Tortelli en Ravioli; gevulde deegwaren.

Er is niet veel verschil tussen tortelli en ravioli in de wereld van Italiaanse gevulde pasta. Daarmee bedoel ik dat het deeg min of meer hetzelfde is (soms met eieren, soms zonder) maar de vullingen, vormen en naam hangen meer af van de regio, of zelfs de stad, de tortelli of ravioli wordt gemaakt in en beschouwd als traditioneel.

verschillen tussen Tortelli en Ravioli

in het algemeen zijn ravioli echter bijna altijd vierkant of rond. Terwijl tortelli grote vierkanten kan zijn, rechthoekig, soms halfrond of kan zelfs lijken op cappelletti (kleine hoeden). Er zijn ook 2 soorten tortelli in de vorm van bonbons of snoepjes. Een daarvan is bekend als tortelli Piacentini of Petrarca ‘ s tortelli genoemd naar de beroemde dichter en traditionele in Piacenza, Emilia-Romagna. De andere is beter bekend als caramelle (wat snoep betekent). Net als veel traditionele pasta vormen, tortelli en ravioli hebben oude oorsprong. Maar er zijn verschillende meningen over precies wanneer, waar en hoe het idee van deze gevulde pasta ‘ s werd geboren.

Tortelli Piacentini

enige geschiedenis van tortelli en ravioli.

hoewel soorten gevulde pasta bekend zijn dateren uit de vroege Romeinse tijd, was het pas in de 12e eeuw dat het eerste schriftelijke bewijs kan worden gevonden dat raviolus beschrijft (vierkante of ronde pasta, hoogstwaarschijnlijk gevuld met ricotta en andere ingrediënten). Het woord tortelli, zoals ze toen ook werden genoemd, zou afkomstig zijn van de’ torta’, een hartige middeleeuwse taart.

van torta kregen de Italianen tortelli, tortellini en tortelloni (een typisch voorbeeld van het Italiaanse linguïstische apparaat voor het uitdrukken van variaties in grootte), ravioli en cappelletti. Hoewel het woord’ riavvolgere ‘in het Italiaans’ wrap ‘ betekent, denken sommige mensen dat ravioli eigenlijk vernoemd zijn naar Ravioli, een gerenommeerde 13e-eeuwse chef-kok in de Genua Republiek (nu Ligurië). Sommigen geloven dat hij ravioli heeft uitgevonden, hoewel er andere kanshebbers zijn voor de titel van uitvinder van ravioli! Hoe dan ook, tegen de 14e eeuw, allerlei gevulde pasta begon te verschijnen in vele delen van Midden-en Noord-Italië.

Pompoen Tortelli uit Mantova

traditionele manieren om tortelli en ravioli te serveren.

voordat tomaten in de Italiaanse keuken werden gebruikt, werden de meeste gevulde pasta ‘ s geserveerd in een bouillon die vaak werd bereid met kapoen of met een boter-en kaas-of saliedressing. Beide manieren zijn nog steeds traditioneel in de meeste regio ‘ s waar dit type pasta wordt gegeten. Maar tegenwoordig serveren Italianen ook gevulde pasta met een tomatensaus of ragu.

veel van deze gevulde pasta ‘ s zijn nog steeds traditioneel en natuurlijk zijn er ook hedendaagse recepten voor gevulde pasta. De vormen zijn ook veranderd en er zijn veel verschillende. Echter, de meeste eenvoudige ronde, vierkante of rechthoekige gevulde pasta wordt ravioli of tortelli genoemd.

Ravioli met tomatensaus

de naam tortelli wordt voornamelijk gebruikt in Lombardije, Toscane en Emilia-Romagna, maar komt ook voor in andere regionale keukens. Een van de lekkerste traditionele tortelli en ravioli recepten die ik graag wil maken of echt wil proberen zijn…

ronde Ravioli met zeevruchten

Tortelli uit Toscane

Tortelli alla lastra uit Toscane, afkomstig uit de bergen tussen Toscane en Emilia en werden oorspronkelijk gekookt op een stuk zandsteen boven een vuur (alla Lastra). Het deeg is bloem en water, uitgerold in dunne grote vierkanten. De vulling bestaat voornamelijk uit aardappelpuree, soms met pancetta. Deze tortelli worden meestal geserveerd met een saus gemaakt van gestoofde uien, wortelen, selderij, tomaten, salie en knoflook.

ook uit Toscane zijn tortelli di patate (aardappeltortelli) deze grote, vierkante pasta pakketten zijn gevuld met aardappelpuree met wat rijpe tomaten of tomatenconcentraat, Plus knoflook en soms verse rozemarijn. Ze worden geserveerd met een ragù op basis van vlees, een eekhoorntjesbrood saus, of gewoon boter en Parmezaanse kaas.

Tortelli maremmani zijn een andere Toscaanse tortelli. Ze komen uit de Maremma regio. Deze gevulde pasta vierkanten zijn gevuld met een aromatische mix van nootmuskaat, spinazie en ricotta en bekroond met een royale portie ragu saus.

Tortelli uit Abruzzo

Tortelli abruzzesi di Carnevale. Carnaval tortelli uit Abruzzo. Dit gerecht wordt meestal geserveerd meestal op de laatste zondag van Carnaval. De vulling bestaat simpelweg uit schapenricotta, eieren en kaneel. Deze tortelli worden traditioneel gekookt in een vleesbouillon en geserveerd met geraspte pecorino.

Ravioli uit Molise

ravioli scapolesi komen uit een klein dorp in Molise genaamd Scapoli. De vulling voor deze ravioli is gemaakt van gekookte en gehakte snijbiet, geroosterd gemalen vlees, worst, eieren, ricotta en jonge pecorino kaas. Deze grote raviolis worden eerst gekookt, dan gekruid in een varkensvlees en worst ragù,en uiteindelijk gebakken!

Ravioli uit Campanië

en tenslotte gebakken.Ravioli di ricotta di pecora (schapenkaas ravioli) ook wel ‘ravaiuoli’ of ‘slim ravioloni’ zijn een oude traditionele specialiteit van Campania. Normaal met de hand gemaakt, zijn deze ravioli gevuld met verse schapen ricotta. Het deeg wordt gemaakt met eieren en vervolgens uitgesneden in cirkels of halve manen gevuld met ricotta, gemalen pecorino, kruiden en kruiden. De traditionele saus voor deze ravioli ‘di magro’, zo genoemd omdat ze vleesloos zijn, is tomatensaus of gecastreerd lamsvlees.

Het lezen van deze lijst van verschillende traditionele tortelli en ravioli kan hongerig maken! Het doet me! Waarom niet proberen uw hand op het maken van de eerste tortelli recept heb ik mezelf gemaakt voor de Pasta Project; tortelli di zucca mantovani. Deze tortelli uit Mantova in Lombardije zijn gevuld met pompoen, verkruimelde amaretti koekjes en mostarda (een kruiderij van kweepeer en mosterd die heel gebruikelijk is in Lombardije). Ze worden gekookt en traditioneel geserveerd met een salieboter. Waarom niet check out het recept voor pompoen tortelli en probeer je hand op het maken van hen?