Tortelli og Ravioli; fyldt pasta.

der er ikke meget forskel mellem tortelli og ravioli i en verden af italiensk fyldt pasta. Med det mener jeg, at dejen er mere eller mindre den samme (nogle gange med æg, nogle gange uden), men fyldningerne, formerne og navnet afhænger mere af regionen, eller endda byen, tortelli eller ravioli er lavet i og betragtes som traditionelle.

forskelle mellem Tortelli og Ravioli

men generelt er ravioli næsten altid firkantede eller runde. Mens tortelli kan være store firkanter, rektangulære, engang halvcirkelformede eller måske endda ligner cappelletti (små hatte). Der er også 2 slags tortelli formet som bonbons eller slik. Den ene er kendt som tortelli Piacentini eller Petrarca ‘ s tortelli opkaldt efter den berømte digter og traditionelle i Emilia-Romagna. Den anden er bedre kendt som caramelle (hvilket betyder slik). Ligesom mange traditionelle pastaformer har tortelli og ravioli gammel oprindelse. Men der er forskellige meninger om præcis hvornår, hvor og hvordan ideen om disse fyldte pastaer blev født.

Tortelli Piacentini

nogle tortelli og ravioli historie.

selvom typer fyldt pasta er kendt for at dateres tilbage til den tidlige romertid, var det først i det 12.århundrede, at de første skriftlige beviser kan findes, der beskriver raviolus (firkantet eller rundformet pasta, sandsynligvis fyldt med ricotta og andre ingredienser). Ordet tortelli, som de også blev kaldt, menes at stamme fra’ torta’, en velsmagende middelalderlig tærte.

fra torta kom italienerne til tortelli, tortellini og tortelloni (et typisk eksempel på den italienske sproglige enhed til at udtrykke variationer i størrelse), ravioli og cappelletti. Selvom ordet ‘riavvolgere ‘ betyder’ at pakke ‘ på italiensk, tror nogle mennesker, at ravioli faktisk blev opkaldt efter Ravioli, en berømt kok fra det 13.århundrede i Genova-Republikken (nu Ligurien). Han menes af nogle at have opfundet ravioli, selvom der er andre kandidater til titlen opfinder af ravioli! Uanset hvad, i det 14.århundrede, begyndte alle slags fyldt pasta at dukke op i mange dele af det centrale og nordlige Italien.

Pumpkin Tortelli fra Mantova

traditionelle måder at servere tortelli og ravioli på.

før tomater begyndte at blive brugt i italiensk køkken, blev de fleste fyldte pastaer serveret i en bouillon, der ofte blev lavet med capon eller med smør og ost eller salviedressing. Begge måder er stadig traditionelle i de fleste regioner, hvor denne type pasta spises. Men i disse dage serverer italienerne også fyldt pasta med en tomatsauce eller ragu.

mange af disse fyldte pastaer er stadig traditionelle i dag, og der er selvfølgelig også moderne opskrifter til fyldt pasta. Formerne er også ændret, og der er mange forskellige. Imidlertid kaldes den mest enkle runde, firkantede eller rektangulære fyldte pasta ravioli eller tortelli.

Ravioli med tomatsauce

navnet tortelli bruges mest i Lombardiet, Toscana og Emilia-Romagna, selvom det forekommer i andre regionale køkkener. Blandt de mest lækre traditionelle tortelli-og ravioli-opskrifter, som jeg ser frem til at lave eller virkelig vil prøve, er…

runde Ravioli med skaldyr

Tortelli fra Toscana

Tortelli alla lastra fra Toscana, stammer fra havet og har en bjerge mellem Toscana og Emilia og blev oprindeligt kogt på et stykke sandsten over en ild (alla Lastra). Dejen er mel og vand, rullet ud i tynde store firkanter. Påfyldningen er hovedsageligt kartoffelmos, nogle gange med pancetta. Disse tortelli serveres normalt med en sauce lavet af braised løg, gulerødder, selleri, tomater, salvie og hvidløg.

også fra Toscana er tortelli di patate (kartoffel tortelli) disse store, firkantede pastapakker er fyldt med kartoffelpure med nogle modne tomater eller tomatkoncentrat plus hvidløg og undertiden frisk rosmarin. De serveres med en kødbaseret kludkrus, en porcini-svampesauce eller simpelthen smør og parmesan.

Tortelli maremmani er en anden toscansk tortelli. De kommer fra Maremma-regionen. Disse fyldte pastakvadrater er fyldt med en aromatisk blanding af muskatnød, spinat og ricotta og toppet af med en generøs hjælp af rag Purpur sauce.

Tortelli af Carnevale

Tortelli af Carnevale. Carnival tortelli. Denne ret serveres normalt mest den sidste søndag i karnevalet. Fyldet består simpelthen af får ricotta, æg og kanel. Disse tortelli koges traditionelt i en kød bouillon og serveres med revet pecorino.

Ravioli fra Molise

Ravioli scapolesi kommer fra en lille landsby i Molise kaldet Scapoli. Fyldet til denne ravioli er lavet af kogt og hakket chard, ristet malet kød, pølse, æg, ricotta og ung pecorinoost. Disse store raviolis koges først, krydres derefter i en svinekød og pølse rag,og til sidst bages!

Ravioli fra Campania

og endelig bagt.Ravioli di ricotta di pecora (fåreost ravioli) også kaldet ‘ravaiuoli’ eller ‘slim ravioloni’ er en gammel traditionel specialitet i Campania. Normalt håndlavet, disse ravioli er fyldt med frisk får ricotta. Dejen er lavet med æg og derefter skåret ud i cirkler eller halvmåner fyldt med ricotta, malet pecorino, urter og krydderier. Den traditionelle sauce til disse ravioli ‘di magro’, såkaldt fordi de er kødløse, er tomatsauce eller kastreret lam.

læsning gennem denne liste over forskellige traditionelle tortelli og ravioli kan gøre dig sulten! Det gør mig! Hvorfor ikke prøve din hånd på at lave den første tortelli-opskrift, Jeg har lavet mig til Pastaprojektet; tortelli di Cucca mantovani. Disse tortelli fra Mantova i Lombardiet er fyldt med græskar, smuldrede amaretti kiks og mostarda (en kvede og sennep essens krydderi, som er meget almindelig i Lombardiet). De koges og serveres traditionelt med salviesmør. Hvorfor ikke tjekke opskriften på græskar tortelli og prøv din hånd på at lave dem?