Tortelli und Ravioli; gefüllte Nudeln.

Es gibt keinen großen Unterschied zwischen Tortelli und Ravioli in der Welt der italienischen gefüllten Pasta. Damit meine ich, dass der Teig mehr oder weniger derselbe ist (manchmal mit Eiern, manchmal ohne), aber die Füllungen, Formen und Namen hängen mehr von der Region oder sogar der Stadt ab, in der die Tortelli oder Ravioli hergestellt werden und als traditionell gelten.

Unterschiede zwischen Tortelli und Ravioli

Im Allgemeinen sind Ravioli jedoch fast immer quadratisch oder rund. Tortelli können große Quadrate sein, rechteckig, manchmal halbkreisförmig oder sogar ähnlich wie Cappelletti (kleine Hüte) aussehen. Es gibt auch 2 Arten von Tortelli in Form von Bonbons oder Süßigkeiten. Eine ist bekannt als Tortelli Piacentini oder Petrarcas Tortelli, benannt nach dem berühmten Dichter und traditionell in Piacenza, Emilia-Romagna. Der andere ist besser bekannt als Caramelle (was Süßigkeiten bedeutet). Wie viele traditionelle Pastaformen haben auch Tortelli und Ravioli uralte Ursprünge. Aber es gibt unterschiedliche Meinungen darüber, wann genau, wo und wie die Idee dieser gefüllten Pasta geboren wurde.

Tortelli Piacentini

Einige Tortelli und Ravioli Geschichte.

Obwohl Arten von gefüllten Teigwaren aus der frühen Römerzeit bekannt sind, konnten erst im 12.Jahrhundert die ersten schriftlichen Beweise gefunden werden, die Raviolus beschreiben (quadratische oder runde Teigwaren, höchstwahrscheinlich gefüllt mit Ricotta und anderen Zutaten). Es wird angenommen, dass das Wort Tortelli, wie sie damals auch genannt wurden, von der ‚Torta‘ stammt, einer herzhaften mittelalterlichen Torte.

Von Torta kamen die Italiener zu Tortelli, Tortellini und Tortelloni (ein typisches Beispiel für das italienische Sprachgerät zum Ausdruck von Größenunterschieden), Ravioli und Cappelletti. Obwohl das Wort ‚riavvolgere‘ auf Italienisch ‚einwickeln‘ bedeutet, denken einige Leute, dass Ravioli tatsächlich nach Ravioli benannt wurden, einem berühmten Koch aus dem 13. Jahrhundert in der Republik Genua (heute Ligurien). Einige glauben, dass er Ravioli erfunden hat, obwohl es andere Anwärter auf den Titel des Erfinders von Ravioli gibt! Wie auch immer, im 14.Jahrhundert tauchten in vielen Teilen Mittel- und Norditaliens alle Arten von gefüllten Nudeln auf.

Kürbis-Tortelli aus Mantua

Traditionelle Art, Tortelli und Ravioli zu servieren.

Bevor Tomaten in der italienischen Küche verwendet wurden, wurden die meisten gefüllten Teigwaren in einer Brühe serviert, die oft mit Kapaun oder mit einem Butter-Käse- oder Salbeidressing zubereitet wurde. Beide Wege sind in den meisten Regionen, in denen diese Art von Pasta gegessen wird, immer noch traditionell. Heutzutage servieren Italiener jedoch auch gefüllte Nudeln mit Tomatensauce oder Ragu.

Viele dieser gefüllten Teigwaren sind noch heute traditionell und natürlich gibt es auch zeitgenössische Rezepte für gefüllte Teigwaren. Die Formen haben sich ebenfalls geändert und es gibt viele verschiedene. Die meisten einfachen runden, quadratischen oder rechteckigen gefüllten Teigwaren werden jedoch Ravioli oder Tortelli genannt.

Ravioli mit Tomatensauce

Der Name Tortelli wird hauptsächlich in der Lombardei, der Toskana und der Emilia-Romagna verwendet, obwohl er in anderen regionalen Küchen vorkommt. Zu den köstlichsten traditionellen Tortelli- und Ravioli-Rezepten, auf die ich mich freue oder die ich unbedingt probieren möchte, gehören…

Runde Ravioli mit Meeresfrüchten

Tortelli aus der Toskana

Tortelli alla lastra aus der Toskana, entstanden in den Bergen zwischen Toskana und Emilia und wurden ursprünglich auf einem Stück Sandstein über dem Feuer gekocht (alla lastra). Der Teig ist Mehl und Wasser, in dünne große Quadrate ausgerollt. Die Füllung besteht hauptsächlich aus Kartoffelpüree, manchmal mit Pancetta. Diese Tortelli werden normalerweise mit einer Sauce aus geschmorten Zwiebeln, Karotten, Sellerie, Tomaten, Salbei und Knoblauch serviert.

Ebenfalls aus der Toskana sind Tortelli di patate (Kartoffeltortelli) Diese großen, quadratischen Nudelpakete sind mit Kartoffelpüree mit einigen reifen Tomaten oder Tomatenkonzentrat sowie Knoblauch und manchmal frischem Rosmarin gefüllt. Sie werden mit einem Ragù auf Fleischbasis, einer Steinpilzsauce oder einfach Butter und Parmesan serviert.

Tortelli maremmani sind eine weitere toskanische Tortelli. Sie stammen aus der Maremma. Diese gefüllten Nudelquadrate werden mit einer aromatischen Mischung aus Muskatnuss, Spinat und Ricotta gefüllt und mit einer großzügigen Portion Ragù-Sauce abgerundet.

Tortelli aus den Abruzzen

Tortelli abruzzesi di Carnevale. Karneval Tortelli aus den Abruzzen. Dieses Gericht wird normalerweise am letzten Karnevalssonntag serviert. Die Füllung besteht einfach aus Schafsricotta, Eiern und Zimt. Diese Tortelli werden traditionell in einer Fleischbrühe gekocht und mit geriebenem Pecorino serviert.

Ravioli aus Molise

Ravioli scapolesi kommen aus einem kleinen Dorf in Molise namens Scapoli. Die Füllung für diese Ravioli besteht aus gekochtem und gehacktem Mangold, gebratenem Hackfleisch, Wurst, Eiern, Ricotta und jungem Pecorino-Käse. Diese großen Raviolis werden zuerst gekocht, dann in einem Schweine- und Wurstragù gewürzt und schließlich gebacken!

Ravioli aus Kampanien

Und schließlich gebacken.Ravioli di Ricotta di Pecora (Schafskäse-Ravioli), auch ‚Ravaiuoli‘ oder ‚Slim Ravioloni‘ genannt, sind eine alte traditionelle Spezialität Kampaniens. Normalerweise handgefertigt, sind diese Ravioli mit frischem Schafsricotta gefüllt. Der Teig wird mit Eiern hergestellt und dann in Kreise oder Halbmonde geschnitten, die mit Ricotta, gemahlenem Pecorino, Kräutern und Gewürzen gefüllt sind. Die traditionelle Sauce für diese Ravioli ‚di magro‘, so genannt, weil sie fleischlos sind, ist Tomatensauce oder kastriertes Lamm.

Wenn Sie diese Liste verschiedener traditioneller Tortelli und Ravioli durchlesen, können Sie hungrig werden! Es tut mir! Warum versuchen Sie nicht, das erste Tortelli-Rezept zu machen, das ich selbst für das Pasta-Projekt gemacht habe; Tortelli di zucca mantovani. Diese Tortelli aus Mantova in der Lombardei sind gefüllt mit Kürbis, zerbröckelten Amaretti-Keksen und Mostarda (ein in der Lombardei sehr verbreitetes Gewürz mit Quitten- und Senfessenz). Sie werden gekocht und traditionell mit einer Salbeibutter serviert. Warum schauen Sie sich nicht das Rezept für Kürbistortelli an und versuchen Sie, sie zuzubereiten?