Tortelli y Ravioles; pasta rellena.

No hay mucha diferencia entre los tortelli y los ravioles en el mundo de la pasta rellena italiana. Con eso quiero decir que la masa es más o menos la misma (a veces con huevos, a veces sin), pero los rellenos, las formas y el nombre dependen más de la región, o incluso de la ciudad, los tortelli o raviolis se hacen y se consideran tradicionales.

Diferencias entre Tortelli y Ravioles

Sin embargo, en general, los ravioles son casi siempre cuadrados o redondos. Mientras que los tortelli pueden ser cuadrados grandes, rectangulares, a veces semicirculares o incluso parecerse a los cappelletti (pequeños sombreros). También hay 2 tipos de tortelli con forma de bombones o dulces. Uno es conocido como tortelli Piacentini o tortelli de Petrarca que lleva el nombre del famoso poeta y tradicional de Piacenza, Emilia-Romaña. El otro es más conocido como caramelle (que significa dulces). Al igual que muchas formas de pasta tradicionales, los tortelli y los ravioles tienen orígenes antiguos. Pero hay diferentes opiniones sobre exactamente cuándo, dónde y cómo nació la idea de estas pastas llenas.

Tortelli Piacentini

Algo de historia de tortelli y ravioles.

Aunque se sabe que los tipos de pasta rellena se remontan a principios de la época romana, no fue hasta el siglo XII que se puede encontrar la primera evidencia escrita que describe el raviolus (pasta cuadrada o redonda, muy probablemente llena de ricota y otros ingredientes). La palabra tortelli, como también se les llamaba entonces, se cree que proviene de la «torta», un sabroso pastel medieval.

De torta, los italianos llegaron a tortelli, tortellini y tortelloni (un ejemplo típico del dispositivo lingüístico italiano para expresar variaciones de tamaño), ravioles y cappelletti. Aunque la palabra «riavvolgere» significa «envolver» en italiano, algunas personas piensan que los raviolis en realidad recibieron el nombre de Ravioli, un famoso chef del siglo XIII en la República de Génova (ahora Liguria). Algunos creen que inventó los ravioles, ¡aunque hay otros contendientes por el título de inventor de los ravioles! De cualquier manera, en el siglo XIV, todo tipo de pasta rellena comenzó a aparecer en muchas partes del centro y norte de Italia.

Tortelli de calabaza de Mantua

Formas tradicionales de servir tortelli y ravioles.

Antes de que los tomates comenzaran a usarse en la cocina italiana, la mayoría de las pastas rellenas se servían en un caldo a menudo hecho con capón o con un aderezo de mantequilla y queso o salvia. Ambas formas siguen siendo tradicionales en la mayoría de las regiones donde se come este tipo de pasta. Sin embargo, en estos días los italianos también sirven pasta rellena con salsa de tomate o ragu.

Muchas de estas pastas rellenas siguen siendo tradicionales hoy en día y, por supuesto, también hay recetas contemporáneas para pastas rellenas. Las formas también han cambiado y hay muchas diferentes. Sin embargo, la mayoría de las pastas rellenas redondas, cuadradas o rectangulares simples se llaman ravioles o tortelli.

Ravioles con salsa de tomate

El nombre tortelli se usa principalmente en Lombardía, Toscana y Emilia-Romaña, aunque aparece en otras cocinas regionales. Entre las recetas tradicionales de tortelli y ravioles más deliciosas que estoy deseando hacer o que realmente quiero probar están Ra

Ravioles redondos con mariscos

Tortelli de Toscana

Tortelli alla lastra de Toscana, originario de las montañas entre Toscana y Emilia se cocinaban originalmente en un trozo de piedra arenisca sobre un fuego (alla lastra). La masa es harina y agua, enrollada en cuadrados finos y grandes. El relleno es principalmente puré de papas, a veces con panceta. Estos tortelli se sirven generalmente con una salsa hecha de cebollas estofadas, zanahorias, apio, tomates, salvia y ajo.

También de Toscana son tortelli di patate (tortelli de patata) Estos paquetes de pasta grandes y cuadrados están rellenos de puré de patata con algunos tomates maduros o concentrado de tomate, además de ajo y, a veces, romero fresco. Se sirven con un ragú a base de carne, una salsa de champiñones porcini o simplemente mantequilla y parmesano.

Los tortelli maremmani son otros tortelli toscanos. Provienen de la región de Maremma. Estos cuadrados de pasta rellenos están rellenos con una mezcla aromática de nuez moscada, espinacas y ricotta y rematados con una generosa porción de salsa ragú.

Tortelli de Abruzzo

Tortelli abruzzesi di Carnevale. Tortelli de carnaval de Abruzzo. Este plato se suele servir sobre todo el último domingo de Carnaval. El relleno consiste simplemente en ricotta de oveja, huevos y canela. Estos tortelli se cocinan tradicionalmente en un caldo de carne y se sirven con queso de oveja rallado.

Ravioles de Molise

Los ravioles scapolesi provienen de un pequeño pueblo de Molise llamado Scapoli. El relleno de este ravioli está hecho de acelgas cocidas y picadas, carne molida asada, salchichas, huevos, ricota y queso pecorino joven. Estos raviolis grandes primero se hierven, luego se sazonan en un ragú de cerdo y salchicha, y finalmente se hornean.

Ravioles de Campania

Y finalmente horneados.Ravioli di ricotta di pecora (ravioli de queso de oveja) también llamado ‘ravaiuoli ‘ o’ ravioloni delgado ‘ son una antigua especialidad tradicional de Campania. Normalmente hechos a mano, estos ravioles están rellenos de ricotta de oveja fresca. La masa se hace con huevos y luego se corta en círculos o medias lunas llenas de ricota, pecorino molido, hierbas y condimentos. La salsa tradicional para estos ravioles ‘di magro’, llamada así porque no tienen carne, es salsa de tomate o cordero castrado.

Leer esta lista de diferentes tortelli y ravioles tradicionales puede hacer que tenga hambre! ¡A mí sí! Por qué no intentar hacer la primera receta de tortelli que he hecho yo mismo para el Proyecto de Pasta; tortelli di zucca mantovani. Estos tortelli de Mantua en Lombardía están rellenos de calabaza, galletas amaretti desmenuzadas y mostarda (un condimento de esencia de membrillo y mostaza que es muy común en Lombardía). Se hierven y se sirven tradicionalmente con mantequilla de salvia. ¿Por qué no echa un vistazo a la receta de tortelli de calabaza y prueba a prepararlos?