Cette crème brûlée sous vide est une recette infaillible qui garantira des résultats parfaits, à chaque fois! Crème brûlée exceptionnellement crémeuse et délicieuse, faite sous vide!

Crème brûlée sous vide – une façon infaillible de faire une crème brûlée parfaite!

Pourquoi devriez-vous essayer cette recette

Cet article vous fournira TOUS les conseils dont vous avez besoin pour préparer une crème brûlée sous vide.

• Consistance parfaite de la crème anglaise à chaque fois.
• Vous pouvez le fabriquer en vrac (à condition d’avoir un contenant suffisamment grand).
• Ne plus jamais souffrir de pots en verre fissurés.
• Ne jamais trop cuire ou brouiller la crème anglaise.
• Il peut se conserver jusqu’à 2 semaines au réfrigérateur.
• Vous pouvez même le faire SANS pots de conserve.

Regardons d’abord rapidement ce qu’est la cuisson sous vide.

Qu’est-ce que sous vide?

Sous vide est le processus de cuisson des aliments dans un sac emballé sous vide ou un pot scellé sous vide, immergé dans un bain d’eau à température régulée. Le terme  » sous vide  » signifie  » sous vide « . Cependant, vous n’avez pas à sceller vos sacs de cuisson sous vide. Un sac étanche peut également bien fonctionner.

Pourquoi le sous vide fonctionne pour cette recette

Pas de cuisson excessive ou de caillage

Si vous lisez mon article sur la crème brûlée classique, la tarte à la citrouille ou tout dessert à base de crème anglaise, j’ai mentionné que les crèmes aux œufs ont tendance à cailler si elles sont trop cuites. Cela peut se produire s’il est cuit trop longtemps ou s’il est cuit à une température trop élevée (plus de 85 ° C / 185 ° F).

Avec sous vide, ce n’est pas un problème ! Vous pouvez régler la température du bain-marie à environ 179 ° F, et la crème brûlée qui est cuite dans ce bain-marie ne dépassera jamais cette température.

Le résultat est une crème brûlée absolument parfaite et crémeuse, à chaque fois.

Durée de conservation prolongée

Lorsque vous faites de la crème brûlée au four, elle ne dure au maximum que 5 jours au réfrigérateur.

Cependant, si vous faites de la crème brûlée avec des pots de conserve de 8 oz sous vide, cela crée un joint sous vide, vous permettant de les conserver au réfrigérateur jusqu’à 2 semaines. La crème brûlée sous vide est donc un EXCELLENT moyen de préparer ce dessert à l’avance.

Comment empêcher les pots de se fissurer dans le sous vide

Avez-vous rencontré le problème des pots fissurés lorsqu’ils sont placés dans le sous vide conteneur vide? Il y a généralement deux raisons pour lesquelles cela se produit.

1. Choc thermique – Si le bocal en verre (et son contenu à l’intérieur) sont froids et que l’eau est chaude lorsque vous immergez les bocaux, le gradient de température extrême qui en résulte peut provoquer un choc thermique et fissurer les bocaux.
2. Trop de pression – Il est important de s’assurer que les bocaux ne sont pas fermés hermétiquement, de sorte qu’une partie de l’excès d’air dans les bocaux puisse s’échapper lorsqu’ils sont immergés dans l’eau.

Prévention des chocs thermiques

Pour éviter les chocs thermiques, vous pouvez soit chauffer le mélange de crème brûlée afin qu’il réchauffe les bocaux en verre avant de les placer dans de l’eau chaude, SOIT

Placer les bocaux dans l’eau AVANT qu’il ne chauffe à la bonne température. Cela permettra aux bocaux de se réchauffer progressivement avec l’eau dans le récipient. Une fois la température réglée atteinte, commencez à chronométrer le temps de cuisson.

Comme la base de crème brûlée n’a pas vraiment besoin d’être chauffée pour obtenir des résultats parfaits, vous pouvez choisir l’une de ces deux méthodes pour cuisiner votre crème brûlée.

S’assurer que les pots de crème brûlée ne sont pas trop fermés

De nombreuses recettes indiquent que les pots doivent être « serrés du bout des doigts », ce qui signifie que vous pouvez facilement ouvrir le pot avec deux doigts (ou deux doigts). Je trouve cela assez subjectif, je vais juste par ce que signifie le doigt serré pour moi par rapport à mon mari.

Voici donc comment je m’assure que les pots ne sont pas trop fermés.

Je ferme d’abord les pots avec les couvercles (pas trop serrés). Ensuite, j’imagine une horloge sur le couvercle du pot, et placez mon index sur la position 12 heures, puis dévissez le couvercle (dans le sens antihoraire) jusqu’à ce que mon index atteigne la position 11 heures. C’est fait !

En desserrant ainsi le couvercle au 1 / 12e du chemin, vous éviterez l’accumulation de pression lorsque vous immergerez les bocaux dans l’eau.

L’équipement que j’utilise pour fabriquer de la crème brûlée sous vide

Circulateur sous vide Anova – J’avais l’habitude de ayez le circulateur Anova classique qui était excellent. Ensuite, je suis passé à la version Anova pro, car je l’utilise assez souvent. Cependant, l’Anova classique est parfaitement suffisante pour une utilisation régulière à la maison. Il y a aussi d’autres marques, comme joule qui fonctionne très bien.

Récipient en plastique – J’ai trois tailles pour différents usages. Cependant, ce conteneur Rubbermaid de 12 qt est d’une bonne taille globale pour commencer.

pots de conserve de 8 oz liq (pots mason) – J’utilise les pots de conserve en verre Kerr à large bouche. Ceux-ci sont plus courts en hauteur et parfaits pour les desserts sous vide. Une autre recommandation serait les pots de conserve à bouche large, également plus courts et plus larges que la version Kerr.

Vous pouvez également utiliser les pots de conserve de 4 oz liq, mais les portions seront évidemment plus petites.

Chalumeau – J’utilise un chalumeau pour caraméliser le sucre sur le dessus. Cependant, vous pouvez également caraméliser le sucre séparément et le faire tourbillonner par-dessus, comme expliqué ci-dessous.

Comment faire de la crème brûlée sous vide

Le processus de fabrication de la crème brûlée est identique à la méthode classique que vous pouvez trouver ici.

Vous n’avez pas besoin de chauffer la crème à moins de vouloir infuser la crème avec des saveurs, OU si vous voulez avoir une base de crème brûlée chaude. Ce n’est pas nécessaire pour le succès de la texture de la crème anglaise.

Fouetter les jaunes d’œufs et le sucre ensemble pour former une pâte épaisse. Ajouter la crème (ou tempérer les œufs si vous utilisez de la crème chauffée) et fouetter pour mélanger.

Répartissez la crème dans SIX pots de 8 oz liq. (ou demi-pinte). Il peut y avoir des bulles à la surface des crèmes, et vous voulez vous débarrasser des bulles plus grosses. Vous pouvez le faire en utilisant un chalumeau pour brûler la surface. Les bulles plus grosses éclateront et rendront la surface plus lisse.

Fermez les bocaux à l’aide du chalumeau méthode expliquée ci-dessus et préparer le circulateur sous vide.

Cuisson sous vide

Monter le récipient avec un circuit sous vide et remplir le récipient d’eau chaude (du robinet). Une fois le récipient rempli au bon niveau, allumez le circulateur sous vide et réglez la température à 179 ° F / 82 ° C.

Abaissez doucement les pots dans le récipient sous vide pendant que l’eau chauffe. Il est tout à fait correct d’empiler les pots les uns sur les autres tant qu’ils sont complètement immergés dans le bain-marie.

Lorsque l’eau dans le récipient sous vide a atteint la température réglée, démarrez la minuterie pendant 1 heure. Certains circulateurs émettent un bip lorsqu’ils atteignent la température réglée, ou envoient une notification à votre téléphone, ou certains démarrent automatiquement la minuterie lorsque la température réglée. est atteint.

Après 60 minutes de cuisson (à la température réglée), retirez les bocaux de l’eau et serrez les couvercles à l’aide d’une serviette en tissu. Au fur et à mesure qu’ils refroidissent, les pots se scelleront. Une fois refroidis à température ambiante, transférez les pots au réfrigérateur pour qu’ils refroidissent toute la nuit (ou jusqu’à 2 semaines).

Une fois que la crème brûlée sous vide est complètement refroidie, elle est prête à être servie.

Vous devrez probablement soulever doucement les couvercles des bocaux (avec une cuillère) pour briser le joint.

Faire de la crème brûlée sous vide SANS bocaux.

Le processus est toujours facile, mais vous n’aurez pas la même durée de conservation qu’avec les pots.

Faites la base de crème anglaise comme d’habitude. Répartir la base dans 6 sacs sandwich (ziploc).

Tout en gardant le sac décompressé, abaissez-le doucement dans l’eau. NE LE submergez PAS encore. Lorsque vous abaissez le sac dans l’eau, l’air est expulsé du sac par l’ouverture décompressée. Lorsque le sac est presque entièrement submergé (seule la partie de la fermeture à glissière est au-dessus de l’eau), allez-y et fermez-le pour le sceller. De cette façon, vous vous retrouverez avec un sac scellé, avec presque tout l’air expulsé.

Immerger ces sachets dans le récipient sous vide et cuire à la température réglée pendant 1 heure.

Dès que l’heure 1 est terminée, coupez un coin du sac et poussez la crème chaude dans des ramequins ou des plats de service. Couvrir et laisser revenir à température ambiante, puis refroidir au réfrigérateur pendant la nuit.

Caraméliser le sucre par-dessus

Méthode au chalumeau

L’utilisation d’un chalumeau est la façon classique de caraméliser le sucre par-dessus la brûlée au caramel sous vide.

Saupoudrez d’abord une couche uniforme de sucre sur la crème anglaise. Assurez-vous qu’il n’est pas trop épais, mais il n’y a pas non plus de lacunes sans sucre.

Utilisez le chalumeau pour caraméliser le sucre afin de créer une surface de couleur ambrée avec des taches caramélisées foncées.

Laissez reposer pendant 1 à 2 minutes jusqu’à ce que le caramel refroidisse et durcisse. Servir immédiatement.

À l’aide d’un caramel au four

Placer environ 1 à 3 c. à thé de sucre (par portion de crème anglaise) dans une poêle antiadhésive. Agiter la casserole pour répartir le sucre aussi uniformément que possible et chauffer à feu moyen à moyen élevé.

Assurez-vous d’incliner et de secouer la casserole pendant que le sucre fond et caramélise afin qu’il caramélise uniformément.

Lorsque le caramel commence à s’assombrir, réduire le feu et cuire jusqu’à ce qu’il devienne de couleur ambrée. Éteignez le feu.

IMMÉDIATEMENT, versez un peu de caramel sur la surface de la crème brûlée et faites tourner doucement le pot pour recouvrir la surface de la crème anglaise.

Placez la casserole sur la cuisinière chaude (mais éteinte) pour garder le caramel fluide. Ce processus doit être fait rapidement pour que le caramel coule facilement. Il sera moins fluide à mesure qu’il se refroidira.

Comment déguster la crème brûlée

La beauté de ce dessert simple mais élégant et succulent est qu’il n’a besoin de rien de plus . Des résultats parfaitement crémeux sont garantis à chaque fois, avec cette technique sous vide.

Craquer dans cette crème brûlée sous vide est tout aussi satisfaisant que de manger la version classique. Peut-être encore plus parce que vous savez que la texture sera TOUJOURS parfaite!

Vous cherchez plus de recettes?Inscrivez-vous à ma newsletter de recettes gratuite pour recevoir de nouvelles recettes dans votre boîte de réception chaque semaine! Retrouvez-moi en partageant plus d’inspiration sur Pinterest et Instagram.

4.67 de 3 votes

Recette de Crème Brûlée Sous Vide

Auteur:Dini K.

Rendement: 6 demi-pots de pinte (remplis seulement environ ¾)

Cuisine : française

Cette crème brûlée sous vide est une recette infaillible qui garantira une crème anglaise parfaitement crémeuse, à chaque fois! De plus, c’est une excellente recette à préparer! RECETTE FACILE – Recette facile à suivre. Cependant, veuillez noter que cette recette nécessite un équipement spécial qui peut ne pas être trouvé dans une cuisine ordinaire (circulateur sous vide, récipient, conserves / bocaux mason).

Préparation: 15 minutes

Temps de refroidissement: 4 hours

Cook: 1 hour

Total Time: 1 hour 15 minutes

Difficulty:Easy

Servings: 6 servings

Ingredients:

• ▢ 1 tbsp vanilla extract or 1 vanilla bean or 1 tbsp vanilla bean paste
• ▢ 5 egg yolks
• ▢ ½ cup sugar
• ▢ Pinch of salt
• ▢ 2 tbsp bourbon optional
• ▢ 2 cup of whipping cream 35% fat content
• ▢ Extra sugar to caramelize

Instructions:

• Placez les jaunes d’œufs dans un grand bol ou une cruche. Ajoutez le sucre (assurez-vous d’en ajouter la bonne quantité en fonction des plats de cuisson), l’extrait de vanille, une pincée de sel et le bourbon (si utilisé) et fouettez ensemble pour former une pâte pâle.
• Ajouter la crème et fouetter pour mélanger. Remuez jusqu’à ce que le sucre soit dissous correctement.
• FACULTATIF – Placer le mélange de crème anglaise dans une casserole et chauffer à feu moyen tout en fouettant constamment, jusqu’à ce que le mélange soit chaud et commence à cuire à la vapeur. Le sucre devrait également se dissoudre complètement. (VOIR NOTES DE RECETTES).
• Le mélange de crème anglaise peut avoir des bulles à la surface. Couvrir et laisser reposer pour permettre aux bulles de se calmer. Vous pouvez également remuer doucement pour éliminer certaines des bulles.
• Répartissez la crème dans 6 demi-pots de pinte et fermez-les avec les couvercles. Desserrez ensuite légèrement les couvercles pour vous assurer que les pots ne sont pas trop fermés et qu’il n’y a pas d’accumulation de surpression (veuillez lire le post, où j’explique comment procéder).
• Remplissez votre récipient sous vide avec de l’eau chaude du robinet. Fixez votre circulateur sous vide et réglez la température à 179 ° F – 181 ° F / 82 ° C – 83 ° C. Démarrez le sous vide.
• Abaissez doucement les pots dans l’eau. Cela permet aux pots de monter à la température réglée, avec l’eau.
• Lorsque le circulateur atteint la température de consigne, commencez à temporiser le temps de cuisson pendant 1 heure.
• Après 1 heure, retirez les pots du récipient à eau et serrez les couvercles à l’aide d’une serviette en tissu (pour pouvoir saisir le pot et le couvercle qui seront très chauds à ce stade).
• Laissez refroidir complètement les crèmes à température ambiante.
• Transférez les pots dans le réfrigérateur et laissez-les refroidir pendant la nuit.
• Vous devrez peut-être soulever doucement les couvercles des bocaux avec une cuillère pour briser le joint, lorsque vous serez prêt à les servir.

Service

• Avant de servir, caraméliser le sucre à la surface de la crème brûlée. Il y a deux façons de le faire (expliqué ci-dessous).

Méthode au chalumeau

• Saupoudrer un peu de sucre uniformément sur la surface de la crème anglaise. Assurez-vous que la couche de sucre n’est pas trop épaisse pour qu’elle puisse caraméliser rapidement, mais couvre également complètement la surface pour empêcher la crème anglaise de brûler en dessous.
• Utilisez un chalumeau pour caraméliser le sucre en surface. Le sucre doit d’abord fondre, commencer à bouillonner et passer d’une couleur légèrement dorée à une couleur ambre. Assurez-vous de caraméliser tout le sucre sans rester trop longtemps au même endroit. Trop de chaleur fera cailler la crème anglaise.
• Laissez le sucre caramélisé refroidir (juste une minute ou deux), et le sucre devrait être dur au toucher. Servir immédiatement.

Méthode du caramel au four

• Dans une poêle antiadhésive, ajoutez environ 2 c. à thé de sucre blanc par portion de crème brûlée que vous servirez (vous pouvez utiliser 3 c. à thé par portion si vous souhaitez en faire un supplément).
• Secouez la casserole pour répartir uniformément le sucre en une couche au fond de la casserole.
• Faites chauffer la casserole à feu moyen et secouez-la de temps en temps pour caraméliser le sucre uniformément. Le sucre fondra d’abord, puis commencera à jaunir et à caraméliser rapidement jusqu’à une couleur ambre. Lorsque le sucre commence à s’assombrir jusqu’à une couleur dorée, éteignez le feu. Le caramel continuera à cuire et deviendra de couleur dorée / ambrée foncée.
• Dès que le caramel devient de couleur dorée foncée, retirez la casserole du feu et versez doucement environ 1 à 2 c. à thé de caramel sur la crème anglaise, puis remettez la casserole sur la cuisinière encore chaude (mais éteinte). Vous devrez regarder la quantité de caramel ici, car vous ne voulez pas utiliser de cuillères à mesurer pour le mesurer.
• Faites tourner rapidement le plat à la crème brûlée pour répartir uniformément le caramel sur la surface. Répétez avec le reste de la vaisselle. Vous devrez peut-être ajuster la quantité de sucre à ajouter en fonction de la façon dont vous allez avec le premier. Cette partie doit être faite rapidement, alors que le caramel est encore fluide. Le caramel durcit rapidement.
• Lorsque tous les plats à la crème brûlée ont été enrobés de caramel et que le caramel est dur au toucher, servez immédiatement.

Conseils&Astuces

Remarque sur le chauffage de la base de la crème anglaise Cette étape facultative est uniquement si vous préférez plonger votre crème anglaise dans un circulateur sous vide déjà chaud. Le chauffage de la crème anglaise empêchera les pots de se fissurer lorsqu’ils sont immergés dans de l’eau chaude. Assurez-vous que le pot s’est suffisamment réchauffé après l’avoir rempli de crème anglaise avant de le plonger dans de l’eau très chaude dans le circulateur sous vide (environ au-dessus de 160 ° F). Cependant, si vous placez les bocaux dans le circulateur alors que l’eau n’est pas trop chaude (uniquement de l’eau chaude du robinet), cette étape n’est pas nécessaire. Note sur les pots utilisés et le rendement Cette recette ne fait pas assez pour remplir complètement 6 pots de demi-pinte. La recette demande de diviser la crème à parts égales entre les 6 pots, et elle rapportera environ 5 à 6 fl oz par portion. J’ai utilisé des pots de 8 oz dans cette recette. Je recommande d’utiliser des pots qui auront un peu d’espace entre la crème anglaise et le couvercle lorsqu’ils sont remplis, ce qui aidera à créer un vide. C’est pourquoi les pots ne sont pas remplis jusqu’au sommet ici.

Informations nutritionnelles:

Portion: 1jarCalories: 404kcal (20%) Glucides: 20g (7%) Protéines: 4g (8%) Lipides: 33g (51%) Graisses saturées: 20g (125%) Cholestérol: 271mg (90%) Sodium: 38mg (2%) Potassium: 76mg (2%) Sucre: 17g (19%) Vitamine A: 1383IU (28%) Vitamine C: 1mg (1%) Calcium: 71mg (7%) Fer: 1mg (6%)

« Ce site Web fournit des informations nutritionnelles approximatives pour plus de commodité et à titre de courtoisie seulement. Les données nutritionnelles sont principalement recueillies à partir de la Base de données sur la composition des aliments de l’USDA, chaque fois qu’elles sont disponibles, ou d’autres calculatrices en ligne. »

Cours: Desserts

Cuisine: Française

Mot-clé:Crème Brûlée, Crème Anglaise, Recettes de Desserts, Desserts Faciles, Recettes à préparer, Recettes Sous Vide

Avez-vous fait cela?Taguez-moi sur Instagram!J’adore voir ce que tu as fait ! Taguez-moi sur Instagram à @TheFlavorBender ou laissez-moi un commentaire & note ci-dessous.