La boisson de choix d’un pirate n’est pas du genre à siroter tranquillement dans un chesterfield à l’arrière-plan avec du jazz discret en arrière-plan. Contrairement à un bon whisky que vous avez en guise de dernier verre ou au gin que vous commandez lorsque vous vous promenez, le rhum est une entrée de fête. C’est un verre de vacances. C’est ce que votre compagnon ramène du bar quand il essaie de s’assurer que vous n’appelez pas tôt le soir.

Mais cela ne signifie pas que c’est seulement approprié pour les nuits où vous avez trois feuilles au vent. Il a les mêmes complexités que ces autres spiritueux, il y a une étendue de qualité similaire sur les étagères – et une histoire tout aussi riche dans laquelle entrer que vous les renversez.

Le rhum – un spiritueux à la fois doux et enivrant – est le meilleur exemple de l’ardeur des pionniers de l’alcool. Les producteurs de canne à sucre des tropiques du monde au début du 17ème siècle avaient un problème. Pour faire du sucre pour assouvir la dent sucrée croissante du monde, il fallait écraser la canne à sucre, faire bouillir les jus qui en résultaient et les laisser guérir dans des pots. Ce processus a donné de la mélasse comme sous-produit des déchets et, par dieu, ils savaient quoi en faire.

De Quoi Est Fait Le Rhum ?

Dans sa forme la plus pure, le rhum est fabriqué en mélangeant de la mélasse avec la solution écrémée du jus de canne à sucre après ébullition et en le faisant fermenter. De nombreux rebondissements sur le processus se sont développés au cours des 400 dernières années, mais en substance, cette méthode reste.

Comme il était produit à une telle distance des principales villes de consommation du monde, pour commercialiser le rhum, il fallait que les marins s’y rendent. En transit, il est juste de dire que ces hommes marins ont développé un goût. Plus sûr à boire que l’eau de mer et certainement plus amusant, le rhum est devenu synonyme de marine, de pirates et d’à peu près tous ceux qui ont déjà hissé une voile. Ce n’est qu’en 1970 que la Royal Navy a mis fin à sa ration quotidienne de rhum, lorsqu’il a été jugé « inapproprié de faire fonctionner les machines du navire » après avoir reçu l’allocation, ce qui équivalait à deux coups doubles.

Si l’on considère que la force de la Marine exigeait que le rhum soit d’au moins 57% ABV, c’est un bon travail que les alcootests aient été une innovation relativement récente.

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Les premiers marins étaient une race ingénieuse. L’expression « preuve » en termes de force alcoolique venait de ces navires, où ils mélangeaient du rhum avec de la poudre à canon. Si la poudre à canon s’enflammait encore lorsqu’elle était allumée, c’était la « preuve » qu’elle contenait 57% d’alcool ou plus.

Ils connaissaient également la valeur du moral sur le lieu de travail. Même Barbe Noire – l’homme–gestionnaire le plus redoutable à naviguer sur les Sept Mers – a su maintenir des niveaux de productivité élevés en période de taxation. « Un tel jour, du rhum tout entier », songea le pirate dans son journal.  » Notre compagnie un peu sobre; une maudite confusion parmi nous! Escrocs un complot. On parle de séparation. J’ai donc cherché un prix et j’en ai pris un avec beaucoup d’alcool à bord. Puis tout s’est bien passé à nouveau. »Cadres intermédiaires, prenez note.

Considérez la Couleur

Rhum blanc

C’est celui que vous avez probablement rencontré pour la première fois, en le mélangeant avec du Coke ou comme alcool de base pour des mojitos ou beaucoup de cocktails faciles à verser. « Les rhums blancs ont tendance à être plus jeunes et un peu plus brillants en saveur, tandis que les rhums plus foncés ont tendance à être un peu plus fûts, selon la technique de vieillissement », explique Christian Binders-Skagnaes, vendeur de rhum en chef chez Burlock à Mayfair. « La filtration peut cependant changer beaucoup; un rhum noir peut être filtré à travers du charbon de bois et avoir un goût beaucoup plus jeune, bien qu’il ait toujours des notes de corps et d’âge plus riches. »

Rhum foncé

Dans les termes les plus larges possibles, vous pouvez aller par l’épitaphe que plus la couleur est foncée, plus le vieillissement est long. Cependant, ce n’est pas le cas lorsque vous attrapez une bouteille rapide dans un magasin du coin. « Généralement, la plupart des rhums bon marché ne sont pas vieillis pendant une durée significative, avec des rhums sombres bon marché comme Captain Morgan fortement colorés de caramel. À l’inverse, de nombreux rhums « blancs  » haut de gamme comme Flor De Caña Extra Dry sont vieillis jusqu’à quatre ans, puis filtrés au charbon de bois pour éliminer la couleur « , explique Binders-Skagnaes. Le vieil adage d’obtenir ce que vous payez sonne vrai. S’il s’agit d’un rhum haut de gamme de couleur foncée, vous pouvez généralement être sûr que vous êtes sur la bonne voie pour boire de la qualité.

Marques et Styles de Rhum

Le moyen le plus simple de commencer à comprendre l’esprit est de regarder le pays où il est produit. « Ils sont principalement classés en styles anglais, français et espagnol – du nom du dirigeant colonial du pays d’où ils viennent », explique Damian Williams, gérant du bar Opium à Soho, à Londres. Et la plupart des rhums ont un passé colonial plutôt ombragé. Le rhum produit aux Antilles a contribué à alimenter la traite négrière, où il serait échangé contre des esclaves en Afrique, qui seraient ensuite renvoyés dans des plantations.

Rhum français

« Ces rhums de style utilisent du jus de canne à sucre brut plutôt que de la mélasse. Les rhums agricoles vieillis empruntent des techniques de l’industrie du cognac et comptent parmi les meilleurs rhums au monde « , explique Williams. D’excellents exemples de ceux-ci seraient Rhum J.M, Clèment et Trois Rivières.

Rhum espagnol

« Ceux-ci sont presque toujours fabriqués à partir de la mélasse. Les rhums espagnols sont généralement plus légers en raison du processus de distillation en quatre étapes qu’ils traversent « , explique Williams. « Les rhums vieillis à l’espagnole utilisent souvent le vieillissement en Solera – une technique empruntée à la production de xérès. »Solera signifie « sur le sol ». En ce qui concerne les liquides de vieillissement, les fûts sont organisés en rangées à partir de zéro, avec la couche la plus basse de fûts contenant le liquide vieilli le plus ancien, qui est inévitablement le plus cher. Les exemples sont Bacardi, Havana Club, Ron Zacapa, Diplomatico et Santa Teresa.

Rhum anglais

« Les rhums de style anglais présentent une grande variété, mais sont généralement plus lourds en corps et plus riches en style », explique Williams. « Les rhums jamaïcains, les rhums guyanais, les rhums trinidadiens et Bajans ont tous leurs propres styles et une variante de ceux-ci. Ils utilisent des alambics à pot et des alambics à colonne, et sont généralement vieillis dans d’anciens fûts de bourbon en chêne américain. Ils donnent souvent une saveur plus profonde et plus fumée. »Certains des meilleurs exemples viennent de Mount Gay (Barbade), Appleton (Jamaïque), Wray &Nephew (Jamaïque), Doorly’s (Barbade), Angostura (Barbade) et El Dorado (Guyane).

Le Meilleur Rhum

Parfois, il vaut mieux prendre vos conseils d’achat auprès de ceux qui ont passé toute une vie à se consacrer à la cause. « Il y a tellement de marques de rhum de bonne qualité là-bas. En général, je chercherais des marques qui n’ont pas peur de parler de leurs techniques de production et de se concentrer sur la qualité du liquide plutôt que sur le marketing « , explique Williams de Opium bar. « N’importe quoi de la distillerie Foursquare à la Barbade, en particulier leurs éditions limitées de marque FOURSQUARE. La gamme Plantation Rum – les fûts sont sélectionnés à la main dans les Caraïbes et finis et mis en bouteille dans du Cognac, c’est une grande gamme qui met en valeur la régionalité de la production de rhum. Le rhum El Dorado de Diamond Distillers en Guyane est excellent et la plupart des rhums agricoles âgés de Martinique, en particulier le Rhum J.M et le Clément. Smith &Le rhum jamaïcain Cross est l’un des meilleurs spiritueux absolus de toutes les catégories jamais fabriqués, à mon avis. »

« Mon choix pour un polyvalent décent serait Mount Gay Black Barrel; sec mais pas excessivement, et il fonctionne parfaitement à la fois comme mixeur et comme souper », explique Mihai Ostafi, barman en chef à Oriole dans l’est de Londres.

Dégustation du Liquide

Comme tout autre spiritueux, le rhum a des nuances qu’il est important de comprendre avant de prendre la première gorgée. « Lors de la dégustation, vous voulez tenir compte de la clarté du liquide. Vous voulez un liquide brillant et brillant, pas trouble « , explique Ostafi. « En termes de nez, il y a beaucoup de types de rhums différents: les agricoles vous donneront un nez herbacé, semblable à de la tequila; les rhums à base de mélasse auront un nez allant des fruits tropicaux au chocolat noir. Lorsque vous le goûtez, pensez au goût en tant que processus. La complexité du rhum augmente généralement avec l’âge, vous remarquerez donc cette différence si vous goûtez un rhum jeune avant de goûter un rhum plus ancien. »

Ensuite, considérez quel style d’esprit vous appréciez habituellement, qu’il soit doux, fort, fumé ou lisse. « Les rhums sucrés contenant de la mélasse auront généralement une saveur semblable à celle du miel. Zacapa est un excellent point de départ pour cela « , explique Ostafi.  » Ou pour autre chose, les rhums des colonies françaises sont généralement dominés par des arômes qui vous rappelleront la tequila. Ces rhums ont un goût doux et complexe avec une structure séduisante. »