Tortelli és Ravioli; töltött tészta.

az olasz töltött tészta világában nincs sok különbség a tortelli és a ravioli között. Ez alatt azt értem, hogy a tészta többé-kevésbé ugyanaz (néha tojással, néha anélkül), de a töltelék, a forma és a név jobban függ a régiótól, vagy akár a várostól, a tortelli vagy a ravioli készül és hagyományosnak tekinthető.

különbségek a Tortelli és a Ravioli között

általában azonban a ravioli szinte mindig négyzet alakú vagy kerek. Míg a tortelli lehet nagy négyzet, téglalap alakú, valamikor félkör alakú, vagy akár hasonlíthat a cappellettihez (kis kalapok). Vannak még 2 féle tortelli alakú bonbonok vagy édességek. Az egyik tortelli Piacentini vagy Petrarca tortelli néven ismert, amelyet a híres költőről neveztek el, és Piacenza, Emilia-Romagna hagyományos. A másik jobban ismert caramelle (azaz édességek). Mint sok hagyományos tészta formák, tortelli és ravioli ősi eredetű. De különböző vélemények vannak arról, hogy pontosan mikor, hol és hogyan született ezeknek a kitöltött tésztáknak az ötlete.

Tortelli Piacentini

néhány tortelli és ravioli történelem.

bár a töltött tészták típusai a korai római időkre nyúlnak vissza, csak a 12.században találhatók az első írásos bizonyítékok a raviolus leírására (négyzet vagy kerek alakú tészta, valószínűleg ricottával és más összetevőkkel töltve). A tortelli szó, ahogy akkor is hívták őket, úgy gondolják, hogy a tortából származik, egy sós középkori pite.

a tortából az olaszok eljutottak tortellibe, tortellinibe és tortelloniba (az olasz nyelvi eszköz tipikus példája a méretváltozások kifejezésére), ravioliba és cappellettibe. Bár a ‘riavvolgere’ szó olaszul azt jelenti, hogy ‘becsomagolni’, egyesek szerint a raviolit valójában Ravioliról nevezték el, a Genovai Köztársaság híres 13.századi szakácsáról (ma Liguria). Egyesek úgy gondolják, hogy feltalálta a raviolit, bár vannak más versenyzők is a ravioli feltalálójának címére! Akárhogy is, a 14.századra, mindenféle töltött tészta kezdett megjelenni közép-és Észak-Olaszország számos részén.

sütőtök Tortelli Mantovából

a tortelli és a ravioli tálalásának hagyományos módjai.

mielőtt a paradicsomot elkezdték volna használni az olasz konyhában, a legtöbb Töltött tésztát gyakran kapponnal vagy vajjal, sajttal vagy zsályaöntettel készített húslevesben szolgálták fel. Mindkét módszer továbbra is hagyományos a legtöbb régióban, ahol ezt a fajta tésztát fogyasztják. Manapság azonban az olaszok Töltött tésztát is szolgálnak paradicsommártással vagy raguval.

sok ilyen töltött tészta még ma is hagyományos, és természetesen vannak kortárs receptek töltött tészta is. A formák is megváltoztak, és sok különböző is van. A legegyszerűbb kerek, négyzet alakú vagy téglalap alakú töltött tésztát azonban raviolinak vagy tortellinek hívják.

Ravioli paradicsommártással

a tortelli nevet leginkább Lombardiában, Toszkánában és Emilia-Romagnában használják, bár más regionális konyhákban is megjelenik. A legfinomabb hagyományos tortelli és ravioli receptek közül, amelyeket alig várom, hogy elkészítsem, vagy igazán ki akarom próbálni…

kerek Ravioli tenger gyümölcseivel

Tortelli Toszkánából

Tortelli alla lastra Toszkánából, eredetileg a Toszkána és Emilia közötti hegyekből származik, és eredetileg egy homokkődarabon szakácsolták egy tűz felett (alla Lastra). A tészta liszt és víz, vékony, nagy négyzetekre gördítve. A töltelék főleg burgonyapüré, néha pancettával. Ezek tortelli általában szolgált mártással készült párolt hagyma, sárgarépa, zeller, paradicsom, zsálya, fokhagyma.

Toszkánából is vannak tortelli di patate (burgonya tortelli) ezek a nagy, négyzet alakú tésztacsomagok burgonyapürével vannak töltve, néhány érett paradicsommal vagy paradicsomkoncentrátummal, valamint fokhagymával és néha friss rozmaringgal. Hús alapú rongygal, sertés gombamártással vagy egyszerűen vajjal és parmezánnal szolgálják fel őket.

Tortelli maremmani egy másik toszkán tortelli. A Maremma régióból származnak. Ezeket a töltött tészta négyzeteket szerecsendió, spenót és ricotta aromás keverékével töltik meg, és egy nagyvonalú rongyszósszal egészítik ki.

Tortelli Abruzzóból

Tortelli abruzzesi di Carnevale. Farsangi tortelli Abruzzóból. Ezt az ételt általában a karnevál utolsó vasárnapján szolgálják fel. A töltelék áll egyszerűen juh ricotta, tojás és fahéj. Ezeket a tortelliket hagyományosan húslevesben szakácsolják, reszelt pecorinóval tálalva.

Ravioli származó Molise

Ravioli scapolesi származik egy kis falu Molise nevű Scapoli. A ravioli tölteléke főtt és apróra vágott mángoldból, pörkölt darált húsból, kolbászból, tojásból, ricottából és fiatal pecorino sajtból készül. Ezeket a nagy raviolikat először megfőzik, majd sertés-és kolbászkendőben ízesítik, végül megsütik!

ravioli Campaniából

és végül sült.Ravioli di ricotta di pecora (juhsajt ravioli) más néven ‘ravaiuoli’ vagy ‘slim ravioloni’ Campania ősi hagyományos specialitása. Általában kézzel készített, ezek ravioli tele vannak friss juh ricotta. A tésztát tojással készítik, majd körökre vagy félholdakra vágják, ricottával, őrölt pecorinóval, gyógynövényekkel és fűszerekkel töltve. Ezeknek a ‘di magro’ ravioliknak a hagyományos mártása, úgynevezett, mert húsmentesek, paradicsomszósz vagy kasztrált bárány.

a különböző hagyományos tortelli és ravioli listájának elolvasása éhes lehet! Nekem igen! Miért nem próbálja meg a kezét, hogy az első tortelli recept tettem magam a tészta projekt; tortelli di zucca mantovani. Ezek tortelli Mantova Lombardia tele vannak sütőtök, morzsolt amaretti keksz és mostarda (a birs és mustár lényege fűszer, amely nagyon gyakori Lombardia). Főtt és hagyományosan zsálya vajjal szolgálják fel. Miért nem nézi meg a sütőtök tortelli receptjét, és próbálja ki a kezét, hogy elkészítse őket?