Cooking in the Tropics: Palmito and Pejibaye

I love hearts of palm. Ne ovat Costa Rican artisokkia. Yksi herkullisimmista muistoistani on istua vesiputouksen vieressä lähellä Rio Celesteä, syöden nuoren palmun sydäntä tuoreena metsästä. Se kuorittiin kuin juustonauha.

palmujen sydämet korjataan tiettyjen palmujen, kuten kookoksen, akaipalmun, Sabalin ja juçaran, sisemmästä ytimestä ja kasvavasta silmusta. (Minut kutsuttiin kerran kokeilemaan purple hearts of palm, herkkua, joka ei sisälly ruokalistalle, mutta joka on saatavilla la Cascadan vakioasiakkaille Escazussa. Palmiton alkuperä on tarkoin varjeltu salaisuus-he eivät edes kertoneet minulle palmun nimeä.)

luonnonvaraisten yksivartisten palmujen korjuu johtaa puiden kuolemaan. Vaihtoehtona palmun villisydämelle ovat palmulajikkeet, jotka ovat läpikäyneet sopeutumisprosessin kesyksi viljelylajiksi. Tärkein kesytetty lajike on kasvitieteellinen laji Bactris gasipaes, joka tunnetaan persikkapalmuna, jota viljellään sekä hedelmänsä (tunnetaan nimellä Pejibaye Costa Ricassa) että palmun sydämien (palmito) vuoksi.

Pejibaye on kotoisin Amazonian alueelta Etelä-Amerikasta, mutta sitä ovat viljelleet ja levittäytyneet alkuperäisamerikkalaiset ympäri tropiikkia. Se tuotiin Costa Ricaan esihistoriallisena aikana ja kasvaa nykyään luonnonvaraisena maan Atlantin puoleisissa metsissä. Arat ja papukaijat ruokailevat puun hedelmillä, ja jokaisessa kotoperäisessä asumuksessa on pejibaye-palmuja. Palmua on istutettu myös osasävyksi kahville. Persikkapalmut ovat itseään imeviä ja tuottavat yhdessä kasvissa jopa 40 vartta. Useita varsia voidaan korjata tappamatta puuta. Toinen pejibayen etu muihin kämmeniin nähden on se, että sitä on jalostettu valikoivasti Villien serkkujensa ilkeiden piikkien poistamiseksi. Koska sadonkorjuu on edelleen työlästä, palmunsydämiä pidetään herkkuna.

vuodesta 2008 lähtien Costa Rica on Yhdysvaltain tärkein tuoreiden palmunsydämien lähde. Persikkapalmua viljellään myös Havaijilla, ja sen levinneisyys mantereella on nykyisin rajallinen, lähinnä ravintolakauppaan. Floridan villi Sabal palmetto eli kaalipalmu oli aikoinaan palmunsydämen lähde, mutta on nykyään suojeltu luonnonsuojelulailla. Costa Ricassa kukat ilmestyvät huhti -, touko-ja kesäkuussa alangoilla, myöhemmin ylängöillä, ja hedelmät kypsyvät syyskuusta huhtikuuhun.

50-100 tai joskus jopa 300 rykelmässä roikkuva, vähintään 11 kg painava hedelmä on keltaisesta oranssiin tai tulipunainen, kellanpunainen tai ruskehtava ja muuttuu täysin kypsänä violetiksi. Sitä myydään varressa ja ehjät, raa ’ at hedelmät pysyvät kuivassa ilmakehässä pitkään, vähitellen kuivumassa. Kosteat ja kolhiintuneet hedelmät käyvät vain 3-4 päivässä.

Costa Ricassa pejibaye nähdään todennäköisesti supermarketeissa hauduttelemassa suolatussa vedessä. Keittäminen saa lihan irtoamaan helposti siemenestä ja yleensä irrottaa myös ihon. Keitetyissä hedelmissä on pähkinäinen maku, jossa on kastanjan rakenne. Ne tarjoillaan yleisesti kuorittuna ja majoneesiin kastettuna tai pekoniin käärittynä, ja ne ovat Costa Rican yleisimpiä bocoja tai alkupaloja. (Jos haluat löytää reseptejä Pejibayelle tai muille Costa Ricassa viljellyille hedelmille tai vihanneksille, käy tässä erinomaisessa blogissa: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

toisin kuin pejibaye, jonka keskimääräinen kalorimäärä on 1096 kaloria per hedelmä, palmunsydämet ovat vähän kaloreita, niissä ei ole kolesterolia, niissä ei ole juurikaan rasvaa ja ne ovat erinomainen kuidun lähde. Palmitoa tarjoillaan perinteisesti salaateissa vihreän jumalattarenkastikkeen kera. Se on myös loistava lisä katkarapusalaattiin. Picadillo de palmito ja arroz con palmito ovat perinteisiä ruokia Semana Santa aikana.

Palmito gratinada – uunissa paistettu ja juustolla kuorrutettu palmito – on yksi suosikkilisukkeistani. Jos käytät tuoretta palmitoa, keitä se suolatussa vedessä, kunnes se pehmenee, leikkaa se sitten puoliksi ja kolmen tuuman paloiksi, heitä suolalla ja pippurilla ja levitä palat sitten yhdeksi kerrokseksi peittämään voideltu 6×10 vuoka-astia. Kaada ½ dl raskasta kermaa, peitä vuoka foliolla ja paista 350 asteessa 30 minuuttia. Poista folio ja ripottele päälle ½ kuppia juustoraastetta (pidän gruyeresta) ja keitä broilerin alla, kunnes juusto ruskistuu (noin 3 minuuttia). Jos haluat tehdä suuren dipin, kuutioi palmito ja keitä se samalla tavalla, tarjoa sitten lempileipäsi kanssa.

Katso lisää viestejä ruoanlaitosta tropiikissa

Christina Spilsbury ja Rick Macsherry ovat asuneet Tamarindossa vuodesta 1989. He omistavat Sunset Cateringin.