gotowanie w tropikach: Palmito i Pejibaye

uwielbiam palmity. Są to karczochy Kostaryki. Jednym z moich najsmaczniejszych wspomnień jest siedzenie obok wodospadu w pobliżu Rio Celeste, jedzenie serca młodej palmy prosto z lasu. Obrane jak ser sznurkowy.

serca palm są zbierane z wewnętrznego rdzenia i rosnących pączków niektórych palm, w tym kokosa, palmy acai, sabal i juçara. (Kiedyś zaproszono mnie do spróbowania purple hearts of palm, przysmaku, który nie znajduje się w menu, ale jest dostępny dla Stałych Klientów La Cascada w Escazu. Źródło palmito jest ściśle strzeżoną tajemnicą – nawet nie powiedzieli mi nazwy palmy.)

zbiór dzikich Palm jednonożnych powoduje śmierć drzew. Alternatywą dla dzikiego serca palmy są odmiany palmy, które przeszły proces adaptacji, aby stać się udomowionym gatunkiem rolniczym. Główną odmianą, która została udomowiona, jest gatunek botaniczny Bactris gasipaes, znany jako Palma brzoskwiniowa, która jest uprawiana zarówno dla owoców (znanych jako pejibaye w Kostaryce), jak i dla serc palmy (palmito).

Pejibaye pochodzi z regionu Amazonii w Ameryce Południowej, ale był uprawiany i szeroko rozpowszechniony przez rdzennych Amerykanów w tropikach. Został wprowadzony do Kostaryki w czasach prehistorycznych, a teraz rośnie dziko w lasach po Atlantyckiej stronie kraju. Ary i papugi ucztują na owocach drzewa, a każdy rdzenny mieszkaniec ma plaster Palm pejibaye. Palma została również posadzona jako półcień do kawy. Palmy brzoskwiniowe są samosiewne i wytwarzają do 40 łodyg na jednej roślinie. Kilka łodyg można zebrać bez zabijania drzewa. Inną przewagą pejibaye nad innymi palmami jest to, że została wybiórczo wyhodowana, aby wyeliminować złośliwe ciernie dzikich kuzynów. Ponieważ zbiory są nadal pracochłonnym zadaniem, serca palmowe są uważane za przysmak.

od 2008 roku Kostaryka jest głównym źródłem świeżych palm w USA. Palma brzoskwiniowa jest również uprawiana na Hawajach, a obecnie ma ograniczoną dystrybucję na kontynencie, głównie w handlu restauracyjnym. Dzika Palma sabalowa na Florydzie lub Palma z kapusty była kiedyś źródłem serc palm, ale obecnie jest chroniona prawem ochrony. W Kostaryce kwiaty pojawiają się w kwietniu, maju i czerwcu na nizinach, później na wyżynach, a owoce dojrzewają od września do kwietnia.

owoce, wiszące w skupiskach od 50 do 100 lub czasami nawet 300, ważące 11 kg lub więcej, są żółte do pomarańczowych lub szkarłatne, żółto-czerwone lub brązowawe na początku, zmieniając kolor na fioletowy, gdy są w pełni dojrzałe. Jest sprzedawany na łodydze, a nieuszkodzone, surowe owoce przez długi czas utrzymują się w suchej atmosferze, stopniowo odwadniając. Wilgotne i posiniaczone owoce fermentują w ciągu zaledwie 3 do 4 dni.

w Kostaryce prawdopodobnie zobaczysz pejibaye w supermarketach, duszone w osolonej wodzie. Gotowanie powoduje, że miąższ łatwo oddziela się od nasion i zwykle rozluźnia również skórę. Gotowane owoce mają orzechowy smak o konsystencji kasztana. Są one powszechnie podawane obrane i zanurzone w majonezie lub zawinięte w boczku i są jednym z najczęstszych Bocas lub przekąski w Kostaryce. (Aby znaleźć przepisy na pejibaye, lub na inne owoce lub warzywa uprawiane w Kostaryce, odwiedź ten doskonały blog: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

w przeciwieństwie do pejibaye, który ma solidną średnią kalorii 1096 na owoce, serca palmowe są niskokaloryczne, nie mają cholesterolu, prawie żadnej zawartości tłuszczu i są doskonałym źródłem błonnika. Palmito jest tradycyjnie podawane w sałatkach, z zielonym sosem bogini. Jest również świetnym dodatkiem do sałatki z krewetek. Picadillo de palmito i arroz con palmito to tradycyjne potrawy podczas Semana Santa.

Palmito gratinada – palmito pieczone w piekarniku i polane serem – to jedna z moich ulubionych przystawek. Jeśli używasz świeżego palmito, gotuj go w osolonej wodzie, aż zmięknie, a następnie pokrój go na pół i na trzy-calowe kawałki, wrzuć sól i pieprz, a następnie rozłóż kawałki w jednej warstwie, aby pokryć maślane naczynie zapiekane 6×10. Wlać ½ szklanki ciężkiej śmietany, przykryć naczynie folią i piec w temperaturze 350 stopni przez 30 minut. Zdjąć folię i posypać ½ szklanki startego sera (Lubię gruyere) i gotować pod brojlerem, aż ser brązowieje (o 3 protokół). Aby zrobić świetny dip, pokroić palmito i ugotować w ten sam sposób, a następnie podawać z ulubionym chlebem.

Zobacz więcej postów na temat gotowania w tropikach

Christina Spilsbury i Rick Macsherry mieszkają w Tamarindo od 1989 roku. Są właścicielami i obsługują Sunset Catering.