Cocinar en los Trópicos: Palmito y Pejibaye

Me encantan los palmitos. Son las alcachofas de Costa Rica. Uno de mis recuerdos más deliciosos es sentarme junto a una cascada cerca del Río Celeste, comiendo el corazón de una palmera joven fresca del bosque. Se peló como queso de cuerda.

Los corazones de palma se cosechan del núcleo interno y del brote creciente de ciertas palmeras, como el coco, la palma de acai, el sabal y la juçara. (Una vez me invitaron a probar palmitos morados, un manjar no incluido en el menú, pero disponible para los clientes habituales de La Cascada en Escazú. La fuente de ese palmito es un secreto muy bien guardado-ni siquiera me dijeron el nombre de la palma.)

La cosecha de palmeras silvestres de un solo tallo provoca la muerte de los árboles. Una alternativa al palmito silvestre son las variedades de palma que han sufrido un proceso de adaptación para convertirse en una especie de granja domesticada. La variedad principal que se ha domesticado es la especie botánica Bactris gasipaes, conocida como la palmera melocotón que se cultiva tanto por su fruto (conocido como pejibaye en Costa Rica) como por los palmitos (palmito).

Pejibaye es nativo de la región amazónica de América del Sur, pero ha sido cultivado y ampliamente distribuido por los indígenas estadounidenses en los trópicos. Se introdujo en Costa Rica durante la prehistoria y ahora crece de forma silvestre en los bosques del lado Atlántico del país. Guacamayos y loros se deleitan con los frutos del árbol, y cada vivienda indígena tiene un parche de palmeras pejibaye. La palma también se ha plantado como sombra parcial para el café. Las palmas de melocotón son auto succionadoras y producen hasta 40 tallos en una planta. Se pueden cosechar varios tallos sin matar al árbol. Otra ventaja de pejibaye sobre otras palmeras es que ha sido criada selectivamente para eliminar las viciosas espinas de sus primos salvajes. Dado que la cosecha sigue siendo una tarea que requiere mucha mano de obra, los palmitos se consideran un manjar.

A partir de 2008, Costa Rica es la principal fuente de palmitos frescos en los Estados Unidos. La palma de melocotón también se cultiva en Hawái, y ahora tiene una distribución limitada en el continente, principalmente para el comercio de restaurantes. El palmito salvaje de Sabal o palma de repollo de Florida fue una vez una fuente de palmitos, pero ahora está protegido por la ley de conservación. En Costa Rica, las flores aparecen en abril, mayo y junio en las tierras bajas, más tarde en las tierras altas, y los frutos maduran de septiembre a abril.

El fruto, que cuelga en racimos de 50 a 100 o a veces hasta 300, pesa 25 libras (11 kg) o más, es de color amarillo a naranja o escarlata, amarillo y rojo, o marrón al principio, volviéndose púrpura cuando está completamente maduro. Se vende sobre un tallo y las frutas crudas intactas se mantienen en una atmósfera seca durante mucho tiempo, deshidratándose gradualmente. Las frutas húmedas y magulladas fermentan en solo 3 a 4 días.

En Costa Rica probablemente verá pejibaye en los supermercados, guisando en agua salada. La ebullición hace que la carne se separe fácilmente de la semilla y, por lo general, también afloja la piel. Las frutas cocidas tienen un sabor a nuez con la textura de una castaña. Se sirven comúnmente peladas y bañadas en mayonesa o envueltas en tocino y son una de las bocas o aperitivos más comunes en Costa Rica. (Para encontrar recetas para pejibaye, o para cualquier otra fruta o verdura cultivada en Costa Rica, visite este excelente blog: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

A diferencia del pejibaye, que tiene un promedio enorme de 1096 calorías por fruta, los corazones de palma son bajos en calorías, no tienen colesterol, casi ningún contenido de grasa y son una excelente fuente de fibra. El palmito se sirve tradicionalmente en ensaladas, con un aderezo de diosa verde. También es una gran adición a una ensalada de camarones. El picadillo de palmito y el arroz con palmito son platos tradicionales durante la Semana Santa.

Palmito gratinado-palmito horneado en un horno y cubierto con queso-es una de mis guarniciones favoritas. Si está usando palmito fresco, hierva en agua con sal hasta que se ablande, luego córtelo por la mitad y en trozos de tres pulgadas, mezcle con sal y pimienta y luego extienda los trozos en una sola capa para cubrir una cazuela de 6×10 con mantequilla. Vierta ½ taza de crema espesa, cubra el plato con papel de aluminio y hornee a 350 grados durante 30 minutos. Retire el papel de aluminio y espolvoree con ½ taza de queso rallado (me gusta el gruyere) y cocine debajo de la parrilla hasta que el queso se dore (aproximadamente 3 minutos). Para hacer un buen chapuzón, corta en dados el palmito y cocínalo de la misma manera, luego sírvelo con tu pan favorito.

Ver más artículos sobre Cocina en los Trópicos

Christina Spilsbury y Rick Macsherry viven en Tamarindo desde 1989. Poseen y operan Sunset Catering.