熱帯地方での料理：パルミートとペジバイェ

私はヤシの心が大好きです。 彼らはコスタリカのアーティチョークです。 私の最もおいしい思い出の一つは、森から新鮮な若いヤシの心を食べて、リオセレステの近くの滝の隣に座っています。 それはひものチーズのように皮をむいた。

ヤシの心は、ココナッツ、アサイヤシ、サバル、およびjuçaraを含む特定のヤシの木の内核と成長している芽から収穫されます。

ヤシの心は、ココナッツ、アサイー （私はかつてパームの紫色の心を試してみるように招待されました,メニューに含まれていませんが、エスカズのLa Cascadaの常連客に利用可能な繊細さ. そのパルミートの源は密接に守られた秘密です–彼らは私に手のひらの名前を教えてくれません。)

野生の単茎ヤシの収穫は、木の死につながります。 ヤシの野生の心に代わるものは、家畜化された農場の種になるための適応のプロセスを経たヤシの品種です。 家畜化された主な品種は、その果実（コスタリカではpejibayeとして知られている）とヤシの心（palmito）の両方で栽培されている桃のヤシとして知られている植物種Bactris gasipaesで

ペジバイは南アメリカのアマゾン地域に原産ですが、熱帯地方全体で先住民族のアメリカ人によって栽培され、広く分布しています。 それは先史時代の間にコスタリカに導入され、現在は国の大西洋側の森林で野生に成長します。 コンゴウインコとオウムは木の果実を食べ、すべての先住民族の住居にはpejibayeヤシのパッチがあります。 ヤシはまた、コーヒーのための部分的な日陰として植えられています。 桃の手のひらは自己吸盤であり、1つの植物に最大40個の茎を生産します。 いくつかの茎は木を殺さずに収穫することができます。 Pejibayeが他の手のひらに比べて持っているもう一つの利点は、野生のいとこの悪質な棘を排除するために選択的に飼育されていることです。 収穫はまだ労働集約的な作業であるため、ヤシの心は珍味とみなされます。

2008年の時点で、コスタリカは米国の新鮮なヤシの心の主な供給源です。 桃のヤシはハワイでも栽培されており、現在は主にレストランの貿易に、本土での流通が限られています。 フロリダの野生のサバルパルメットまたはキャベツヤシは、かつてヤシの心の源だったが、現在は保全法によって保護されています。 コスタリカでは、花は低地、後に高地で4月、5月、6月に表示され、果実は9月から4月に成熟します。

果実は、50から100、時には300個の塊にぶら下がっており、体重は25ポンド（11kg）以上で、最初は黄色からオレンジ色または緋色、黄と赤、または茶色がかった色で、完全に熟すと紫色に変わります。 それは茎で販売され、損傷を受けていない、生の果物は乾燥した雰囲気の中で長時間保持され、徐々に脱水されます。 湿った傷んだ果実はわずか3-4日で発酵します。

コスタリカでは、おそらく塩水で煮込み、スーパーマーケットでpejibayeが表示されます。 沸騰により肉は種から容易に分かれ、通常皮をまたゆるめます。 調理された果物は、栗の食感とナッツの風味を持っています。 彼らは一般的に皮をむいてマヨネーズに浸したり、ベーコンで包まれて提供され、コスタリカで最も一般的なボカや前菜の一つです。 （Pejibayeのためのレシピを見つけるために、またはコスタリカで栽培された他の果物や野菜のために、この優れたブログをご覧ください：http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html）

フルーツあたり1096カロリーのなんと平均を持っているpejibayeとは異なり、手のひらの心はカロリーが低く、コレステロールがなく、脂肪含量がほとんどなく、繊維の優れた供給源である。 パルミートは伝統的に緑の女神のドレッシングで、サラダで提供されています。 それはまたエビサラダへ大きい付加である。 Picadillo de palmitoとarroz con palmitoは、Semana Santaの伝統的な料理です。

パルミートグラチナーダ–パルミートはオーブンで焼き、チーズをトッピング–私のお気に入りのおかずの一つです。 あなたは新鮮なパルミートを使用している場合,それが柔らかくなるまで塩水でそれを沸騰させます,その後、半分にし、三インチの作品でそれをカット,塩とコショウで投げるし、バター6×10キャセロール皿をカバーするために、単層で作品を広げます. ½カップの重いクリームを注ぎ、箔で皿を覆い、350度で30分間焼く。 箔を削除し、粉チーズの½カップを振りかける(私はグリュイエールが好き)チーズの茶色になるまでブロイラーの下でそれを調理(約3分). 偉大なディップを作るために,パルミートをサイコロと同じ方法でそれを調理,その後、お好みのパンを提供しています.

Christina SpilsburyとRick Macsherryは1989年以来タマリンドに住んでいます。 彼らはサンセットのケータリングを所有し、運営しています。