by Al Folsom
kun aloitamme uudet panimot keystonessa, prosessiin kuuluu oluen fermentointi muoviämpärissä, siphoning (hyllytys) pullotusämpäriin ja pullotus. Prosessi pidetään mahdollisimman yksinkertaisena,jotta Uusi Panimo saa hyvää olutta ja saa sen mahdollisimman nopeasti! Ennemmin tai myöhemmin tuo uusi olutpanimo ilmestyy kotipanimokerhon kokoukseen ja kuulee maininnan ”sekundaarisesta käymisestä” tai jostain vielä kryptisemmästä, kuten ”kuivasin sen sekundaarisessa”, ja heidän reaktionsa on ”häh?”

Sekundaarikäymisellä tarkoitetaan prosessia, jossa ”valmis” olut otetaan käymisämpäristä ja siirretään toiseen astiaan, yleensä lasiseen hiilihappoon, vanhenemisajaksi, joka tyypillisesti vaihtelee kahdesta päivästä useisiin kuukausiin. Oluesi toissijaisessa käymisessä on hyviä ja huonoja puolia. Joissakin tapauksissa se ei välttämättä ole tarpeen lainkaan, ja toisissa se on oluelle elintärkeää.

aloitetaan miinuksista. Oluen raastaminen lisäajalla antaa sinulle vielä yhden vaiheen, jossa voit ottaa käyttöön makua vähentävän infektion oluessasi. Se on toinen prosessi, jossa sinun täytyy olla tunnollisen puhdas ja hygieeninen. Käyneeseen olueen voi myös lisätä happea, mikä voi johtaa pahvimaisiin tai tunkkaisiin makuihin. Se lisää kustannuksia, koska sinun täytyy ostaa ylimääräinen carboy. Lopuksi, se tuo uuden viiveen ennen kuin voit juoda olutta!

kun otetaan huomioon huonot puolet, miksi kukaan tekisi sekundääristä käymistä? On olemassa pari erittäin hyvää syytä harkita toissijaisen käymisen tekemistä oluellesi. Ensimmäinen on luultavasti ilmiselvä. Sen avulla olut kirkastuu enemmän, jolloin saat paremman näköisen oluen, jossa on vähemmän sedimenttiä pullon pohjassa.

mutta miksi ei, saatat kysyä, anna oluesi vain istua pidempään, primaarisessa käymisämpärissä? Koska muovikauhat eivät ole koskaan täysin ilmatiiviitä, ja kun ensisijainen käyminen on hidastunut eikä tuota suuria määriä suojaavaa hiilidioksidia, happi vaikuttaa olueen tuottaen niitä tunkkaisia, hapettuneita makuja. Jos aiomme antaa oluen istua sen pääkäymisen jälkeen, sen täytyy olla lasissa, ja kaukana käytetystä hiivasta, joka kerääntyy fermentorisi pohjalle.

myös, koska hiivat ovat nokkelia pikkuolentoja, kun niiltä loppuu se kiva nami sokeri, jota voit syödä vierteessäsi, ne keksivät muuta mutusteltavaa. Yksi kätevä ravinnonlähde ovat kuolleet hiivasolut. Valitettavasti hiiva ei tuota hiilidioksidia ja etanolia, jota me kaikki rakastamme. Sen sijaan ”autolyysiksi” kutsutun prosessin kautta ne tuottavat mielenkiintoisia off-makuja, jotka muistuttavat renkaiden palamista-ehdottomasti jotain, mitä et halua olueesi.

mutta miksi vanhentaa oluttasi niin kauan? Pohjimmiltaan pidempi ikääntyminen toissijaisen käymisen avulla tasoittaa yleensä olutta, mikä antaa sinulle miellyttävämmän makuisen oluen. Lager-oluiden tapauksessa tämän tyyppinen hiiva vaatii pitkän, kylmän sekundaarisen käymisen. Kun hiiva kuluttaa sokereita, ne jättävät monimutkaisempia sokereita ja kääntyvät lopulta niiden puoleen saadakseen ravintoa. Ei ole tavatonta, että tämä prosessi vie kuukauden tai enemmän lagereissa.

ale-hiivat sen sijaan eivät pysty käsittelemään näitä monimutkaisempia sokereita, minkä vuoksi ne vaativat vähemmän aikaa sekundaarisessa käymisessä. Kun ale on tyhjentynyt tyydyttämään toisen, se on todennäköisesti myös suorittanut biologisia etuja toissijainen käyminen. Toissijainen fermentaatiot ales ovat yleensä järjestyksessä viikon tai niin, vaikka se ei haittaa oluen pysyä fermentorissa pidempään (mutta muista, että hop makuja ja aromi voi haalistua ajan myötä). ”Isojen” oluiden, kuten barley Winesin ja imperial stoutsin, käyminen saattaa kestää pitkään, koska sokeria on enemmän kulutettavana, ja hiiva kamppailee korkeamman alkoholipitoisuuden läsnä ollessa.

pitäisikö tehdä sekundaarinen käyminen? Jotkut panimot tekevät sitä vain lagereille, jotkut vain ”isoille” oluilleen ja jotkut (kuten minä) lähes jokaiselle oluelle auttaakseen selventämisessä jos ei muuta. Se on vain yksi työkalu, joka auttaa sinua tekemään sen täydellisen oluen.