par Al Folsom
Lorsque nous démarrons de nouveaux brasseurs à Keystone, le processus comprend la fermentation de la bière dans un seau en plastique, le siphonnage (soutirage) dans le seau d’embouteillage et la mise en bouteille. Le processus est aussi simple que possible pour que le nouveau brasseur obtienne de la bonne bière et l’obtienne le plus rapidement possible! Tôt ou tard, cependant, ce nouveau brasseur se présente à une réunion du club homebrew, et entend parler de « fermentation secondaire », ou de quelque chose d’encore plus cryptique comme « Je l’ai houblonné à sec dans le secondaire », et leur réaction est « Hein? »

La fermentation secondaire consiste à retirer votre bière « finie » de votre seau de fermentation et à la transférer dans un autre récipient, généralement une bonbonne de verre, pour une période de vieillissement allant généralement de deux jours à plusieurs mois. Il y a des avantages et des inconvénients à faire une fermentation secondaire pour votre bière. Dans certains cas, cela peut ne pas être nécessaire du tout, et dans d’autres, c’est vital pour la bière.

Commençons par les inconvénients. Soutirer votre bière un temps supplémentaire vous donne une étape de plus pour introduire une infection nuisible à la saveur de votre bière. C’est un autre processus où il faut être scrupuleusement propre et hygiénique. C’est aussi un autre moment où vous pouvez introduire de l’oxygène dans la bière fermentée, ce qui peut conduire à des saveurs de carton ou viciées. Cela ajoute au coût, car vous devez acheter une bonbonne supplémentaire. Enfin, il introduit un autre délai avant de pouvoir boire la bière!

Compte tenu des inconvénients, pourquoi ferait-on une fermentation secondaire? Il y a quelques très bonnes raisons d’envisager de faire une fermentation secondaire sur votre bière. Le premier est probablement évident. Il permet à la bière de se vider davantage, vous donnant une bière plus belle, avec moins de sédiments dans le fond de la bouteille.

Mais pourquoi ne pas, demandez-vous, laisser reposer votre bière plus longtemps, dans le seau de fermentation primaire? Parce que les seaux en plastique ne sont jamais complètement étanches à l’air, et une fois que la fermentation primaire a ralenti et ne produit pas de grandes quantités de dioxyde de carbone protecteur, l’oxygène affectera la bière, produisant ces arômes viciés et oxydés. Si nous voulons laisser reposer la bière une fois sa fermentation principale terminée, elle doit à peu près être dans du verre et à l’écart de la levure usée qui s’accumule au fond de votre fermenteur.

De plus, parce que les levures sont de petites créatures intelligentes, lorsqu’elles manquent de ce bon sucre délicieux à manger dans votre moût, elles trouveront d’autres choses à grignoter. Une source pratique de nourriture est les cellules de levure mortes. Malheureusement, lorsque la levure suit cette voie métabolique, elle ne produit pas le dioxyde de carbone et l’éthanol que nous connaissons et aimons tous. Au lieu de cela, grâce à un processus appelé « autolyse », ils produisent des saveurs intéressantes, rappelant les pneus en feu – certainement quelque chose que vous ne voulez pas dans votre bière.

Mais pourquoi vieillir votre bière si longtemps? En substance, un vieillissement plus long par fermentation secondaire adoucira généralement la bière, ce qui vous donnera une infusion au goût plus agréable. Dans le cas des bières lager, ce type de levure nécessite une fermentation secondaire longue et froide. Lorsque la levure consomme les sucres, elle laisse des chances et des extrémités de sucres plus complexes et finit par se tourner vers eux pour se nourrir. Il n’est pas rare que ce processus prenne un mois ou plus dans les lagers.

Les levures de bière, en revanche, ne peuvent pas traiter ces sucres plus complexes et nécessitent donc moins de temps dans une fermentation secondaire. Une fois que votre bière s’est éclaircie à votre satisfaction dans le secondaire, elle a probablement également complété les avantages biologiques de la fermentation secondaire. Les fermentations secondaires pour les bières sont généralement de l’ordre d’une semaine environ, bien que cela ne nuise pas à la bière de rester plus longtemps dans le fermenteur (mais rappelez-vous que les saveurs et l’arôme du houblon peuvent s’estomper avec le temps). Les « grosses » bières, telles que les vins d’orge et les stouts impériaux, peuvent mettre beaucoup de temps à finir de fermenter, car il y a plus de sucre à consommer et la levure se débat en présence d’une teneur en alcool plus élevée.

Faut-il faire une fermentation secondaire ? Certains brasseurs ne le font que pour les lagers, d’autres seulement avec leurs « grosses » bières, et d’autres (comme moi) pour presque toutes les bières, pour aider à la clarification sinon rien d’autre. C’est juste un outil de plus pour vous aider à faire cette bière parfaite.