Potato
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Subclass: Asteridae Order: Solanales Family: Solanaceae Genus: Solanum Species: S. tuberosum
Binomial name
Solanum tuberosum L.

La plante de pomme de terre (Solanum tuberosum) est un membre de la famille des Solanacées, ou morelle, une famille de plantes à fleurs qui comprend également l’aubergine, la mandragore, la morelle mortelle ou la belladone, le tabac, la tomate et le pétunia. Ses tubercules amylacés (tige épaissie pour servir d’organe de stockage), appelés pommes de terre, sont l’une des cultures vivrières les plus cultivées et les plus importantes au monde.

Les pommes de terre sont la culture de tubercules la plus cultivée au monde et la quatrième en termes de produits frais (après le riz, le blé et le maïs), mais ce classement est gonflé en raison de la teneur élevée en eau des pommes de terre fraîches par rapport à celle des autres cultures. La pomme de terre est originaire des Andes, probablement quelque part au Pérou ou en Bolivie actuels, et s’est répandue dans le reste du monde après le contact européen avec les Amériques à la fin des années 1400 et au début des années 1500.

Facile à cultiver et ayant une excellente valeur nutritive (bien que les pommes de terre crues et sauvages aient des problèmes de toxicité), la pomme de terre était la principale culture de base de l’Irlande lorsque la famine de la pomme de terre a frappé au milieu du XIXe siècle, coûtant des millions de vies. Cette crise a révélé certains des pires aspects de la nature humaine et de la mauvaise application des croyances religieuses. Certains catholiques irlandais ont simplement accepté leur sort comme une providence divine. D’un autre côté, certains protestants considéraient cela comme une punition infligée par les catholiques pour avoir pratiqué une religion imparfaite — exigeant même que les familles affamées se convertissent au protestantisme avant de recevoir de la nourriture, ignorant ainsi le dicton de Jésus d’aimer son ennemi et le principe religieux de vivre pour le bien des autres.

La patate douce (Ipomoea batatas) est une autre plante cultivée avec de gros tubercules amylacés (provenant des racines), mais n’est que très éloignée de la pomme de terre (Solanum tuberosum). Bien que la patate douce soit parfois connue sous le nom d’igname aux États-Unis, elle n’est pas liée à l’igname botanique.

Description botanique

La plante de pomme de terre est une plante herbacée vivace en ce sens qu’elle n’a pas de tige ligneuse et vit plus de deux ans. Il pousse de 90 à 100 centimètres (3 à 4 pieds) de haut et est recouvert de feuilles vert foncé. La partie aérienne de la plante meurt chaque hiver et repousse au printemps. Il fleurit trois à quatre semaines après la germination. Les fleurs sont blanches, roses ou violettes avec des étamines jaunes. Après de nombreuses années de culture, la pomme de terre a perdu une grande partie de sa capacité à produire des graines. Ce n’est que très rarement qu’une fleur produit un fruit. Celles-ci sont appelées boules de graines et ressemblent à de petites tomates vertes. Chacune contient jusqu’à trois cents graines, qui sont parfois plantées dans le but de créer de nouvelles variétés de pommes de terre. Ils ne doivent pas être consommés car ils contiennent des substances toxiques.

La partie souterraine de la plante de pomme de terre continue de vivre après la mort de la partie aérienne en hiver. L’énergie alimentaire pour la croissance de l’année suivante, sous forme de protéines et d’amidon, ainsi que de l’eau, est stockée dans des tubercules, appelés pommes de terre, qui sont des rhizomes (tiges modifiées) attachés au système racinaire. Ils sont recouverts d’une peau externe appelée périderme. À l’intérieur se trouve le cortex, qui sert de zone de stockage pour les protéines et l’amidon. À l’intérieur se trouve l’anneau vasculaire qui reçoit l’amidon des feuilles et de la tige de la plante. L’amidon sort de l’anneau vasculaire vers les cellules du parenchyme qui l’entourent. Ces cellules sont les principales zones de stockage de l’amidon du tubercule. La moelle, qui constitue le centre du tubercule, est la principale zone de stockage de l’eau.

Une plante de pomme de terre pousse de trois à 20 tubercules pendant sa saison de croissance. Au printemps, les tubercules poussent et les plantes hors sol repoussent.

Pommes de terre sauvages

Il existe environ deux cents espèces de pommes de terre sauvages. Ils ressemblent tous un peu à la pomme de terre commune, Solanum tuberosum, qui ne pousse pas à l’état sauvage. On ne les trouve que dans le Nouveau Monde où ils poussent dans l’ouest de l’Amérique du Sud, du centre de l’Argentine et du Chili, du nord au Mexique et dans le sud-ouest des États-Unis. Le Pérou compte le plus grand nombre d’espèces de pommes de terre sauvages (Hijmans et Spooner, 2001).

La plupart des espèces de pommes de terre poussent à haute altitude dans les régions montagneuses avec des étés chauds et des hivers froids.

Histoire

Origines

Il est probable que les gens déterrent et mangent des pommes de terre sauvages depuis des milliers d’années. À un moment donné, il a été découvert qu’en replantant des tubercules stockés, une plus grande récolte pouvait être produite et la culture de la pomme de terre a commencé. Cela semble s’être produit il y a environ 7 000 ans dans le sud du Pérou. Outre Solanum tuberosum, six autres espèces de pommes de terre sont aujourd’hui cultivées en Amérique du Sud.

Les pommes de terre constituaient une partie importante de l’alimentation des Incas et d’autres peuples de l’ouest de l’Amérique du Sud. Ils ont été préparés de plusieurs façons, y compris en étant congelés et moulus en farine. Des centaines de variétés de pommes de terre étaient et sont toujours cultivées en Amérique du Sud. Ils sont adaptés à différentes conditions de croissance, certains étant cultivés à une altitude de 4 500 mètres (15 000 pieds).

A. Hayatt Verrill, dans son livre Les aliments que l’Amérique a donnés au monde, a écrit:

Je ne crois pas que quelqu’un sache combien de variétés de pommes de terre il y a au Pérou, mais pour une personne habituée aux « spuds » ordinaires de tous les jours, l’affichage de pommes de terre sur un marché péruvien est tout simplement déconcertant. Il y a des tubercules avec de la « viande » blanche, jaune, rose, grise et lavande; avec des peaux blanches, roses, rouges, jaunes, brunes, vertes, violettes, oranges, noires et tachetées et striées de diverses teintes; pommes de terre de toutes tailles et formes imaginables, certaines aussi lisses et brillantes qu’une tomate, d’autres aussi rugueuses et verruqueuses qu’un crapaud.

Espagne

Le premier enregistrement européen de la pomme de terre est venu en 1537 du conquistador espagnol Castellanos, qui a découvert le tubercule lorsque son groupe a attaqué un village en Amérique du Sud. Après l’arrivée de la pomme de terre en Espagne, elle s’est progressivement répandue dans toute l’Europe. Au départ, la nourriture était traitée avec méfiance et était considérée comme malsaine et même non chrétienne. Cela a empêché une acceptation généralisée pendant une période, bien qu’elle ait commencé à être promue en tant que plante médicinale.

Angleterre

La légende populaire a longtemps crédité Sir Walter Raleigh d’avoir apporté la pomme de terre en Angleterre. L’histoire suggère que Sir Francis Drake est un candidat plus probable. En 1586, après avoir combattu les Espagnols dans les Caraïbes, Drake s’arrêta à Carthagène en Colombie pour collecter des provisions, notamment du tabac et des tubercules de pomme de terre. Avant de retourner en Angleterre, il s’arrêta sur l’île de Roanoke, où les premiers colons anglais avaient tenté d’établir une colonie. Les pionniers sont retournés en Angleterre avec Drake, avec les pommes de terre. Les agriculteurs européens ont rapidement trouvé que les pommes de terre étaient plus faciles à cultiver et à cultiver que d’autres cultures de base, telles que le blé et l’avoine; les pommes de terre produisent plus d’énergie alimentaire que toute autre culture européenne pour la même superficie et ne nécessitent qu’une pelle pour la récolte.

Irlande

La pomme de terre est devenue un aliment si important pour les Irlandais que l’imagination populaire associe automatiquement les deux aujourd’hui, mais son histoire ancienne en Irlande reste obscure. Une spéculation veut que la pomme de terre soit arrivée à l’origine en Irlande échouée sur les galions naufragés de l’Armada espagnole (1589). Une autre histoire attribue l’introduction de la pomme de terre en Irlande à Sir Walter Raleigh, un financier des expéditions transatlantiques, dont au moins l’une toucha terre à Smerwick, dans le comté de Kerry, en octobre 1587. Cependant, aucune trace ne subsiste des spécimens botaniques qu’il a pu transporter ou s’ils ont prospéré en Irlande. Certaines histoires disent que Raleigh a d’abord planté la pomme de terre sur son domaine près de Cork. Une source de 1699 (plus d’un siècle après l’événement) dit: « La pomme de terre…. A d’abord été sorti de Virginie par Sir Walter Raleigh, et il s’est arrêté en Irlande, certains y ont été plantés, où ils ont bien prospéré et à bon escient, car dans trois guerres successives, lorsque tout le maïs hors sol a été détruit, cela les a soutenus; car les soldats, à moins d’avoir déterré tout le sol où ils poussaient, et presque tamisé, ne pouvaient pas les extirper  » (Tomas 2003).

Quelle que soit sa source, la pomme de terre est devenue populaire en Irlande à la fois en raison de sa productivité élevée et des avantages de la croissance et du stockage cachés sous terre. Les propriétaires anglais ont également encouragé la culture de la pomme de terre par des locataires irlandais parce qu’ils voulaient produire plus de blé – si les Irlandais pouvaient survivre avec une culture qui prenait moins de terres, cela libérerait une plus grande superficie pour la production de blé. En 1650, les pommes de terre étaient devenues un aliment de base de l’Irlande, et elles ont commencé à remplacer le blé comme principale culture ailleurs en Europe, servant à nourrir les personnes et les animaux.

Un seul événement dévastateur, cependant, se profile dans l’histoire irlandaise de la pomme de terre: la famine irlandaise de la pomme de terre. Dans les années 1840, une épidémie majeure de brûlure de la pomme de terre, une maladie des plantes causée par un champignon, a balayé l’Europe, anéantissant la récolte de pommes de terre dans de nombreux pays. La classe ouvrière irlandaise vivait en grande partie du « lumper » désagréable mais fertile, et lorsque la brûlure a atteint l’Irlande, son principal aliment de base a disparu.

Bien que l’Irlande cultivait une variété de cultures à cette époque, la plupart étaient exportées vers l’Europe pour être vendues à un prix plus élevé. En fait, pendant la famine de la pomme de terre, l’Irlande est restée un exportateur net de denrées alimentaires, étant donné que les aliments exportés restaient trop chers pour les Irlandais eux-mêmes. Les historiens continuent de débattre des rôles que la domination anglaise et les prix du marché européen ont joué dans la cause de la famine. La pomme de terre, qui était une bénédiction pour l’Irlande en raison de sa valeur nutritive associée au fait que de nombreuses pommes de terre pouvaient être cultivées sur de petites surfaces, est devenue un problème lorsque les gens en sont devenus trop dépendants, avec un régime alimentaire homogène.

Certains aspects erronés de la religion ont également joué un rôle. Beaucoup d’Irlandais catholiques considéraient cela comme l’œuvre de la providence divine et acceptaient simplement leur sort, et beaucoup de protestants non irlandais, en particulier en Angleterre, ainsi que les protestants irlandais, considéraient également cela comme une providence, causée par les Catholiques pour avoir une religion imparfaite. Certains protestants ont insisté sur la conversion avant de donner de la nourriture, même aux parents et aux enfants mourant de faim (Stitt 2006).

En fin de compte, la famine a fait près d’un million de morts, et l’émigration subséquente de millions d’autres Irlandais. Plus de 18% de la population irlandaise est décédée en 1847 et près de 18% en 1849. L’émigration des États allemands a également augmenté, bien que l’Europe centrale n’ait pas souffert de la famine massive qui s’est produite en Irlande.

Europe continentale

Au XVIIe siècle, la pomme de terre était devenue fermement établie comme un aliment de base des pauvres d’Europe, amener les gens plus riches à le rejeter. Cela a changé progressivement, Antoine-Augustin Parmentier persuadant le roi de France Louis XVI de la valeur de la récolte qu’il a été nourri comme prisonnier de Prusse pendant la guerre de Sept Ans. La soupe potage Parmentier et la tarte au berger hachis Parmentier tirent leur nom du grand horticulteur. À la fin du XVIIIe siècle, la pomme de terre était devenue populaire en France grâce au plaidoyer de Parmentier.

Aujourd’hui, les pommes de terre poussent largement en Allemagne, en République tchèque, en Pologne, en Russie et dans d’autres pays d’Europe du Nord ou de l’Est, en raison de leur capacité à prospérer dans des climats froids et humides. Les pommes de terre figurent dans de nombreux plats nationaux de cette région. Parce que la pomme de terre poussait si bien en Europe du Nord, elle a peut-être contribué à l’explosion démographique qui y a eu lieu au XIXe siècle.

En Russie, les pommes de terre ont rencontré une suspicion initiale: les gens les appelaient « les pommes du diable » à cause du folklore entourant les choses qui poussent sous terre ou qui ont des associations avec la saleté.

États-Unis

Bien que les pommes de terre aient été appelées « pommes de terre de Virginie » par les premiers botanistes anglais, elles venaient en fait d’Amérique du Sud et non de Virginie. La première mention de pommes de terre en Amérique du Nord provient d’un récit de colons écossais-irlandais à Londonderry, dans le New Hampshire, en 1719. Les pommes de terre étaient utilisées pour l’alimentation et comme aliments pour animaux. Les premières pommes de terre plantées en Idaho datent de 1836, mais ce n’est qu’après le développement par Luther Burbank de la pomme de terre Russet que les pommes de terre sont devenues une culture majeure de l’Idaho, au début du XXe siècle. Alors que les pommes de terre sont cultivées commercialement dans au moins 35 États, la plupart des pommes de terre sont cultivées dans le nord. L’Idaho cultive 30% de la récolte totale de pommes de terre aux États-Unis, l’État de Washington 20% de plus; Le Michigan, le Wisconsin, le Dakota du Nord, le Colorado et l’Oregon complètent les principaux producteurs.

Production mondiale

Selon l’Organisation pour l’alimentation et l’agriculture, la production mondiale de pommes de terre en 2005 était de 322 millions de tonnes métriques, ce qui en fait la cinquième culture de production la plus élevée au monde.

Les principaux producteurs de pommes de terre en 2005 étaient:

Country	Production, in million metric tons
China	73
Russia	36
India	25
Ukraine	19
United States	19
Germany	11
Poland	11

Nutrition

Les pommes de terre sont une partie importante de l’alimentation dans de nombreux pays, en particulier en Europe du Nord et en Amérique du Nord, et figurent dans un certain nombre de leurs plats nationaux et des plats les plus populaires. Les pommes de terre sont un excellent aliment fournissant des glucides, des protéines, des vitamines (en particulier la vitamine C et la vitamine B6) et des minéraux (en particulier le fer et le potassium). Les pommes de terre fraîchement récoltées conservent plus de vitamine C que les pommes de terre stockées.Les pommes de terre ne contiennent presque pas de matières grasses et sont faibles en calories. La peau des pommes de terre contient des fibres alimentaires et la cuisson des pommes de terre dans leur peau a tendance à réduire la lixiviation des vitamines et des minéraux.

La teneur en potassium et en magnésium, avec une faible teneur en sodium, aide à maintenir une pression artérielle basse. Le magnésium aide également à prévenir la calcification des tissus et à surmonter la formation de calculs dans la vessie.

Les pommes de terre (en particulier la purée de pommes de terre) sont connues pour avoir un indice glycémique élevé (taux auquel un aliment augmente le taux de sucre dans le sang), un facteur disqualifiant dans de nombreux régimes. Les pommes de terre nouvelles ont un indice glycémique inférieur et sont plus riches en vitamine C.

Les pommes de terre nouvelles et les pommes de terre fingerling offrent l’avantage de contenir moins de produits chimiques toxiques. Ces pommes de terre offrent une excellente source de nutrition. Les pommes de terre pelées et conservées longtemps ont moins de valeur nutritive, en particulier lorsqu’elles sont frites, bien qu’elles contiennent toujours du potassium et de la vitamine C.

Les pommes de terre fournissent également de l’amidon, de la farine, de la dextrine alcoolique (glucides de faible poids moléculaire produits par l’hydrolyse de l’amidon) et du fourrage pour le bétail.

Composés toxiques dans les pommes de terre

Les pommes de terre contiennent des glycoalcaloïdes, composés toxiques dont les plus répandus sont la solanine et la chaconine. La cuisson à des températures élevées (plus de 170 ° C ou 340 ° F) les détruit en partie. La concentration de glycoalcaloïde dans les pommes de terre sauvages et les pommes de terre crues suffit à produire des effets toxiques chez l’homme. Les glycoalcaloïdes se trouvent dans les concentrations les plus élevées juste sous la peau du tubercule, et ils augmentent avec l’âge et l’exposition à la lumière. Les glycoalcaloïdes peuvent causer des maux de tête, de la diarrhée et des crampes. Ceux qui sont sensibles peuvent également souffrir de migraines, même à partir d’une petite quantité de pommes de terre. Dans les cas graves d’empoisonnement, le coma et la mort peuvent survenir; cependant, l’empoisonnement par les pommes de terre se produit très rarement. L’exposition à la lumière provoque également un verdissement, donnant ainsi un indice visuel des zones du tubercule qui peuvent être devenues plus toxiques; cependant, cela ne fournit pas de guide définitif, car le verdissement et l’accumulation de glycoalcaloïdes peuvent se produire indépendamment l’un de l’autre. Certaines variétés de pommes de terre contiennent des concentrations de glycoalcaloïdes plus élevées que d’autres; les sélectionneurs qui développent de nouvelles variétés testent cela et doivent parfois se défaire d’un cultivar autrement prometteur.

Les éleveurs essaient de maintenir les niveaux de solanine en dessous de 0,2 mg/g (200 ppmw). Cependant, lorsque même ces variétés commerciales deviennent vertes, elles peuvent approcher des concentrations de solanine de 1 mg / g (1 000 ppmw). Certaines études suggèrent que 200 mg de solanine peuvent constituer une dose dangereuse. Cette dose nécessiterait de manger une pomme de terre gâtée de taille moyenne ou quatre à neuf bonnes pommes de terre (plus de 3 livres ou 1,4 kg) à la fois. Le Programme national de toxicologie suggère que l’Américain moyen en consomme 12.5 mg / personne / jour de solanine provenant de pommes de terre. Le Dr Douglas L. Holt, spécialiste de la vulgarisation de l’État pour la sécurité alimentaire à l’Université du Missouri-Columbia, note qu’aucun cas d’empoisonnement à la solanine de source de pomme de terre n’a été signalé aux États-Unis au cours des 50 dernières années et que la plupart des cas impliquaient de manger des pommes de terre vertes ou de boire du thé aux feuilles de pomme de terre.

La solanine se trouve également dans d’autres plantes, en particulier la morelle mortelle. Ce poison affecte le système nerveux, provoquant faiblesse et confusion.