Tortelli et Raviolis; pâtes fourrées.

Il n’y a pas beaucoup de différence entre les tortelli et les raviolis dans le monde des pâtes fourrées italiennes. Je veux dire par là que la pâte est plus ou moins la même (parfois avec des œufs, parfois sans) mais les garnitures, les formes et le nom dépendent davantage de la région, ou même de la ville, les tortelli ou raviolis sont fabriqués et considérés comme traditionnels.

Différences entre Tortelli et Raviolis

Cependant, en général, les raviolis sont presque toujours carrés ou ronds. Alors que les tortelli peuvent être de grands carrés, rectangulaires, parfois semi-circulaires ou même ressembler à des cappelletti (petits chapeaux). Il existe également 2 sortes de tortelli en forme de bonbons ou de bonbons. L’un est connu sous le nom de tortelli Piacentini ou tortelli de Petrarca, du nom du célèbre poète et traditionnel de Plaisance, en Émilie-Romagne. L’autre est mieux connu sous le nom de caramelle (qui signifie bonbons). Comme beaucoup de formes de pâtes traditionnelles, les tortelli et les raviolis ont des origines anciennes. Mais il existe des opinions différentes sur exactement quand, où et comment l’idée de ces pâtes fourrées est née.

Tortelli Piacentini

Histoire des tortelli et des raviolis.

Bien que les types de pâtes farcies remontent au début de l’époque romaine, ce n’est qu’au 12ème siècle que l’on trouve les premières preuves écrites décrivant les ravioles (pâtes de forme carrée ou ronde, très probablement remplies de ricotta et d’autres ingrédients). Le mot tortelli, comme on les appelait aussi à l’époque, proviendrait de la « torta », une tarte médiévale savoureuse.

De torta, les Italiens ont obtenu des tortelli, des tortellini et des tortelloni (un exemple typique du dispositif linguistique italien pour exprimer des variations de taille), des raviolis et des cappelletti. Bien que le mot « riavvolgere » signifie « envelopper » en italien, certaines personnes pensent que les raviolis ont été nommés d’après Ravioli, un chef renommé du 13ème siècle dans la République de Gênes (aujourd’hui la Ligurie). Certains pensent qu’il a inventé les raviolis, bien qu’il existe d’autres prétendants au titre d’inventeur des raviolis! De toute façon, au 14ème siècle, toutes sortes de pâtes fourrées ont commencé à apparaître dans de nombreuses régions du centre et du nord de l’Italie.

Tortelli à la citrouille de Mantoue

Façons traditionnelles de servir des tortelli et des raviolis.

Avant que les tomates ne commencent à être utilisées dans la cuisine italienne, la plupart des pâtes fourrées étaient servies dans un bouillon souvent fait de chapon ou avec une vinaigrette au beurre et au fromage ou à la sauge. Les deux façons sont encore traditionnelles dans la plupart des régions où ce type de pâtes est consommé. Cependant, de nos jours, les Italiens servent également des pâtes farcies avec une sauce tomate ou un ragoût.

Beaucoup de ces pâtes fourrées sont encore traditionnelles aujourd’hui et, bien sûr, il existe également des recettes contemporaines pour les pâtes fourrées. Les formes ont également changé et il y en a beaucoup de différentes. Cependant, la plupart des pâtes farcies rondes, carrées ou rectangulaires simples sont appelées raviolis ou tortelli.

Raviolis à la sauce tomate

Le nom tortelli est principalement utilisé en Lombardie, en Toscane et en Émilie-Romagne, bien qu’il apparaisse dans d’autres cuisines régionales. Parmi les recettes traditionnelles de tortelli et de raviolis les plus délicieuses que j’ai hâte de préparer ou que j’ai vraiment envie d’essayer, il y a are

Raviolis ronds aux fruits de mer

Tortelli de Toscane

Tortelli alla lastra de Toscane, originaire de la montagnes entre la Toscane et l’Émilie et étaient à l’origine cuites sur un morceau de grès au-dessus d’un feu (alla lastra). La pâte est de la farine et de l’eau, roulée en gros carrés minces. La garniture est principalement de la purée de pommes de terre, parfois avec de la pancetta. Ces tortelli sont généralement servis avec une sauce à base d’oignons braisés, de carottes, de céleri, de tomates, de sauge et d’ail.

De Toscane sont également des tortelli di patate (tortelli de pommes de terre) Ces grandes parcelles de pâtes carrées sont farcies de purée de pommes de terre avec des tomates mûres ou du concentré de tomates, plus de l’ail et parfois du romarin frais. Ils sont servis avec un ragù à base de viande, une sauce aux cèpes ou simplement du beurre et du parmesan.

Les tortelli maremmani sont un autre tortelli toscan. Ils viennent de la région de la Maremme. Ces carrés de pâtes farcis sont farcis d’un mélange aromatique de noix de muscade, d’épinards et de ricotta et garnis d’une généreuse portion de sauce ragù.

Tortelli des Abruzzes

Tortelli abruzzes di Carnevale. Tortelli de carnaval des Abruzzes. Ce plat est généralement servi principalement le dernier dimanche du Carnaval. La garniture se compose simplement de ricotta de mouton, d’œufs et de cannelle. Ces tortelli sont traditionnellement cuits dans un bouillon de viande et servis avec du pecorino râpé.

Raviolis du Molise

Les raviolis scapolesi proviennent d’un petit village du Molise appelé Scapoli. La garniture de ces raviolis est faite de bettes à carde bouillies et hachées, de viande hachée rôtie, de saucisses, d’œufs, de ricotta et de jeune fromage pecorino. Ces grandes raviolis sont d’abord bouillies, puis assaisonnées dans un ragù de porc et de saucisse, et enfin cuites au four!

Raviolis de Campanie

Et enfin cuits au four.Les ravioli di ricotta di pecora (raviolis au fromage de brebis) également appelés « ravaiuoli » ou « ravioloni minces » sont une ancienne spécialité traditionnelle de la Campanie. Normalement faits à la main, ces raviolis sont remplis de ricotta de mouton fraîche. La pâte est faite avec des œufs, puis découpée en cercles ou demi-lunes remplis de ricotta, de pecorino moulu, d’herbes et d’assaisonnement. La sauce traditionnelle pour ces raviolis « di magro », ainsi appelés parce qu’ils sont sans viande, est la sauce tomate ou l’agneau castré.

La lecture de cette liste de différents tortelli et raviolis traditionnels peut vous donner faim! Ça me fait du bien ! Pourquoi ne pas essayer de faire la première recette de tortelli que j’ai moi-même faite pour le projet de pâtes; tortelli di zucca mantovani. Ces tortelli de Mantoue en Lombardie sont remplis de citrouille, de biscuits amaretti émiettés et de mostarda (un condiment à l’essence de coing et de moutarde très courant en Lombardie). Ils sont bouillis et traditionnellement servis avec un beurre de sauge. Pourquoi ne pas consulter la recette des tortelli à la citrouille et essayer de les faire?