koken in de tropen: Palmito en Pejibaye

I love hearts of palm. Het zijn de artisjokken van Costa Rica. Een van mijn meest heerlijke herinneringen zit naast een waterval in de buurt van de Rio Celeste, het hart van een jonge palm vers uit het bos te eten. Het Schilde als kaas.

harten van palm worden geoogst uit de binnenste kern en de groeiende knop van bepaalde palmbomen, waaronder kokosnoot, acai palm, sabal en juçara. (Ik werd ooit uitgenodigd om purple hearts of palm te proberen, een delicatesse die niet op het menu staat, maar beschikbaar is voor vaste klanten van La Cascada in Escazu. De bron van die palmito is een goed bewaard geheim – ze wilden me niet eens de naam van de palm vertellen.)

het oogsten van wilde eenstampalmen leidt tot de dood van de bomen. Een alternatief voor het wilde hart van palm zijn palmvariëteiten die een proces van aanpassing hebben ondergaan om een gedomesticeerde boerderijsoort te worden. De belangrijkste variëteit die is gedomesticeerd is de botanische soort Bactris gasipaes, bekend als de perzikpalm die wordt gekweekt voor zowel de vrucht (bekend als pejibaye in Costa Rica) en voor de harten van palm (palmito).

Pejibaye is inheems in het Amazonegebied van Zuid-Amerika, maar wordt gekweekt en wijd verspreid door inheemse Amerikanen in de tropen. Het werd geïntroduceerd in Costa Rica tijdens de prehistorie en groeit nu in het wild in de bossen aan de Atlantische kant van het land. Ara ‘ s en papegaaien smullen van de vruchten van de boom, en elke inheemse woning heeft een stuk pejibaye palmen. De palm is ook geplant als halfschaduw voor koffie. Peach palms zijn zelf suckerende en produceren tot 40 stengels op een plant. Meerdere stengels kunnen worden geoogst zonder de boom te doden. Een ander voordeel dat pejibaye heeft ten opzichte van andere palmen is dat het selectief is gefokt om de vicieuze doornen van zijn wilde neven te elimineren. Aangezien oogsten nog steeds een arbeidsintensieve taak is, worden palmharten beschouwd als een delicatesse.sinds 2008 is Costa Rica de belangrijkste bron van verse palmharten in de VS. Peach palm wordt ook geteeld in Hawaii, en heeft nu beperkte verspreiding op het vasteland, voornamelijk voor de restauranthandel. Florida ‘ s wilde Sabal palmetto of koolpalm was ooit een bron van harten van palm, maar is nu beschermd door de wet op het behoud. In Costa Rica verschijnen de bloemen in April, mei en juni in de laaglanden, later in de hooglanden, en vruchten rijpen van September tot April.

de vruchten, die in clusters van 50 tot 100 of soms 300 hangen, met een gewicht van 11 kg of meer, zijn geel tot oranje of scharlaken, geel-en-rood, of bruinachtig in het begin, en worden paars wanneer ze volledig rijp zijn. Het wordt verkocht op een stengel en onbeschadigde, rauwe vruchten houden in een droge sfeer voor een lange tijd, geleidelijk uitdrogend. Vochtige en gekneusde vruchten gisten in slechts 3 tot 4 dagen.

in Costa Rica zie je waarschijnlijk pejibaye in supermarkten, stoven in gezouten water. Koken zorgt ervoor dat het vruchtvlees zich gemakkelijk van het zaad scheidt en maakt meestal ook de huid los. De gekookte vruchten hebben een nootachtige smaak met de textuur van een kastanje. Ze worden vaak geserveerd geschild en gedoopt in mayonaise of verpakt in spek en zijn een van de meest voorkomende bocas of hapjes in Costa Rica. (Om recepten te vinden voor pejibaye, of voor andere groenten of fruit geteeld in Costa Rica, bezoek deze uitstekende blog: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

In tegenstelling tot de pejibaye, die maar liefst 1096 calorieën per fruit heeft, hebben palmharten weinig calorieën, hebben geen cholesterol, nauwelijks vet en zijn ze een uitstekende bron van vezels. Palmito wordt traditioneel geserveerd in salades, met een groene godin dressing. Het is ook een geweldige aanvulling op een garnalensalade. Picadillo de palmito en arroz con palmito zijn traditionele gerechten tijdens Semana Santa.

Palmito gratinada-palmito gebakken in een oven en gegarneerd met kaas – is een van mijn favoriete bijgerechten. Als u gebruik maakt van verse palmito, kook het in gezouten water tot het verzacht, snijd het in de helft en in drie-inch stukken, gooi met zout en peper en verspreid de stukken in een enkele laag om een beboterde 6×10 braadpan schotel te bedekken. Giet in ½ kop zware room, bedek de schotel met folie en bak op 350 graden gedurende 30 minuten. Verwijder de folie en bestrooi met ½ kop geraspte kaas (Ik hou van Gruyère) en kook het onder de vleeskuiken tot de kaas bruin wordt (ongeveer 3 minuten). Om een grote dip te maken, snijd de palmito in blokjes en kook het op dezelfde manier, serveer dan met je favoriete brood.

Zie meer berichten over koken in de tropen Christina Spilsbury en Rick Macsherry wonen sinds 1989 in Tamarindo. Ze bezitten en bedienen Sunset Catering.