Potato
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Subclass: Asteridae Order: Solanales Family: Solanaceae Genus: Solanum Species: S. tuberosum
Binomial name
Solanum tuberosum L.

a burgonya növény (Solanum tuberosum) tagja a Solanaceae, vagy nightshade, család, a család a virágos növények, amely magában foglalja a padlizsán, mandragóra, halálos éjjeli vagy belladonna, dohány, paradicsom, és petúnia. A keményítőtartalmú gumók (a szár megvastagodott tárolószerv), az úgynevezett burgonya, a világ egyik leggyakrabban termesztett és fontos élelmiszernövénye.

a burgonya a világ legszélesebb körben termesztett gumós növénye, és a negyedik legnagyobb a friss termékek tekintetében (a rizs, a búza és a kukorica után), de ez a rangsor a friss burgonya magas víztartalma miatt más növényekhez képest magas. A burgonya az Andokban őshonos, valószínűleg valahol a mai Peruban vagy Bolíviában, és az 1400-as évek végén és az 1500-as évek elején az Amerikával való Európai kapcsolat után terjedt el a világ többi részén.

mivel könnyen termeszthető és kiváló tápértékkel rendelkezik (bár a nyers és a vadburgonya bizonyos toxicitási aggályokkal jár), a burgonya volt Írország fő vágott terménye, amikor a burgonya éhínség sújtotta a tizenkilencedik század közepén, milliók életébe került. Ez a válság feltárta az emberi természet rosszabbik részét és a vallási hiedelmek helytelen alkalmazását. Néhány ír katolikus egyszerűen elfogadta sorsát isteni gondviselésként. Másrészről, néhány protestáns úgy vélte, hogy a katolikusok által elkövetett büntetés hibás vallás gyakorlása miatt-még az éhező családoknak is meg kell követelniük, hogy térjenek át a Protestantizmusra, mielőtt ételt kapnának, figyelmen kívül hagyva Jézus diktumát, hogy szeressék az ellenséget és a vallási elvet, hogy mások érdekében éljenek.

az édesburgonya (Ipomoea batatas) egy másik növény, nagy, keményítőtartalmú gumókkal (gyökerekből), de csak távoli rokonságban áll a burgonyával (Solanum tuberosum). Bár az édesburgonyát néha yam néven ismerik az Egyesült Államokban, nem kapcsolódik a botanikai jamhez.

botanikai leírás

a burgonyanövény lágyszárú évelő, mivel nincs fás szár és több mint két évig él. 90-100 centiméter (3-4 láb) magasra nő, sötétzöld levelek borítják. A növény föld feletti része minden télen elpusztul, tavasszal pedig újra növekszik. A csírázás után három-négy héttel virágzik. A virágok fehérek, rózsaszínűek vagy lilák, sárga porzóval. Sok éves termesztés után a burgonya elvesztette magtermelési képességét. A virág csak nagyon ritkán hoz gyümölcsöt. Ezeket maggolyóknak nevezik, és úgy néznek ki, mint a kis zöld paradicsom. Mindegyik legfeljebb háromszáz magot tartalmaz, amelyeket néha új burgonyafajták létrehozása érdekében ültetnek el. Nem szabad enni, mivel mérgező anyagok vannak.

a burgonyanövény föld alatti része továbbra is él, miután a föld feletti rész télen elpusztult. A következő évi növekedéshez szükséges élelmiszer-energiát fehérje és keményítő formájában, valamint vizet tárolnak a gumókban, úgynevezett burgonyában, amelyek a gyökérrendszerhez kapcsolódó rizómák (módosított szárak). A periderm nevű külső bőr borítja őket. Ezen belül van az agykéreg, amely a fehérje és a keményítő tárolására szolgál. Ezen belül van az érgyűrű, amely keményítőt kap a növény leveleiből és szárából. A keményítő az érgyűrűből az azt körülvevő parenchima sejtekbe kerül. Ezek a sejtek a gumó fő tárolóhelyei a keményítő számára. A gumó közepét alkotó gödör a víztárolás fő területe.

egy burgonyanövény három-20 gumó között nő a vegetációs időszakban. Tavasszal a gumók kihajtanak, a föld feletti növények újból nőnek.

Vadburgonya

körülbelül kétszáz faj vadburgonya. Mindannyian kissé hasonlítanak a közönséges burgonyára, a Solanum tuberosumra, amely nem nő a vadonban. Csak az Újvilágban találhatók meg, ahol Dél-Amerika nyugati részén nőnek Közép-Argentínától és Chilétől északra Mexikón át az Egyesült Államok délnyugati részéig. Peruban van a legtöbb vadburgonya faj (Hijmans and Spooner 2001).

a legtöbb burgonyafajta magas magasságban nő a hegyvidéki régiókban, forró nyarakkal és hideg telekkel.

történelem

eredet

valószínű, hogy az emberek évezredek óta ástak és ettek vadburgonyát. Egy bizonyos ponton felfedezték, hogy a tárolt gumók újratelepítésével nagyobb termés hozható létre, és megkezdődött a burgonya termesztése. Úgy tűnik, hogy ez körülbelül 7000 évvel ezelőtt történt Peru déli részén. A Solanum tuberosum mellett hat másik burgonyafajtát termesztenek ma Dél-Amerikában.

a burgonya fontos része volt az inkák és más Nyugat-Dél-amerikai népek étrendjének. Sokféle módon készültek, többek között fagyasztva és lisztté őrölve. Több száz fajta burgonyát termesztettek és termesztenek ma is Dél-Amerikában. Különböző termesztési körülményekhez alkalmazkodnak, néhányat 4500 méter (15 000 láb) magasságban termesztenek.

A. Hayatt Verrill, könyvében élelmiszerek Amerika adta a világnak, írta:

nem hiszem, hogy bárki tudja, hány fajta burgonya van Peruban, de egy olyan személy számára, aki megszokta a hétköznapi “spuds” – ot, a burgonya megjelenítése egy perui piacon egyszerűen zavarba ejtő. Vannak gumók Fehér, Sárga, rózsaszín, szürke és levendula “hússal”; bőrük fehér, rózsaszín, piros, sárga, barna, zöld, lila, narancs, fekete, foltos és csíkos különböző árnyalatokkal; mindenféle elképzelhető méretű és alakú burgonya, némelyik sima és fényes, mint egy paradicsom, mások durva és szemölcsös, mint egy varangy.

Spanyolország

a burgonya első európai rekordja 1537-ben érkezett a spanyol konkvisztádortól Castellanos, aki felfedezte a gumót, amikor csoportja rajtaütött egy dél-amerikai faluban. Miután a burgonyát Spanyolországba vitték, fokozatosan elterjedt Európában. Kezdetben az ételt bizalmatlanul kezelték, és azt hitték, hogy egészségtelen, sőt nem keresztény. Ez egy ideig megakadályozta a széles körű elfogadást, bár gyógynövényként kezdték népszerűsíteni.

Anglia

a népszerű legenda szerint Sir Walter Raleigh hozta először a burgonyát Angliába. A történelem azt sugallja, hogy Sir Francis Drake valószínűbb jelölt. 1586-ban, miután a Karib-tengeren harcolt a spanyolokkal, Drake megállt a kolumbiai Cartagenában, hogy élelmet gyűjtsön, beleértve a dohányt és a burgonyagumókat. Mielőtt visszatért Angliába, megállt Roanoke-sziget, ahol az első angol telepesek megpróbáltak telepet létrehozni. Az úttörők Drake-kel visszatértek Angliába, a burgonyával együtt. Az európai mezőgazdasági termelők hamar rájöttek, hogy a burgonyát könnyebb termeszteni és termeszteni, mint más alapvető növényeket, például a búzát és a zabot; a burgonya ugyanazon a földterületen több élelmiszer-energiát termel, mint bármely más európai növény, és csak egy lapátot igényel a betakarításhoz.

Írország

a burgonya olyan fontos táplálékká vált az írek számára, hogy a népszerű képzelet ma automatikusan összekapcsolja a kettőt, de Írország korai története továbbra is homályos. Az egyik spekuláció szerint a burgonya eredetileg Írországba érkezhetett, amelyet a spanyol Armada (1589) roncsos gályáiból mostak partra. Egy másik történet jóváírja a burgonya Írországban történő bevezetését Sir Walter Raleigh, a transzatlanti expedíciók finanszírozója, amelyek közül legalább az egyik partra szállt Smerwick, Kerry megye 1587 októberében. Arról azonban nem maradt fenn feljegyzés, hogy milyen botanikai példányokat hordozhatott, vagy hogy Írországban virágoztak-e. Egyes történetek szerint Raleigh először Cork közelében lévő birtokára ültette a burgonyát. Egy 1699-es forrás (több mint egy évszázaddal az esemény után) azt mondja: “a burgonya …. Először Sir Walter Raleigh hozta ki Virginiából, és megállt Írországban, néhányat ott ültettek, ahol jól és jó célra virágzott, mert három egymást követő háborúban, amikor a föld feletti összes kukorica elpusztult, ez támogatta őket; mert a katonák, hacsak nem ásták ki az összes földet, ahol nőttek, és majdnem szitálták, nem tudták kiirtani őket” (Tomas 2003).

bármi legyen is a forrás, a burgonya népszerűvé vált Írországban mind a magas termelékenység, mind a növekedés és a föld alatt rejtett Tárolás előnyei miatt. Az angol földesurak az Ír bérlők burgonyatermesztését is ösztönözték, mert több búzát akartak termelni—ha az írek túlélhetnek egy olyan növényen, amely kevesebb földet igényel, az nagyobb területet szabadít fel a búzatermelés számára. 1650-re a burgonya Írország alapvető élelmiszerévé vált, és elkezdték helyettesíteni a búzát, mint a legfontosabb terményt Európában, mind az emberek, mind az állatok takarmányozására.

egyetlen pusztító esemény, azonban, szövőszék nagy az ír történelem burgonya—az ír burgonya éhínség. Az 1840-es években a burgonyavész, egy gomba által okozott növényi betegség súlyos kitörése söpört végig Európán, sok országban eltörölve a burgonyatermést. Az Ír munkásosztály nagyrészt az ízléstelen, de termékeny ‘lumper’ – en élt, és amikor a fertőzés elérte Írországot, a fő táplálékuk eltűnt.

bár Írország ebben az időben különféle növényeket termesztett, a legtöbb Európába exportált, magasabb áron. Valójában a burgonya éhínség idején Írország továbbra is nettó élelmiszer-exportőr maradt, mivel az exportált élelmiszerek túl drágák maradtak ahhoz, hogy maguk az írek megengedhessék maguknak. A történészek továbbra is vitatják az angol uralom és az Európai piaci árak szerepét az éhínség előidézésében. A burgonya, amely táplálkozási értéke miatt áldás volt Írország számára, azzal a ténnyel, hogy sok burgonyát kis földterületeken lehetett termeszteni, problémává vált, amikor az emberek túlságosan függővé váltak tőle, homogén étrend mellett.

a vallás néhány téves aspektusa is szerepet játszott. A katolikus írek közül sokan az isteni gondviselés munkájának tekintették, és csak elfogadták sorsukat, és sok nem ír protestáns, különösen Angliában, valamint az Ír protestánsok is úgy vélték, hogy a gondviselés, amelyet a katolikusok okoztak hibás vallásuk miatt. Néhány protestáns ragaszkodott a megtéréshez, mielőtt bármilyen ételt adna, még azoknak a szülőknek és gyermekeknek is, akik halálra éheznek (Stitt 2006).

végül az éhínség majdnem egymillió halálhoz vezetett, majd további millió ír emigrációjához vezetett. Írország lakosságának több mint 18 százaléka halt meg 1847-ben, csaknem 18 százaléka 1849-ben. A német Államokból való kivándorlás is nőtt, bár Közép-Európa nem szenvedte el az Írországban bekövetkezett tömeges éhezést.

kontinentális Európa

a tizenhetedik századra a burgonya szilárdan megalapozott lett, mint Európa legfontosabb alapanyaga szegény, a gazdagabb embereket arra készteti, hogy elutasítsák. Ez fokozatosan megváltozott, Antoine-Augustin Parmentier meggyőzte a királyt Lajos XVI francia a termés értékéről, amelyet porosz fogolyként etettek a hétéves háború. A leves potage Parmentier és pásztortorta hachis Parmentier veszi a nevét a nagy kertész. A tizennyolcadik század végére a burgonya népszerűvé vált Franciaországban Parmentier érdekképviselete miatt.

ma a burgonya széles körben nő Németországban, Csehországban, Lengyelországban, Oroszországban és más észak-vagy kelet-európai országokban, mivel képesek a hideg, nedves éghajlaton virágozni. A burgonya a régió számos nemzeti ételében szerepel. Mivel a burgonya olyan jól nőtt Észak-Európában, hozzájárulhatott az ottani népességrobbanáshoz a tizenkilencedik században.

Oroszországban a burgonya kezdeti gyanúval találkozott: az emberek “ördög Almának” nevezték őket a föld alatt növekvő vagy szennyeződéssel társuló folklór miatt.

Egyesült Államok

bár a korai angol botanikusok a burgonyát “Virginia burgonyájának” nevezték, valójában Dél-Amerikából származtak, nem Virginiából. A burgonya első említése Észak-Amerikában a skót-ír telepesek beszámolójában található Londonderry, New Hampshire 1719 folyamán. A burgonyát élelmiszerként és állati takarmányként használták. Az első Idahóban ültetett burgonya 1836-ban volt, de csak Luther Burbank a Russet burgonya hogy a burgonya a huszadik század elején jelentős Idahói terménygé vált. Míg a burgonyát legalább 35 államban termesztik kereskedelemben, addig a legtöbb burgonyát északon termesztik. Idaho nő 30 a teljes amerikai burgonyatermés százaléka, Washington állam további 20 százalék; Michigan, Wisconsin, Észak-Dakota, Colorado és Oregon kerekítik a legjobb termelőket.

világtermelés

az Élelmezési és Mezőgazdasági Szervezet szerint 2005-ben a világ burgonyatermelése 322 millió tonna volt, ami a világ ötödik legmagasabb termelési terményévé teszi.

a vezető burgonyatermelők 2005-ben:

Country	Production, in million metric tons
China	73
Russia	36
India	25
Ukraine	19
United States	19
Germany	11
Poland	11

Nutrition

a burgonya fontos része az étrendnek sok országban, különösen Észak-Európában és Észak-Amerikában, és számos nemzeti ételükben és legnépszerűbb ételeikben szerepelnek. A burgonya kiváló táplálék, amely szénhidrátokat, fehérjét, vitaminokat (különösen C-vitamint és B6-vitamint) és ásványi anyagokat (különösen vasat és káliumot) biztosít. A frissen betakarított burgonya több C-vitamint tart fenn, mint a tárolt burgonya.A burgonya szinte nem tartalmaz zsírt, alacsony kalóriatartalmú. A burgonya bőre élelmi rostot tartalmaz, és a szakács burgonya a bőrükben általában kevesebb vitamint és ásványi anyagot eredményez.

az alacsony nátriumtartalmú kálium-és magnéziumtartalom segít a vérnyomás alacsony szinten tartásában. A magnézium segít megelőzni a szövetek meszesedését és a kövek képződésének leküzdésében a hólyagban.

a burgonyáról (különösen a burgonyapüréről) ismert, hogy magas a glikémiás indexe (az étel vércukorszintjének emelésének sebessége), amely sok étrendben kizáró tényező.

az új és a fingerling burgonya előnye, hogy kevesebb mérgező vegyszert tartalmaz. Az ilyen burgonya kiváló táplálékforrást kínál.

a burgonya keményítőt, lisztet, alkohol-dextrint (a keményítő hidrolízisével előállított kis molekulatömegű szénhidrátokat) és állati takarmányt is tartalmaz.

mérgező vegyületek a burgonyában

a burgonya glikoalkaloidokat tartalmaz, amelyek közül a legelterjedtebb mérgező vegyületek a szolanin és a chaconin. A magas hőmérsékleten történő főzés (több mint 170 C vagy 340 F szakács) részben tönkreteszi ezeket. A glikoalkaloid koncentrációja a vadburgonyában és a nyers burgonyában elegendő ahhoz, hogy toxikus hatást fejtsen ki az emberekben. A glikoalkaloidok a legnagyobb koncentrációban fordulnak elő közvetlenül a gumó bőre alatt, és az életkorral és a fénynek való kitettséggel nőnek. A glikoalkaloidok fejfájást, hasmenést és görcsöket okozhatnak. Az érzékenységben szenvedők migrént is tapasztalhatnak, még kis mennyiségű burgonyából is. Súlyos mérgezés esetén kóma és halál fordulhat elő, azonban a burgonya mérgezése nagyon ritkán fordul elő. A fény expozíciója zöldítést is okoz, így vizuális nyomot ad a gumó azon területeiről, amelyek mérgezőbbé válhatnak; ez azonban nem nyújt végleges útmutatót, mivel a zöldítés és a glikoalkaloid felhalmozódása egymástól függetlenül is előfordulhat. Egyes burgonyafajták nagyobb glikoalkaloid koncentrációt tartalmaznak, mint mások; az új fajtákat kifejlesztő tenyésztők ezt tesztelik, és néha el kell dobniuk egy egyébként ígéretes fajtát.

a tenyésztők megpróbálják a szolaninszintet 0,2 mg / g (200 ppmw) alatt tartani. Amikor azonban még ezek a kereskedelmi fajták is zöldre válnak, megközelíthetik az 1 mg/g (1000 ppmw) szolanin koncentrációját. Egyes tanulmányok szerint 200 mg szolanin veszélyes adagot jelenthet. Ehhez az adaghoz egy átlagos méretű elrontott burgonyát vagy négy-kilenc jó burgonyát (több mint 3 font vagy 1,4 kg) kell enni egyszerre. A Nemzeti Toxikológiai Program szerint az átlagos amerikai 12-et fogyaszt.5 mg/fő/nap szolanin burgonyából. Dr. Douglas L. Holt, a Missouri – Columbia Egyetem Élelmiszerbiztonsági szakembere megjegyzi, hogy az Egyesült Államokban az elmúlt 50 évben nem jelentettek burgonya-forrású szolanin mérgezést, és a legtöbb esetben zöldburgonya vagy burgonya-levél tea fogyasztása volt.

a szolanin más növényekben is megtalálható, különösen a halálos éjjeli árnyékban. Ez a méreg hatással van az idegrendszerre, ami gyengeséget és zavart okoz.

• Hamilton, A. és D. Hamilton. 2004. Burgonya-Solanum tuberosums letöltve május 4, 2005.
• Hijmans, R. J. és D. M. Spooner. 2001. A vadon élő burgonyafajok földrajzi eloszlása. Amerikai botanikai folyóirat 88: 2101-2112.
• Houghton, C. S. 1978. Zöld bevándorlók; a növények, amelyek átalakították Amerikát. New York, NY: Harcourt Brace Jovanovich.
• Ingram, C. 1996. A Növényi Összetevők Szakácskönyv. Lorenz Könyvek. ISBN 1859672647
• Salaman, R. N. 1985. A burgonya története és társadalmi hatása. Cambridge, Egyesült Királyság: Cambridge University Press.
• Spooner, D. M., et al. 2005. Egyetlen háziasítás a burgonya számára multilocus amplifikált fragmentum hosszúságú polimorfizmus genotipizálás alapján. Proc. NAT. Acad. Sci. USA, megjelent online nyomtatás előtt október 3, 2005.
• Verrill, A. H. 1937. Foods America adta a világnak Boston, MA: L. C. oldal & vállalat.

minden link letöltve június 13, 2019.

• Stitt, S. az Ír protestánsok szerepe és hozzáállása a burgonya éhínség idején. Irquas Insight 2.