Jackie Mason una volta ha scherzato sul fatto che il sushi è stato creato da un ebreo che voleva aprire un ristorante senza dover cucinare nulla in cucina. Quello che il comico non sapeva allora è quello che è diventato un problema intrigante e sfaccettato ora. Anche se gli ebrei mangiavano pesce crudo molto prima dell’avvento del sushi bar (aringhe, chiunque?), sushi presenta una sfida intrigante e complessa per gli esperti kashrut.

Tradotto dal giapponese, “sushi” significa ” riso vinificato.”Nel 7 ° secolo, i giapponesi acquisirono la nuova tecnica del decapaggio, che consisteva nel confezionare il pesce con il riso. Mentre il pesce fermentava, il riso produceva acido lattico, che a sua volta causava il decapaggio del pesce pressato. Nare-Sushi ha 1300 anni e si riferisce al prodotto commestibile finito risultante da questo metodo precoce.

Tuttavia, a causa del suo lungo processo, da due mesi a un anno, era necessaria una forma più rapida. Il 17 ° secolo ha visto l’introduzione di aceto di riso nel riso sushi. L’aceto serviva a ridurre la lunga preparazione aggiungendo un piacevole sapore di acidità. Sebbene il processo di fermentazione fosse ora abbreviato, non fu fino al 1820 che fu introdotto il Sashimi (pesce crudo affettato fresco), e i clienti furono in grado di acquistare sushi appena preparato direttamente dalla bancarella di sushi.

Ci sono varie domande halachik in relazione al Sushi e perché non si può comprare anche Sushi crudo da uno stabilimento non certificato. Possiamo meglio esplorarlo analizzando ogni ingrediente e le sue questioni correlate:

Ingredienti: Wasabi; Salsa di soia; Zenzero sottaceto; Semi di sesamo; Aceto di riso; Alghe (Nori); Riso; Pesce

Altri ingredienti comuni sono avocado; carote; cetrioli; cipolle verdi; maionese; salsa di peperoncino. Mentre le verdure crude non hanno bisogno di un hechsher, gli altri certamente lo fanno.

Wasabi è un membro della famiglia rafano o senape, ma non fatevi ingannare. Il vero wasabi è una delle verdure più rare e difficili al mondo da coltivare. Negli ultimi vent’anni, a causa della scarsa disponibilità di rizomi freschi di wasabi, il ciuffo verde liscio e strutturato sul lato del piatto di sushi, raramente è un vero wasabi. Più comunemente, è normale rafano, senape e colorante alimentare e quindi richiede una certificazione kosher affidabile.

In Giappone, dove uno chef di sushi è considerato un vero artista, e diventare uno chef di sushi è una professione molto apprezzata e rispettata, il wasabi viene preparato grattando il rizoma fresco contro una superficie ruvida. Alcuni chef di sushi giapponesi useranno solo una grattugia di squalo. Lo squalo dona al wasabi grattugiato una finitura liscia, morbida e aromatica. Inutile dire che questa procedura potrebbe certamente complicare le questioni kashrus.

La salsa di soia è un ingrediente estremamente importante nella cucina asiatica ed è una salsa scura e salata, prodotta fermentando soia bollita e grano o orzo tostato. Le aziende che producono salsa di soia possono e fanno altri prodotti non kosher, è necessario un hechsher affidabile.

Lo zenzero sottaceto può essere messo in salamoia in aceto che richiede sempre un hechsher o semplice acqua salata. Poiché si tratta di sostanze taglienti (davar charif), contrarrebbero lo stato kosher o treif dell’utensile più rapidamente ed efficacemente di un ingrediente blando. Zucchero e colorazione vengono aggiunti per completare la realizzazione dello zenzero sottaceto. A causa degli ingredienti e del processo, è necessario utilizzare solo lo zenzero con un’adeguata supervisione.

I semi di sesamo sono generalmente kosher e vanno bene da usare.

L’aceto di riso può essere un ingrediente problematico a causa degli utensili utilizzati nella sua produzione. Molte aziende di aceto cucinano aceto di vino non kosher nella stessa pianta e potrebbero diffondere il suo status non kosher agli altri aceti innocenti.

Nori è fondamentalmente carta di alghe. Un prodotto alimentare giapponese originale, è fatto da varie specie di alga rossa da un processo di triturazione – e rack-essiccazione che assomiglia fabbricazione della carta. Nori è la verdura di mare più dolce e quando tostato, nori diventa un verde brillante e diventa ancora più dolce. È ricco di fibre, proteine, vitamine e minerali e le alghe forniscono fino a dieci volte più calcio e ferro in peso rispetto ai latticini.

Ci sono due problemi kosher di base con i fogli nori. Uno è la possibile contaminazione dei sapori e l’altro è la possibile esistenza di insetti.

Non c’è dubbio che alcune aziende aggiungano aromi, tra cui aromi di gamberetti, al loro nori. Sebbene la confezione nori debba dichiarare se contiene aromi, l’affidabilità dei reparti di etichettatura in queste aziende dell’Estremo Oriente è discutibile. C’è anche la possibilità che i fogli non aromatizzati possano essere tostati sulle stesse linee di produzione del nori aromatizzato non kosher.

Non è stato facile cercare di andare a fondo di questo ma, dopo aver contattato diversi esperti in materia, sembra che ci siano tre tipi di fogli nori. Innanzitutto, c’è Yaki Nori, il tipo usato per il sushi. Questo è un nori arrostito che non ha aromi aggiunti e, poiché è arrostito, dovrebbe esserci anche meno preoccupazione per gli insetti. In secondo luogo, c’è Ajitsuke Nori, che viene utilizzato in zuppe e altri alimenti. È aromatizzato con salsa di soia, Mirin (dolce sake), zucchero e aromi nascosti di gamberetti. Questo non è mai usato per il sushi e non può mai essere kosher.

Ci sono anche fogli nori freschi, che sono spesso infestati da bug, quindi i consumatori kosher dovrebbero evitarli. Alcuni negozi di sushi utilizzano nori freschi congelati.

Gli esperti che ho contattato sentono anche che la maggior parte delle linee di produzione che producono nori sono dedicate a nori regolari non aromatizzati o asciugano i normali fogli nori in forni dedicati mentre le varietà aromatizzate vengono essiccate in forni separati. Tuttavia, è importante sapere che anche se la pianura nori è stato tostato su una linea che aveva tostato aromatizzato nori, ci sono vari motivi halachik di non essere eccessivamente preoccupati.

La preoccupazione principale con nori è pesce o crostacei non kosher. Nori è un prodotto vegetale e, come tutte le verdure, deve essere controllato per l’infestazione. Gli invasori di insetti più comuni sono i cavallucci marini e i mini gamberetti. A seconda del periodo dell’anno e del particolare metodo di raccolta, i livelli di infestazione possono variare. Controllare nori è più difficile di altri prodotti vegetali poiché non stai guardando solo l’esterno o un intero vegetale, ma più strati dei sottili fogli tostati in cui i pesci o i crostacei non kosher possono nascondersi.

La maggior parte delle aziende si affidano a occhi elettronici (laser) per cercare infestazioni di bug e la qualità dell’ispezione dipende dal paese. Molti hashgachos si basano su questo sistema laser, ma, recentemente, un importante hashgacha che funziona con nori ha emesso un avviso che non stanno dietro il loro hechsher su tutti i fogli nori a causa di alti livelli di infestazione da insetti. Ora hanno un mashgiach negli impianti che controllano il nori e certificano solo lotti specifici. Il loro obiettivo è per il mashgiach per determinare quanto più efficace hanno bisogno di fare i laser in modo che possano, ancora una volta, essere comodo basandosi sul sistema laser.

In definitiva, si consiglia vivamente di acquistare nori con un hechsher affidabile. Se questo non è possibile, si può utilizzare a condizione che si controlla per i bug da una buona, forte luce. Ricordatevi di guardare tra ogni strato!

Riso-Il riso è un problema, considerando che il fornello di riso e il piroscafo di bambù sono creati appositamente e designati solo per il riso?

La risposta semplice è sì. È un problema perché il riso cotto è uno dei tipi di alimenti che richiede bishul yisroel (una partecipazione ebraica attiva alla cucina) in modo che sia kosher. A meno che tu non sappia per certo che un ebreo ha acceso il fornello di riso, il riso non sarebbe solo non kosher, ma renderebbe il fornello di riso stesso non kosher.

Una domanda comune relativa al consumatore è il tipo di riso che si può acquistare. È risaputo che il riso crudo è kosher e, come discusso in precedenza, il riso cotto è problematico a causa del problema di bishul yisroel. Ma che dire del riso venduto come par-bollito?

È sicuro dire che il riso parzialmente cotto non richiede bishul yisroel in fabbrica per renderlo kosher poiché supponiamo che la cottura finale sarà fatta da un ebreo. Si può generalmente dire se un particolare riso par-bollito è stato parzialmente o totalmente cotto guardando le direzioni di cottura. Se dicono di cucinarlo per 10-15 minuti allora è, molto probabilmente, parzialmente cotto. Ma, se dicono che richiede solo 5 minuti per cucinare, questo indica che il riso è stato completamente cotto e il tempo di cottura aggiuntivo serve semplicemente a riscaldare e reidratare il riso.

Il riso parboiled, che richiede un’ulteriore cottura di almeno dieci minuti, non costituisce il problema del bishul akum (cibo cucinato da un non ebreo). Anche secondo il Mechaber (113:9) che proibisce il cibo cucinato da un non ebreo più di 1/3, non è un problema qui dal momento che non è affatto commestibile senza ulteriori cotture da parte del consumatore).

Quindi possiamo concludere che è importante per i consumatori kosher evitare il riso non certificato e completamente cotto.

Un altro possibile problema potrebbe essere nella gestione effettiva del riso durante la preparazione di rotoli di sushi. Essendo piuttosto appiccicoso, il riso può essere difficile da lavorare e ogni chef di sushi si occupa di esso nel loro modo unico. Alcuni potrebbero spalmare un po ‘ di avocado sulle loro mani, ma ho visto altri immergere le mani nell’olio (che richiede sempre una certificazione adeguata) per rendere il rotolamento più efficace.

Pesce-A differenza di altre carni, i pesci che hanno pinne e squame non richiedono ulteriori lavorazioni, come il drenaggio del sangue, per essere considerati kosher. Tuttavia, alcuni sushi bar immergono il loro pesce crudo in salamoia per mantenere il colore e la consistenza e tuttavia lo vendono come fresco. Il consumatore non saprebbe mai veramente e certamente non condividerebbe queste informazioni con noi. Come sottolineato prima, la salagione può essere un mal di testa kosher.

Una domanda molto interessante è sorta con l’avvento del sushi, questo piatto di pesce crudo, spazzando la nazione. Come visto in questo articolo, il concetto di aver bisogno di bishul yisroel (una presenza ebraica nella cucina) gioca un ruolo importante nella certificazione kosher. I due requisiti di base per un alimento di essere sotto questa categoria è, che deve essere un alimento che si servirebbe ad un banchetto reale (al contrario di qualcosa di simile a un sacchetto di vermi gommosi) e che è generalmente mangiato cotto, non crudo. Se il cibo è normalmente consumato crudo ma hai deciso di cucinarlo comunque (come una mela cotta) è ancora kosher anche senza un coinvolgimento ebraico.

Il pesce ha sempre richiesto bishul yisroel poiché è sicuramente un piatto reale e mangiato solo dopo un certo tipo di cottura. Ora la domanda è: il sushi è diventato così comune da cambiare lo status di bishul yisroel di tutti i pesci?

Questa domanda è strettamente correlata alla questione Halachik del cibo preparato in un paese in cui è esente da bishul akum per essere mangiato in un paese in cui non lo è e viceversa. Ad esempio, in Brasile, dove vengono coltivati i cuori di palma (e in scatola), vengono mangiati crudi. I cuori di palma crescono solo nei climi tropicali e quindi solo i cuori di palma in scatola/cotti vengono consumati negli Stati Uniti continentali. Tuttavia, sembrerebbe che non vi sia alcun problema di bishul akum poiché al momento della cottura i cuori di palma erano in un paese dove vengono mangiati crudi. Inoltre, non c’è motivo di pensare che gli americani non mangerebbero cuori crudi di palma se avessero una tale opzione (infatti, i cuori freschi di palma sono serviti come “verdura esotica” ai turisti americani alle Hawaii). In questo caso, i Poskim hanno stabilito che dal momento che i brasiliani mangiano cuori crudi di palma, non c’è motivo di pensare che gli americani non farebbero lo stesso se avessero una tale opzione.

In generale, se un non ebreo cucina un cibo in un paese in cui quel cibo viene mangiato crudo, allora quel cibo rimane permesso al consumatore kosher indipendentemente da dove viene mangiato. Questo perché il cibo che viene mangiato crudo è precluso dall’essere bishul akum e, successivamente, la cottura del non ebreo non è considerata un atto significativo. Così il cibo è stato effettivamente non cucinato da un non-ebreo e non è, e non può mai diventare, bishul akum.

Questo si traduce in sushi? Sebbene il pesce crudo sia certamente consumato crudo in Oriente, e sempre più in America, i Poskim hanno stabilito che la popolarità del sushi deve ancora cambiare il requisito del pesce per bishul yisroel per i seguenti motivi:

1. Gli alimenti non sono considerati “commestibili crudi” fino a quando la maggior parte delle persone in una città lo considerano commestibile crudo. Così, anche se molti ristoranti hanno sushi bar e molte persone godono, ci sono anche molte persone che non possono immaginare di mangiare pesce crudo. Inoltre, molte persone che vivono nelle città più piccole e nelle zone rurali non sono state esposte al sushi e troverebbero ancora ripugnante mangiare pesce crudo. Gli hashgachos sulle strutture commerciali devono tenere a mente che servono tutti gli Stati Uniti e non solo New York, Los Angeles e Chicago.

2. Il sushi è generalmente mangiato con riso e alghe ecc. tale che il sushi aggiunge semplicemente “zing” o “tang” al cibo cotto. Come tale, potremmo dire che il pesce crudo non è ancora commestibile crudo e può essere usato solo come una sorta di “spezia” per altri alimenti.

3. Solo il pesce più fresco è sushi-grade e il pesce utilizzato per l’inscatolamento, fumo e altri usi, non è sushi-grado. Come tale, anche se non ci fosse una preoccupazione di bishul akum sul sushi-pesce, ci può essere una preoccupazione su altri pesci.

Per le ragioni spiegate sopra, e il motivo aggiuntivo di Mar’as ‘Ayin (per cui mangiare cibo kosher in un ristorante non kosher, si può far credere a un estraneo che va bene mangiare qualcosa nel ristorante), non si può mangiare sushi in un ristorante non kosher.