Cucinare ai tropici: Palmito e Pejibaye

Amo i cuori di palma. Sono i carciofi della Costa Rica. Uno dei miei ricordi più deliziosi è seduto accanto a una cascata vicino al Rio Celeste, mangiando il cuore di una giovane palma fresca dalla foresta. Si è sbucciato come formaggio a pasta filata.

I cuori di palma vengono raccolti dal nucleo interno e dal germoglio crescente di alcune palme, tra cui cocco, palma acai, sabal e juçara. (Una volta sono stato invitato a provare purple hearts of palm, una prelibatezza non inclusa nel menu ma disponibile per i clienti abituali di La Cascada a Escazu. La fonte di quel palmito è un segreto strettamente custodito – non mi avrebbero nemmeno detto il nome della palma.)

La raccolta di palme selvatiche a gambo singolo provoca la morte degli alberi. Un’alternativa al cuore selvaggio della palma sono le varietà di palma che hanno subito un processo di adattamento per diventare una specie di fattoria addomesticata. La varietà principale che è stata addomesticata è la specie botanica Bactris gasipaes, conosciuta come la palma da pesca che viene coltivata sia per il suo frutto (noto come pejibaye in Costa Rica) che per i cuori di palma (palmito).

Pejibaye è originario della regione amazzonica del Sud America, ma è stato coltivato e ampiamente distribuito dagli indigeni americani in tutti i tropici. E ‘ stato introdotto in Costa Rica durante la preistoria e ora cresce spontaneamente nelle foreste sul lato atlantico del paese. Ara e pappagalli banchettano sui frutti dell’albero, e ogni dimora indigena ha una macchia di palme pejibaye. La palma è stata anche piantata come ombra parziale per il caffè. Le palme da pesca sono auto-succhianti e producono fino a 40 steli su una pianta. Diversi steli possono essere raccolti senza uccidere l’albero. Un altro vantaggio che pejibaye ha rispetto ad altre palme è che è stato allevato selettivamente per eliminare le spine viziose dei suoi cugini selvatici. Poiché la raccolta è ancora un compito laborioso, i cuori di palma sono considerati una prelibatezza.

A partire dal 2008, la Costa Rica è la fonte primaria di cuori di palma freschi negli Stati Uniti. La palma da pesca è coltivata anche alle Hawaii e ora ha una distribuzione limitata sulla terraferma, principalmente per il commercio di ristoranti. Florida selvaggio Sabal palmetto o cavolo palm era una volta una fonte di cuori di palma, ma ora è protetto dalla legge di conservazione. In Costa Rica, i fiori compaiono in aprile, maggio e giugno nelle pianure, più tardi negli altopiani, e i frutti maturano da settembre ad aprile.

Il frutto, appeso in grappoli da 50 a 100 o talvolta fino a 300, del peso di 25 libbre (11 kg) o più, è giallo-arancio o scarlatto, giallo-e-rosso, o brunastro in un primo momento, diventando viola quando completamente maturo. Viene venduto su un gambo e intatto, i frutti crudi si conservano a lungo in un’atmosfera secca, gradualmente disidratandosi. I frutti umidi e lividi fermentano in soli 3 o 4 giorni.

In Costa Rica probabilmente vedrete pejibaye nei supermercati, stufando in acqua salata. L’ebollizione fa sì che la carne si separi facilmente dal seme e di solito allenta anche la pelle. I frutti cotti hanno un sapore di nocciola con la consistenza di una castagna. Sono comunemente serviti pelati e immersi nella maionese o avvolti nella pancetta e sono uno dei bocas o antipasti più comuni in Costa Rica. (Per trovare ricette per pejibaye, o per qualsiasi altra frutta o verdura coltivata in Costa Rica, visita questo eccellente blog: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

A differenza del pejibaye, che ha una media enorme di 1096 calorie per frutto, i cuori di palma sono a basso contenuto di calorie, non hanno colesterolo, quasi nessun contenuto di grassi e sono un’ottima fonte Il palmito è tradizionalmente servito in insalata, con un condimento verde della dea. È anche una grande aggiunta a un’insalata di gamberetti. Picadillo de palmito e arroz con palmito sono piatti tradizionali durante la Semana Santa.

Palmito gratinada – palmito cotto in forno e condito con formaggio – è uno dei miei contorni preferiti. Se si utilizza il palmito fresco, lessarlo in acqua salata fino a quando non si ammorbidisce, quindi tagliarlo a metà e in pezzi da tre pollici, condirlo con sale e pepe e quindi distribuire i pezzi in un unico strato per coprire una casseruola imburrata 6×10. Versare ½ tazza di panna, coprire il piatto con un foglio e cuocere a 350 gradi per 30 minuti. Togliere la pellicola e cospargere con ½ tazza di formaggio grattugiato (mi piace gruyere) e cuocere sotto la griglia fino a quando il formaggio non si rosola (circa 3 minuti). Per fare un ottimo tuffo, tagliare a dadini il palmito e cuocerlo allo stesso modo, quindi servire con il vostro pane preferito.

Vedi altri post sulla cucina ai Tropici

Christina Spilsbury e Rick Macsherry vivono a Tamarindo dal 1989. Possiedono e gestiscono Sunset Catering.