di Al Folsom
Quando iniziamo nuovi birrai a Keystone, il processo include la fermentazione della birra in un secchio di plastica, il sifonamento (travaso) nel secchio di imbottigliamento e l’imbottigliamento. Il processo è mantenuto il più semplice possibile in modo che il nuovo birraio ottenga una buona birra e la ottenga il più rapidamente possibile! Prima o poi, però, quel nuovo birraio si presenta a una riunione del club homebrew, e sente parlare di “fermentazione secondaria”, o qualcosa di ancora più criptico come “L’ho asciugato nel secondario”, e la loro reazione è “Eh?”

La fermentazione secondaria è il processo di prendere la birra” finita ” dal secchio di fermentazione e trasferirla in un altro contenitore, di solito una damigiana di vetro, per un periodo di invecchiamento che va tipicamente da due giorni a diversi mesi. Ci sono pro e contro nel fare una fermentazione secondaria per la tua birra. In alcuni casi potrebbe non essere affatto necessario, e in altri, è vitale per la birra.

Iniziamo con i contro. Travaso la birra un tempo supplementare ti dà una fase in più per introdurre un sapore-sminuire l’infezione nella vostra birra. È un altro processo in cui devi essere scrupolosamente pulito e sanitario. È anche un altro momento in cui puoi introdurre ossigeno nella birra fermentata, che può portare a sapori simili a cartone o stantii. Si aggiunge al costo, dal momento che è necessario acquistare una damigiana extra. Infine, introduce un altro ritardo prima di poter bere la birra!

Visti i contro, perché qualcuno dovrebbe fare una fermentazione secondaria? Ci sono un paio di ottime ragioni per considerare di fare una fermentazione secondaria sulla vostra birra. Il primo è probabilmente ovvio. Permette alla birra di cancellare di più, dandoti una birra più bella, con meno sedimenti sul fondo della bottiglia.

Ma perché non, si potrebbe chiedere, basta lasciare che la birra sedersi più a lungo, nel secchio di fermentazione primaria? Poiché i secchi di plastica non sono mai completamente a tenuta d’aria, e una volta che la fermentazione primaria ha rallentato e non produce grandi quantità di anidride carbonica protettiva, l’ossigeno influenzerà la birra, producendo quei sapori stantii e ossidati. Se abbiamo intenzione di lasciare la birra sedersi dopo la sua fermentazione principale è fatto, ha praticamente bisogno di essere in vetro, e lontano dal lievito speso che si accumula nella parte inferiore del fermentatore.

Inoltre, poiché i lieviti sono piccole creature intelligenti, quando finiscono quello zucchero delizioso da mangiare nel mosto, troveranno altre cose da sgranocchiare. Una utile fonte di nutrimento sono le cellule di lievito morte. Sfortunatamente, quando il lievito percorre questa via metabolica, non produce l’anidride carbonica e l’etanolo che tutti conosciamo e amiamo. Invece, attraverso un processo noto come” autolisi ” producono alcuni sapori interessanti, che ricordano le gomme bruciate-sicuramente qualcosa che non vuoi nella tua birra.

Ma perché invecchiare la tua birra così a lungo? In sostanza, un invecchiamento più lungo con la fermentazione secondaria generalmente appianerà la birra, offrendoti una birra più piacevole. Nel caso delle birre lager, questo tipo di lievito richiede una lunga e fredda fermentazione secondaria. Come lievito consumano gli zuccheri, lasciano le probabilità e le estremità di zuccheri più complessi intorno, e alla fine si rivolgono a loro per il nutrimento. Non è insolito che questo processo richieda un mese o più in lager.

I lieviti Ale, invece, non riescono a processare questi zuccheri più complessi e quindi richiedono meno tempo in una fermentazione secondaria. Una volta che la birra ha eliminato alla vostra soddisfazione nel secondario, probabilmente ha anche completato tutti i benefici biologici dalla fermentazione secondaria. Le fermentazioni secondarie per le birre sono di solito dell’ordine di una settimana o giù di lì, anche se non farà male alla birra rimanere più a lungo nel fermentatore (ma ricorda che i sapori e l’aroma del luppolo possono svanire nel tempo). Le birre “grandi”, come i vini d’orzo e le imperial stout, possono richiedere molto tempo per terminare la fermentazione, perché c’è più zucchero da consumare e il lievito sta lottando in presenza del contenuto alcolico più alto.

Si dovrebbe fare una fermentazione secondaria? Alcuni birrai lo fanno solo per i lager, alcuni solo con le loro birre “grandi”, e alcuni (come me) per quasi tutte le birre, per aiutare con il chiarimento se non altro. È solo un altro strumento per aiutarti a fare quella birra perfetta.