Ham is er altijd geweest voor ons, van de tweede klas lunches tot Paasdiners bij Oma ‘ s huis. Maar zeggen dat elke ham hetzelfde is, is hetzelfde als zeggen dat alle rundvlees biefstuk is. Het is gewoon niet waar. Hoewel alle hammen zijn gemaakt van varkensbenen, maakt de manier waarop ze worden genezen, gekruid en gerookt—of niet—een enorm verschil in het eindproduct. Zo stapelen onze favoriete plakjes zich op.

Prosciutto di Parma
U hebt waarschijnlijk eerder ontmoet. Deze Italiaanse delicatesse is gezouten en gerijpt tussen een en twee jaar, en wil dun gesneden worden en op zichzelf gegeten worden. Hoe langer het vlees veroudert, hoe droger, donkerder en meer geconcentreerd in smaak het wordt. Een 24-maanden prosciutto zal meer funk en complexiteit dan een 12-maanden (en dit geldt voor alle stijlen van ham over de hele linie).

Prosciutto Cotto
vochtig, mals en gemakkelijk te beminnen, prosciutto cotto—cotto betekent “gekookt”—is de Euro-versie van de deli ham van je kindertijd lunches, maar meer smaakvol en minder zout.

Speck
U krijgt een grote smaak van zelfs de dunste plak van deze dichte, rode ham. Het wordt uitgebeend voordat het wordt ingesmeerd met een kuur doorspekt met kruiden zoals jeneverbes en laurierblaadjes. Daarna wordt het gerookt en gerijpt. Die gekruide kuur geeft speck een diepere smaak die intenser is dan prosciutto di Parma. Voor de goede orde, het is best geweldig met wat geroosterde zoete aardappelen ook.

Country Ham
gedroogd, gerookt en maandenlang gehangen, dit is het zuidelijke antwoord op prosciutto. Het is zout, met een rijke smaak en diepe mahonie kleur, net zo heerlijk gesneden dik en gebakken als het wordt geschoren en gegeten als charcuterie met koekjes. Speelt heel goed met een beetje honing.

Jamón Serrano
vertel het niet aan onze Spaanse vrienden, maar we zouden het moeilijk hebben om dit te vertellen en de beroemdste van Italië ham uit elkaar. Het wordt op bijna dezelfde manier bereid en geserveerd, behalve dat het meestal gemaakt is van een specifiek ras van wit varken dat inheems is in Spanje. (Maar als je wilt spenderen aan wat jamón ibérico, zouden we dat ondersteunen—het vlees is donkerder met een meer complexe smaak dankzij een zeer specifiek dieet dat de varkens eten).

stadsham
niets zegt paasdiner als een zoete, spiraalvormige gesneden ham. Deze jongens worden gestroomd in plaats van droog-cured, vaak (maar niet altijd) gerookt, en meestal verkocht volledig gekookt, wat sappige, mals platen van porky goedheid oplevert die gewoon wachten om te worden gebakken en geglazuurd tot in de perfectie.

Pak die prosciutto cotto, we maken sandwiches: