Matlaging I Tropene: Palmito Og Pejibaye

jeg elsker hjerter av palm. De er artisjokker Av Costa Rica. En av mine mest delikate minner sitter ved siden av en foss nær Rio Celeste, og spiser hjertet av en ung palme frisk fra skogen. Det skrelles som strengost.

Palmehjerter høstes fra den indre kjernen og voksende knopp av visse palmer, inkludert kokos, acai palm, sabal og juç. (Jeg en gang ble invitert til å prøve purple hearts of palm, en delikatesse ikke inkludert på menyen, men tilgjengelig for faste kunder Av La Cascada I Escazu. Kilden til den palmito er en nøye bevoktet hemmelighet-de ville ikke engang fortelle meg navnet på håndflaten.)

Høsting av ville enkeltstammede palmer resulterer i trærnes død. Et alternativ til det ville hjertet av palmen er palmesorter som har gjennomgått en prosess for tilpasning til å bli en tamme gård arter. Hovedsorten som har blitt tammet er den botaniske arten Bactris gasipaes, kjent som ferskenpalmen som dyrkes for både sin frukt (kjent som pejibaye I Costa Rica) og for palmens hjerter (palmito).

Pejibaye er innfødt Til Amazonas-regionen I Sør-Amerika, Men har blitt dyrket og utbredt av innfødte Amerikanere i hele tropene. Den ble introdusert I Costa Rica under forhistorisk tid og vokser nå vilt i skogene På Atlanterhavssiden av landet. Macaws og papegøyer fest på fruktene av treet, og hver urfolk bolig har en lapp av pejibaye palmer. Palmen har også blitt plantet som delvis skygge for kaffe. Ferskenpalmer er selvsuging og produserer opptil 40 stammer på en plante. Flere stammer kan høstes uten å drepe treet. En annen fordel pejibaye har over andre palmer er at den har blitt selektivt avlet for å eliminere de onde tornene til sine ville fettere. Siden høsting fortsatt er en arbeidsintensiv oppgave, anses palmehjerter som en delikatesse.Per 2008 Er Costa Rica den primære kilden til friske palmehjerter i USA. Fersken palm er også dyrket I Hawaii, og nå har begrenset distribusjon på fastlandet, først og fremst til restaurant handel. Floridas vill Sabal palmetto eller kål palm var en gang en kilde til hjerter av palm, men er nå beskyttet av bevaring lov. I Costa Rica, blomstene vises i April, Mai og juni i lavlandet, senere i høylandet, og frukt modnes fra September til April.frukten, som henger i klynger på 50 til 100 eller noen ganger så mange som 300, veier 25 kg (11 kg) eller mer, er gul til oransje eller skarlet, gul-og-rød eller brunaktig i begynnelsen, blir lilla når den er full moden. Det selges på en stamme og ubeskadiget, rå frukt holder i en tørr atmosfære i lang tid, og dehydrerer gradvis. Damp og knust frukt gjærer på bare 3 til 4 dager.

I Costa Rica vil du sannsynligvis se pejibaye i supermarkeder, stuing i saltet vann. Koking får kjøttet til å skille seg lett fra frøet og løsner vanligvis også huden. De kokte fruktene har en nøtaktig smak med tekstur av en kastanje. De serveres vanligvis skrelles og dyppet i majones eller innpakket i bacon og er en av De vanligste bocas eller forretter I Costa Rica. (For å finne oppskrifter for pejibaye, eller for annen frukt eller grønnsak dyrket i Costa Rica, besøk denne utmerkede bloggen: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

I Motsetning til pejibaye, som har et stort gjennomsnitt på 1096 kalorier per frukt, har palmehjerter lite kalorier, har ingen kolesterol, knapt noe fettinnhold og er en utmerket kilde til fiber. Palmito serveres tradisjonelt i salater, med en grønn gudinne dressing. Det er også et flott tillegg til en rekersalat. Picadillo de palmito og arroz con palmito er tradisjonelle retter under Semana Santa.

Palmito gratinada-palmito bakt i en ovn og toppet med ost – er en av mine favoritt side retter. Hvis du bruker fersk palmito, kok den i saltet vann til det myker, kutt det i halv og i tre-tommers stykker, kast med salt og pepper og spred deretter stykkene i et enkelt lag for å dekke en smørret 6×10 grytefat. Hell i ½ kopp kremfløte, dekk fatet med folie og stek ved 350 grader i 30 minutter. Fjern folien og dryss med ½ kopp revet ost (jeg liker gruyere) og kok den under broiler til osten bruner (ca 3 minutter). For å gjøre en stor dukkert, terninger opp palmito og koker det på samme måte, deretter tjene med din favoritt brød.

Se flere innlegg om Matlaging i Tropene

Christina Spilsbury og Rick Macsherry har bodd i Tamarindo siden 1989. De eier Og driver Sunset Catering.