Av Al Folsom
Når Vi starter nye bryggerier på Keystone, inkluderer prosessen gjæring av øl i en plastbøtte, siphoning (reoler) til flaskebøtte og tapping. Prosessen holdes så enkel som mulig, slik at den nye bryggeren får god øl, og får det så raskt som mulig! Før eller senere viser den nye bryggeren seg på et homebrew klubbmøte, og hører omtale av «sekundær gjæring», eller noe enda mer kryptisk som «jeg tørket hoppet det i sekundæret», og deres reaksjon er » Huh?Sekundær gjæring Er prosessen med å ta din «ferdige» øl fra gjæringsbøtten din, og overføre den til en annen beholder, vanligvis en glasskarboy, i en periode med aldring som vanligvis spenner fra to dager til flere måneder. Det er fordeler og ulemper å gjøre en sekundær gjæring for øl. I noen tilfeller kan det ikke være nødvendig i det hele tatt, og i andre er det viktig for øl.

La oss starte med ulemper. Racking din øl en ekstra tid gir deg en ekstra scene for å introdusere en smak-detracting infeksjon i øl. Det er en annen prosess der du må være nøye ren og sanitær. Det er også en annen gang når du kan introdusere oksygen i gjæret øl, noe som kan føre til papplignende eller foreldede smaker. Det legger til kostnaden, siden du må kjøpe en ekstra carboy. Til slutt introduserer det en annen forsinkelse før du kan drikke øl!

Gitt ulemper, hvorfor ville noen gjøre en sekundær gjæring? Det er et par veldig gode grunner til å vurdere å gjøre en sekundær gjæring på øl. Den første er sannsynligvis åpenbar. Det gjør at øl for å fjerne mer, noe som gir deg en penere brygge, med mindre sediment i bunnen av flasken.

Men hvorfor ikke, du kan spørre, bare la øl sitte lenger, i den primære gjæring bøtte? Fordi plastbøtter aldri er helt lufttette, og når den primære gjæringen har bremset og ikke produserer store mengder beskyttende karbondioksid, vil oksygen påvirke øl, og produsere de foreldede, oksiderte smaker. Hvis vi skal la ølet sitte etter at hovedfermenteringen er ferdig, må den ganske mye være i glass, og bort fra den brukte gjæren som akkumuleres på bunnen av fermenten.Også, fordi gjær er smarte små skapninger, når de går tom for det fine, yummy sukkeret å spise i urten din, vil de finne andre ting å knaske på. En praktisk kilde til næring er døde gjærceller. Dessverre, når gjæren går ned denne metabolske banen, produserer de ikke karbondioksid og etanol som vi alle kjenner og elsker. I stedet, gjennom en prosess kjent som «autolyse» produserer de noen interessante smaker, som minner om brennende dekk-definitivt noe du ikke vil ha i øl.

Men hvorfor alder din øl så lenge? I hovedsak vil lengre aldring ved hjelp av sekundær gjæring generelt glatte ut øl, noe som gir deg en mer behagelig smaksprøve. Når det gjelder lagerøl, krever denne typen gjær en lang, kald sekundær gjæring. Som gjær forbruker sukker, forlater de odds og ender av mer komplekse sukker rundt, og vil til slutt vende seg til dem for næring. Det er ikke uvanlig at denne prosessen tar en måned eller mer i lagers.Ølgjær, derimot, kan ikke behandle disse mer komplekse sukkerene og krever derfor mindre tid i en sekundær gjæring. Når din ale har ryddet til din tilfredshet i sekundæret, har den sannsynligvis også fullført noen biologiske fordeler fra sekundær gjæring. Sekundære fermenteringer for øl er vanligvis i størrelsesorden en uke eller så, selv om det ikke vil skade ølet for å bli lenger i fermentoren (men husk at humlesmak og aroma kan falme over tid). «Store» øl, som byggviner og keiserlige stouts, kan ta lang tid å fullføre gjæring, fordi det er mer sukker å konsumere, og gjæren sliter i nærvær av høyere alkoholinnhold.

Skal du gjøre en sekundær gjæring? Noen bryggerier gjør det bare for lagers, noen bare med sine «store» øl, og noen (som meg) for nesten hver øl, for å hjelpe med å avklare om ingenting annet. Det er bare ett verktøy for å hjelpe deg med å lage den perfekte øl.