Potato
Scientific classification
Kingdom: Plantae Division: Magnoliophyta Class: Magnoliopsida Subclass: Asteridae Order: Solanales Family: Solanaceae Genus: Solanum Species: S. tuberosum
Binomial name
Solanum tuberosum L.

roślina ziemniaczana (Solanum tuberosum) jest członkiem rodziny psiankowatych (Solanaceae), rodziny roślin kwitnących, która obejmuje również bakłażan, mandragorę, zabójczą psiankę lub belladonnę, tytoń, pomidor i petunię. Jego skrobiowe bulwy (łodyga zagęszczona do użytku jako narząd do przechowywania), zwane ziemniakami, są jedną z najczęściej uprawianych i ważnych roślin spożywczych na świecie.

ziemniaki są najczęściej uprawianymi roślinami bulwowymi na świecie i czwartą co do wielkości uprawą pod względem świeżych produktów (po ryżu, pszenicy i kukurydzy), ale ta pozycja jest zawyżona ze względu na wysoką zawartość wody w świeżych ziemniakach w porównaniu z innymi uprawami. Ziemniak pochodzi z Andów, prawdopodobnie gdzieś w dzisiejszym Peru lub Boliwii, i rozprzestrzenił się na resztę świata po kontakcie Europy z Amerykami pod koniec 1400 i na początku 1500.

będąc łatwym w uprawie i mającym doskonałą wartość odżywczą (chociaż surowe i dzikie ziemniaki mają pewne obawy dotyczące toksyczności), ziemniak był główną podstawą uprawy w Irlandii, gdy głód ziemniaczany uderzył w połowie XIX wieku, kosztując miliony istnień ludzkich. Kryzys ten ujawnił niektóre gorsze cechy ludzkiej natury i niewłaściwe stosowanie przekonań religijnych. Niektórzy irlandzcy katolicy po prostu zaakceptowali swój los jako boską Opatrzność. Z drugiej strony, niektórzy protestanci uważali za karę nałożoną przez katolików za praktykowanie wadliwej religii – nawet wymaganie od głodujących rodzin, aby nawróciły się na protestantyzm, zanim otrzymają jedzenie, ignorując w ten sposób nakaz Jezusa miłowania wroga i religijną zasadę życia dla dobra innych.

słodki ziemniak (Ipomoea batatas) jest kolejną rośliną uprawną o dużych, skrobiowatych bulwach (z korzeni), ale jest tylko odlegle spokrewniony z ziemniakiem (Solanum tuberosum). Chociaż słodki ziemniak jest czasami znany jako yam w Stanach Zjednoczonych, nie ma związku z botanicznego yam.

opis botaniczny

roślina ziemniaczana jest byliną zielną, ponieważ nie ma drzewiastej łodygi i żyje dłużej niż dwa lata. Rośnie od 90 do 100 centymetrów (3 do 4 stóp) wysokości i jest pokryta ciemnozielonymi liśćmi. Nadziemna część rośliny umiera każdej zimy i odrasta wiosną. Kwitnie trzy do czterech tygodni po kiełkowaniu. Kwiaty są białe, różowe lub fioletowe z żółtymi pręcikami. Po wielu latach uprawy ziemniak stracił wiele ze swojej zdolności do produkcji nasion. Tylko bardzo rzadko kwiat wytwarza owoc. Są to kulki nasion i wyglądają jak małe zielone pomidory. Każdy zawiera do trzystu nasion, które są czasami sadzone w celu stworzenia nowych odmian ziemniaków. Nie powinny być spożywane, ponieważ mają trujące substancje.

podziemna część rośliny ziemniaka nadal żyje po tym, jak nadziemna część obumarła zimą. Energia żywności na przyszły rok, w postaci białka i skrobi, a także woda jest przechowywana w bulwach, zwanych ziemniakami, które są kłączami (zmodyfikowanymi łodygami) przymocowanymi do systemu korzeniowego. Są one pokryte zewnętrzną skórą zwaną perydermą. Wewnątrz znajduje się kora, która służy jako miejsce przechowywania białka i skrobi. Wewnątrz znajduje się pierścień naczyniowy, który otrzymuje skrobię z liści i łodygi rośliny. Skrobia przemieszcza się z pierścienia naczyniowego do otaczających ją komórek miąższu. Komórki te są głównym magazynem skrobi dla bulw. Rdzeń, który stanowi środek bulwy, jest głównym obszarem magazynowania wody.

w okresie wegetacyjnym roślina ziemniaczana rośnie od 3 do 20 bulw. Wiosną bulwy kiełkują, a naziemne rośliny rosną na nowo.

Dzikie ziemniaki

istnieje około dwustu gatunków dzikich ziemniaków. Wszystkie one nieco przypominają wspólnego ziemniaka, Solanum tuberosum, który nie rośnie na wolności. Występują tylko w Nowym Świecie, gdzie rosną w zachodniej Ameryce Południowej od środkowej Argentyny i Chile, na północy przez Meksyk i do południowo-zachodnich Stanów Zjednoczonych. Peru ma największą liczbę dzikich gatunków ziemniaków (Hijmans and Spooner 2001).

większość gatunków ziemniaków rośnie na dużych wysokościach w regionach górskich z gorącymi latami i mroźnymi zimami.

Historia

początki

prawdopodobnie ludzie od tysięcy lat wykopują i jedzą Dzikie ziemniaki. W pewnym momencie odkryto, że poprzez przesadzanie przechowywanych bulw można uzyskać większą uprawę i rozpoczęto uprawę ziemniaków. Wydaje się, że miało to miejsce około 7000 lat temu w południowym Peru. Oprócz Solanum tuberosum uprawia się obecnie w Ameryce Południowej sześć innych gatunków ziemniaków.

ziemniaki były ważną częścią diety Inków i innych ludów Zachodniej Ameryki Południowej. Przygotowywano je na wiele sposobów, m.in. mrożono i mielono na mąkę. Setki odmian ziemniaków były i nadal są uprawiane w Ameryce Południowej. Są przystosowane do różnych warunków uprawy, niektóre są uprawiane na wysokości 4500 metrów (15 000 stóp).

A. Hayatt Verrill w swojej książce Foods America Gave the World napisał:

nie wierzę, że ktoś wie, ile odmian ziemniaków jest w Peru, ale dla osoby przyzwyczajonej do zwykłych codziennych „spuds”, wyświetlanie ziemniaków na peruwiańskim rynku jest po prostu oszałamiające. Są bulwy z białym, żółtym, różowym, szarym i lawendowym „mięsem”; ze skórkami białymi, różowymi, czerwonymi, żółtymi, brązowymi, zielonymi, fioletowymi, pomarańczowymi, czarnymi i plamistymi i smugami o różnych odcieniach; ziemniaki o każdej możliwej wielkości i kształcie, niektóre gładkie i błyszczące jak pomidor, inne szorstkie i brodawkowate jak ropucha.

Hiszpania

pierwszy europejski zapis ziemniaka pochodzi z 1537 roku od hiszpańskiego konkwistadora Castellanosa, który odkrył bulwę, gdy jego grupa najechała wioskę w Ameryce Południowej. Po sprowadzeniu ziemniaka do Hiszpanii stopniowo rozprzestrzeniał się w całej Europie. Początkowo jedzenie było traktowane z nieufnością i uważano je za niezdrowe, a nawet niechrześcijańskie. Uniemożliwiło to przez pewien czas powszechną akceptację, chociaż zaczęto ją promować jako roślinę leczniczą.

Anglia

popularna legenda od dawna przypisuje Sir Walterowi Raleighowi pierwsze sprowadzenie ziemniaka do Anglii. Historia sugeruje, że Sir Francis Drake jest bardziej prawdopodobnym kandydatem. W 1586 roku, po walce z Hiszpanami na Karaibach, Drake zatrzymał się w Cartagenie w Kolumbii, aby zebrać zapasy—w tym tytoń i bulwy ziemniaka. Przed powrotem do Anglii zatrzymał się na wyspie Roanoke, gdzie pierwsi angielscy osadnicy próbowali założyć kolonię. Pionierzy wrócili do Anglii z Drake ’ em, razem z ziemniakami. Rolnicy w Europie szybko odkryli, że ziemniaki są łatwiejsze w uprawie i uprawie niż inne podstawowe uprawy, takie jak pszenica i owies; ziemniaki produkują więcej energii żywnościowej niż jakakolwiek inna Europejska uprawa na tym samym obszarze ziemi i wymagają tylko łopaty do zbioru.

Irlandia

ziemniak stał się tak ważnym pokarmem dla Irlandczyków, że popularna wyobraźnia automatycznie kojarzy te dwa dzisiaj, ale jego wczesna historia w Irlandii pozostaje niejasna. Spekuluje się, że ziemniaki mogły pierwotnie przybyć do Irlandii, wyrzucone na brzeg z rozbitych galeonów hiszpańskiej Armady (1589). Inna historia przypisuje wprowadzenie ziemniaka w Irlandii Sir Walterowi Raleighowi, finansiście transatlantyckich ekspedycji, z których przynajmniej jedna dotarła do Smerwick w hrabstwie Kerry w październiku 1587 roku. Nie zachowały się jednak żadne informacje na temat tego, jakie okazy botaniczne mogły być przenoszone lub czy prosperowały w Irlandii. Niektóre historie mówią, że Raleigh pierwszy zasadził ziemniaki w swojej posiadłości niedaleko Cork. Źródło z 1699 roku (ponad sto lat po tym wydarzeniu) mówi: „ziemniak …. Został przywieziony najpierw z Wirginii przez Sir Waltera Raleigha, a on zatrzymując się w Irlandii, niektóre zostały posadzone tam, gdzie dobrze prosperował i do dobrego celu, dla trzech kolejnych wojen, kiedy cała kukurydza nad ziemią została zniszczona, to wspierało ich; dla żołnierzy, chyba że wykopali całą ziemię, gdzie rosły, i prawie przesiewane, nie mógł ich wytępić ” (Tomas 2003).

niezależnie od źródła, ziemniak stał się popularny w Irlandii zarówno ze względu na wysoką wydajność, jak i zalety zarówno wzrostu, jak i przechowywania ukrytego pod ziemią. Angielscy właściciele zachęcali również irlandzkich najemców do uprawy ziemniaków, ponieważ chcieli produkować więcej pszenicy – gdyby Irlandczycy mogli przetrwać na plonach, które zajmowały mniej ziemi, uwolniłoby to większy obszar produkcji pszenicy. W 1650 roku ziemniaki stały się podstawowym pożywieniem Irlandii i zaczęły zastępować pszenicę jako główną roślinę uprawną w innych częściach Europy, służąc zarówno do karmienia ludzi, jak i zwierząt.

w irlandzkiej historii ziemniaków pojawia się jednak jedno niszczycielskie wydarzenie—głód ziemniaków w Irlandii. W 1840 roku Wielka epidemia zarazy ziemniaczanej, choroby roślin wywołanej przez grzyba, przetoczyła się przez Europę, niszcząc uprawy ziemniaka w wielu krajach. Irlandzka klasa robotnicza żyła w dużej mierze na niepalącym, ale żyznym „lumperze”, a kiedy zaraza dotarła do Irlandii, ich główne pożywienie zniknęło.

chociaż Irlandia uprawiała różne uprawy w tym czasie, większość poszła na eksport do Europy na sprzedaż po wyższej cenie. W rzeczywistości, podczas głodu ziemniaków, Irlandia pozostała eksporterem netto żywności, ponieważ eksportowana żywność była zbyt droga, na którą sami Irlandczycy mogli sobie pozwolić. Historycy nadal dyskutują o roli, jaką odegrały angielskie rządy i europejskie ceny rynkowe w wywołaniu głodu. Ziemniak, który był błogosławieństwem dla Irlandii ze względu na jego wartość odżywczą w połączeniu z faktem, że wiele ziemniaków może być uprawianych na małych obszarach ziemi, stał się problemem, gdy ludzie stali się nadmiernie zależni od niego, z jednorodną dietą.

niektóre błędne aspekty religii również odegrały rolę. Wielu katolickich Irlandczyków uważało to za dzieło Boskiej Opatrzności i po prostu zaakceptowało swój los, a wielu nie-irlandzkich protestantów, szczególnie w Anglii, jak również irlandzkich protestantów, również uważało to za Opatrzność, spowodowaną przez katolików za posiadanie wadliwej religii. Niektórzy protestanci nalegali na nawrócenie przed dawaniem jedzenia, nawet tym rodzicom i dzieciom umierającym z głodu (Stitt 2006).

ostatecznie głód doprowadził do śmierci prawie miliona osób, a następnie emigracji kolejnych milionów Irlandczyków. Ponad 18 procent ludności Irlandii zmarło w 1847 roku, a prawie 18 procent w 1849 roku. Rosła również emigracja z państw niemieckich, chociaż Europa Środkowa nie cierpiała masowego głodu, jaki miał miejsce w Irlandii.

kontynentalna Europa

w XVII wieku ziemniak stał się podstawą ubogiej Europy, doprowadzając bogatszych ludzi do odrzucenia go. Zmieniało się to stopniowo, gdy Antoine-Augustin Parmentier przekonywał króla Francji Ludwika XVI do wartości plonów, którymi karmił się jako jeniec Prus podczas wojny siedmioletniej. Zupa potage Parmentier i pasterska pie Hachis Parmentier biorą swoje nazwy od wielkiego ogrodnika. Pod koniec XVIII wieku ziemniaki stały się popularne we Francji dzięki poparciu Parmentiera.

obecnie ziemniaki rosną szeroko w Niemczech, Czechach, Polsce, Rosji i innych krajach Europy Północnej lub Wschodniej, ze względu na ich zdolność do rozwoju w zimnym, wilgotnym klimacie. Ziemniaki figurują w wielu narodowych potrawach tego regionu. Ponieważ ziemniaki rosły tak dobrze w Północnej Europie, mogło to przyczynić się do eksplozji populacji tam w XIX wieku.

w Rosji ziemniaki spotkały się z początkowymi podejrzeniami: ludzie nazywali je „diabelskimi jabłkami” ze względu na folklor otaczający rzeczy, które rosną pod ziemią lub mają skojarzenia z brudem.

Stany Zjednoczone

chociaż ziemniaki były nazywane „ziemniakami z Wirginii” przez wczesnych angielskich botaników, w rzeczywistości pochodziły z Ameryki Południowej, a nie z Wirginii. Pierwsza wzmianka o ziemniakach w Ameryce Północnej pochodzi z relacji szkocko-irlandzkich osadników w Londonderry, New Hampshire w 1719 roku. Ziemniaki były wykorzystywane jako żywność i pasza dla zwierząt. Pierwsze ziemniaki posadzone w Idaho były w 1836 roku, ale dopiero po opracowaniu przez Luthera Burbanka ziemniaka Russet ziemniaki stały się główną uprawą w Idaho na początku XX wieku. Podczas gdy ziemniaki są uprawiane komercyjnie w co najmniej 35 Stanach, większość ziemniaków jest uprawiana na północy. Idaho rośnie 30 procent wszystkich upraw ziemniaków w USA, Stan Waszyngton kolejne 20 procent; Michigan, Wisconsin, Dakota Północna, Kolorado i Oregon dopełniają najlepszych producentów.

światowa produkcja

według Organizacji ds. wyżywienia i Rolnictwa światowa produkcja ziemniaków w 2005 r.wyniosła 322 mln ton, co czyni ją piątą pod względem wielkości uprawą na świecie.

wiodącymi producentami ziemniaków w 2005 roku byli:

Country	Production, in million metric tons
China	73
Russia	36
India	25
Ukraine	19
United States	19
Germany	11
Poland	11

Nutrition

ziemniaki są ważną częścią diety w wielu krajach, zwłaszcza w Północnej Europie i Ameryce Północnej, i są obecne w wielu krajowych potrawach i najpopularniejszych potrawach. Ziemniaki są doskonałym pokarmem dostarczającym węglowodany, białko, witaminy (zwłaszcza witaminę C i witaminę B6) oraz minerały (zwłaszcza żelazo i potas). Świeżo zebrane ziemniaki zachowują więcej witaminy C niż przechowywane ziemniaki.Ziemniaki nie zawierają prawie tłuszczu i są niskokaloryczne. Skóra ziemniaków ma błonnik pokarmowy, a gotowanie ziemniaków w ich skórze powoduje mniejsze wymywanie witamin i minerałów.

zawartość potasu i magnezu, przy niskiej zawartości sodu, pomaga w utrzymaniu niskiego ciśnienia krwi. Magnez pomaga również zapobiegać zwapnieniu tkanek i przezwyciężaniu tworzenia się kamieni w pęcherzu moczowym.

ziemniaki (szczególnie puree) mają wysoki indeks glikemiczny (szybkość, z jaką żywność podnosi poziom cukru we krwi), co jest czynnikiem dyskwalifikującym w wielu dietach. Młode ziemniaki mają niższy indeks glikemiczny, a także są wyższe w witaminie C.

ziemniaki nowe i fingerling oferują tę zaletę, że zawierają mniej toksycznych substancji chemicznych. Takie ziemniaki stanowią doskonałe źródło pożywienia. Obrane, długo przechowywane ziemniaki mają mniejszą wartość odżywczą, zwłaszcza gdy są smażone, chociaż nadal mają potas i witaminę C.

ziemniaki dostarczają również skrobię, mąkę, dekstrynę alkoholową (węglowodany o niskiej masie cząsteczkowej wytwarzane przez hydrolizę skrobi) i paszę dla zwierząt gospodarskich.

toksyczne związki w ziemniakach

ziemniaki zawierają glikoalkaloidy, z których najbardziej rozpowszechnionymi są solanina i chakonina. Gotowanie w wysokich temperaturach (powyżej 170 °C lub 340 °F) częściowo je niszczy. Stężenie glikoalkaloidu w dzikich ziemniakach i surowych ziemniakach wystarcza do wywołania toksycznych efektów u ludzi. Glikoalkaloidy występują w największych stężeniach tuż pod skórą bulwy i rosną wraz z wiekiem i ekspozycją na światło. Glikoalkaloidy mogą powodować bóle głowy, biegunkę i skurcze. Osoby z wrażliwością mogą również doświadczyć migreny, nawet z niewielkiej ilości ziemniaków. W ciężkich przypadkach zatrucia może wystąpić śpiączka i śmierć, jednak zatrucie ziemniakami występuje bardzo rzadko. Ekspozycja na światło powoduje również zazielenianie, dając w ten sposób wizualną wskazówkę na temat obszarów bulwy, które mogły stać się bardziej toksyczne; jednak nie zapewnia to ostatecznego przewodnika, ponieważ zazielenianie i akumulacja glikoalkaloidów mogą występować niezależnie od siebie. Niektóre odmiany ziemniaka zawierają większe stężenie glikoalkaloidów niż inne; hodowcy opracowujący nowe odmiany testują to, a czasami muszą odrzucić obiecującą odmianę.

hodowcy starają się utrzymać poziom solaniny poniżej 0,2 mg/g (200 ppmw). Jednak, gdy nawet te komercyjne odmiany zmienią kolor na zielony, mogą zbliżyć się do stężenia solaniny 1 mg / g (1000 ppmw). Niektóre badania sugerują, że 200 mg solaniny może stanowić niebezpieczną dawkę. Ta dawka wymagałaby zjedzenia jednego zepsutego ziemniaka średniej wielkości lub czterech do dziewięciu dobrych ziemniaków (ponad 3 funty lub 1,4 kg) jednocześnie. Narodowy Program toksykologiczny sugeruje, że przeciętny Amerykanin spożywa 12.5 mg/osobę/dzień solaniny z ziemniaków. Dr Douglas L. Holt, Specjalista ds. bezpieczeństwa żywności na Uniwersytecie Missouri-Columbia, zauważa, że w USA w ciągu ostatnich 50 lat nie odnotowano żadnych przypadków zatrucia solaniną pochodzącą z ziemniaków, a większość przypadków dotyczyła jedzenia zielonych ziemniaków lub picia herbaty z liści ziemniaka.

solanina występuje również w innych roślinach, w szczególności w śmiercionośnej psianku. Trucizna ta wpływa na układ nerwowy powodując osłabienie i zamieszanie.

• Hamilton, A. i D. Hamilton. 2004. Ziemniaki-Solanum tuberosums Retrieved May 4, 2005.
• Hijmans, R. J., and D. M. Spooner. 2001. Rozmieszczenie geograficzne dzikich gatunków ziemniaka. American Journal of Botany 88: 2101-2112.
• Houghton, C. S. 1978. Zieloni imigranci; rośliny, które zmieniły Amerykę. Harcourt Brace Jovanovich.
• Ingram, C. 1996. Składniki Warzywne Książka Kucharska. Książki Lorenza. ISBN 1859672647
• Salaman, R. N. 1985. Historia i wpływ społeczny ziemniaka. Cambridge, UK: Cambridge University Press.
• Spooner, D. M., et al. 2005. Pojedyncze udomowienie ziemniaka oparte na genotypowaniu polimorfizmu wielostopniowego o amplifikowanej długości fragmentu. Proc. Natl. Acad. Sci. USA, opublikowane online przed drukiem 3 października 2005.
• Verrill, A. H. 1937. Foods America given the World Boston, MA: L. C. Page & firma.

wszystkie linki

• Stitt, S. role i postawy irlandzkich protestantów podczas głodu ziemniaczanego. Irquas Insight 2.