gătit la tropice: Palmito și Pejibaye

îmi place inimile de palmier. Sunt anghinare din Costa Rica. Una dintre cele mai delicioase amintiri ale mele este să stau lângă o cascadă lângă Rio Celeste, mâncând inima unui palmier tânăr proaspăt din pădure. S-a decojit ca brânza de sfoară.

inimile de palmier sunt recoltate din miezul interior și mugurul în creștere al anumitor palmieri, inclusiv nuca de cocos, Acai palm, sabal și Ju nectar. (Odată am fost invitat să încerc purple hearts of palm, o delicatesă care nu este inclusă în meniu, dar disponibilă clienților obișnuiți ai la Cascada din Escazu. Sursa acelui palmito este un secret bine păzit – nici măcar nu mi-ar spune numele palmei.)

recoltarea palmierilor sălbatici cu o singură tulpină duce la moartea copacilor. O alternativă la inima sălbatică a palmei sunt soiurile de palmier care au suferit un proces de adaptare pentru a deveni o specie de fermă domesticită. Principalul soi care a fost domesticit este specia botanică Bactris gasipaes, cunoscută sub numele de Palma de piersici care este cultivată atât pentru fructele sale (cunoscute sub numele de pejibaye în Costa Rica), cât și pentru inimile de palmier (palmito).

Pejibaye este originar din regiunea amazoniană din America de Sud, dar a fost cultivat și distribuit pe scară largă de indigenii americani de-a lungul tropicelor. A fost introdus în Costa Rica în perioada preistorică și acum crește sălbatic în pădurile de pe partea Atlantică a țării. Macaws și papagalii se sărbătoresc pe fructele copacului și fiecare locuință indigenă are un petic de palmieri pejibaye. Palma a fost plantată și ca umbră parțială pentru cafea. Palmele de piersici se auto-alăptează și produc până la 40 de tulpini pe o plantă. Mai multe tulpini pot fi recoltate fără a ucide copacul. Un alt avantaj pejibaye are față de alte palme este că a fost crescut selectiv pentru a elimina spinii vicioși ai verii săi sălbatici. Deoarece recoltarea este încă o sarcină intensivă a forței de muncă, inimile de palmier sunt considerate o delicatesă.din 2008, Costa Rica este principala sursă de inimi proaspete de palmier în SUA. Peach palm este, de asemenea, cultivat în Hawaii, iar acum are o distribuție limitată pe continent, în primul rând la comerțul cu restaurante. Florida wild Sabal palmetto sau varza de palmier a fost o dată o sursă de inimi de palmier, dar acum este protejat de legea de conservare. În Costa Rica, florile apar în aprilie, mai și iunie în zonele joase, mai târziu în zonele înalte, iar fructele se maturizează din septembrie până în aprilie.

fructul, agățat în grupuri de 50 până la 100 sau uneori până la 300, cântărind 25 lbs (11 kg) sau mai mult, este galben până la portocaliu sau stacojiu, galben-roșu sau maroniu la început, devenind purpuriu când este complet copt. Se vinde pe tulpină și nedeteriorate, fructele crude se păstrează într-o atmosferă uscată mult timp, deshidratându-se treptat. Fructele umede și învinețite fermentează în doar 3 până la 4 zile.

în Costa Rica veți vedea probabil pejibaye în supermarketuri, fierbând în apă sărată. Fierberea face ca carnea să se separe ușor de sămânță și, de obicei, slăbește și pielea. Fructele fierte au o aromă de nuci cu textura unui castan. Sunt servite în mod obișnuit decojite și înmuiate în maioneză sau învelite în slănină și sunt una dintre cele mai comune bocas sau aperitive din Costa Rica. (Pentru a găsi rețete pentru pejibaye sau pentru orice alte fructe sau legume cultivate în Costa Rica, vizitați acest blog excelent: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

spre deosebire de pejibaye, care are o medie enormă de 1096 de calorii pe fruct, inimile de palmier sunt sărace în calorii, nu au colesterol, nu au conținut de grăsimi și sunt o sursă excelentă de fibre. Palmito este servit în mod tradițional în salate, cu un pansament verde al zeiței. Este, de asemenea, un plus excelent la o salată de creveți. Picadillo de palmito și arroz con palmito sunt mâncăruri tradiționale în timpul Semana Santa.

Palmito gratinada – palmito copt la cuptor și acoperit cu brânză – este una dintre mâncărurile mele preferate. Dacă utilizați palmito proaspăt, fierbeți-l în apă sărată până se înmoaie, apoi tăiați-l în jumătate și în bucăți de trei inci, aruncați cu sare și piper și apoi întindeți bucățile într-un singur strat pentru a acoperi o farfurie cu unt 6 10. Se toarnă în ceașcă de smântână grea, se acoperă vasul cu folie și se coace la 350 de grade timp de 30 de minute. Îndepărtați folia și presărați cu o ceașcă de brânză rasă (îmi place gruyere) și gătiți-o sub broiler până când brânza se rumeneste (aproximativ 3 minute). Pentru a face o baie grozavă, tăiați palmito-ul și gătiți-l în același mod, apoi serviți cu pâinea preferată.

vezi mai multe postări despre gătitul la tropice

Christina Spilsbury și Rick Macsherry locuiesc în Tamarindo din 1989. Ei dețin și operează Sunset Catering.