door Al Folsom
Wanneer we nieuwe Brouwers starten bij Keystone, omvat het proces het fermenteren van het bier in een plastic emmer, het overhevelen (rekken) naar de bottelingsemmer en bottelen. Het proces wordt zo eenvoudig mogelijk gehouden, zodat de nieuwe Brouwer goed bier krijgt, en het zo snel mogelijk krijgt! Vroeg of laat verschijnt die nieuwe Brouwer op een vergadering van de homebrew club, en hoort hij melding maken van “secundaire gisting”, of iets meer cryptisch als ” ik droog sprong het in de secundaire,” en hun reactie is ” Huh?”

secundaire gisting is het proces van het nemen van uw “afgewerkte” bier uit uw gistingsemmer, en het overbrengen naar een andere container, meestal een glazen karjongen, voor een periode van rijping meestal variërend van twee dagen tot enkele maanden. Er zijn voors en tegens aan het doen van een tweede gisting voor uw bier. In sommige gevallen is het misschien helemaal niet nodig, en in andere is het van vitaal belang voor het bier.

laten we beginnen met de nadelen. Het rekken van uw bier een extra tijd geeft je nog een fase om een smaak-ontmoedigende infectie in uw bier te introduceren. Het is een ander proces waarbij je nauwgezet schoon en sanitair moet zijn. Het is ook een andere tijd dat je zuurstof in het gefermenteerde bier kunt introduceren, wat kan leiden tot kartonachtige of muffe smaken. Het draagt bij aan de kosten, omdat je nodig hebt om een extra carboy te kopen. Tot slot, het introduceert nog een vertraging voordat je het bier kunt drinken!

gegeven de nadelen, waarom zou iemand een tweede gisting doen? Er zijn een aantal zeer goede redenen om te overwegen een tweede gisting op uw bier te doen. Het eerste is waarschijnlijk duidelijk. Het laat het bier om meer te wissen, waardoor u een beter uitziende brouwsel, met minder sediment in de bodem van de fles.

maar waarom laat u uw bier niet langer in de primaire gistingsemmer zitten? Omdat plastic emmers nooit volledig luchtdicht zijn, en zodra de primaire gisting is vertraagd en geen grote hoeveelheden beschermende kooldioxide produceert, zal zuurstof het bier beïnvloeden, waardoor die muffe, geoxideerde smaken worden geproduceerd. Als we het bier laten zitten nadat de hoofdgisting is gedaan, moet het in glas zitten, en weg van de gebruikte gist die zich ophoopt op de bodem van je fermentor.

omdat gist slimme kleine schepsels zijn, zullen ze ook andere dingen vinden om op te knabbelen als ze geen lekkere suiker meer hebben om in je wort te eten. Een handige bron van voeding zijn dode gistcellen. Helaas, wanneer de gist deze metabolische route volgt, produceren ze niet de kooldioxide en ethanol die we allemaal kennen en liefhebben. In plaats daarvan, door middel van een proces dat bekend staat als “autolyse” produceren ze een aantal interessante off smaken, die doet denken aan brandende banden-zeker iets wat je niet wilt in uw bier.

maar waarom rijpt u uw bier zo lang? In essentie zal een langere rijping met behulp van secundaire gisting Het bier over het algemeen glad maken, waardoor u een aangenamer smakend brouwsel krijgt. In het geval van lagerbieren vereist dit type gist een lange, koude secundaire gisting. Als gist consumeren van de suikers, ze laat kansen en uiteinden van meer complexe suikers rond, en zal uiteindelijk wenden tot hen voor voeding. Het is niet ongebruikelijk dat dit proces een maand of meer in pils te nemen.

Ale-gisten daarentegen kunnen deze complexere suikers niet verwerken en hebben daarom minder tijd nodig bij een nagisting. Zodra uw bier naar uw tevredenheid in de secundaire heeft geklaard, heeft het waarschijnlijk ook alle biologische voordelen van de secundaire gisting voltooid. Secundaire fermentaties voor ales zijn meestal in de Orde van een week of zo, hoewel het geen kwaad het bier te blijven in de fermentator langer (maar vergeet niet dat hop smaken en aroma kan vervagen na verloop van tijd). “Grote” bieren, zoals gerstwijnen en imperial stouts, kunnen lang duren om te gisten, omdat er meer suiker te consumeren is en de gist worstelt in de aanwezigheid van het hogere alcoholgehalte.

moet u een tweede gisting uitvoeren? Sommige Brouwers doen het alleen voor bier, sommige alleen met hun “grote” bieren, en sommige (zoals ik) voor bijna elk bier, om te helpen met het verduidelijken als niets anders. Het is nog een hulpmiddel om je te helpen dat perfecte bier te maken.