matlagning i tropikerna: Palmito och Pejibaye

jag älskar hjärtan av palm. De är kronärtskockor i Costa Rica. Ett av mina mest utsökta minnen sitter bredvid ett vattenfall nära Rio Celeste och äter hjärtat av en ung palm fräsch från skogen. Det skalade som strängost.

palmhjärtan skördas från den inre kärnan och växande knoppen hos vissa palmer, inklusive kokosnöt, acai-palm, sabal och ju exceptionara. (Jag var en gång inbjuden att prova purple hearts of palm, en delikatess som inte ingår i menyn men tillgänglig för vanliga kunder i La Cascada i Escazu. Källan till den palmito är en väl bevarad hemlighet – de skulle inte ens berätta namnet på handflatan.)

skörd av vilda enstammade palmer resulterar i trädens död. Ett alternativ till den vilda hjärtat av palm är palm sorter som har genomgått en process av anpassning till att bli en domesticerade gårdsarter. Den huvudsakliga sorten som har domesticerats är den botaniska arten Bactris gasipaes, känd som persikapalmen som odlas för både dess frukt (känd som pejibaye i Costa Rica) och för palmens hjärtan (palmito).

Pejibaye är infödd i Amazonas-regionen i Sydamerika, men har odlats och distribuerats i stor utsträckning av inhemska amerikaner i hela tropikerna. Det introducerades i Costa Rica under förhistorisk tid och växer nu vild i skogarna på Atlanten. Aror och papegojor fest på frukterna av trädet, och varje inhemska bostad har en lapp av pejibaye palmer. Handflatan har också planterats som halvskugga för kaffe. Persikapalmer är självsugande och producerar upp till 40 stammar på en växt. Flera stammar kan skördas utan att döda trädet. En annan fördel som pejibaye har över andra Palmer är att den selektivt har fötts upp för att eliminera de onda törnen hos sina vilda kusiner. Eftersom skörden fortfarande är en arbetsintensiv uppgift betraktas palmhjärtan som en delikatess.

Från och med 2008 är Costa Rica den främsta källan till färska palmhjärtan i USA. Peach palm odlas också på Hawaii och har nu begränsad distribution på fastlandet, främst till restauranghandeln. Floridas vilda Sabal palmetto eller kålpalm var en gång en källa till palmhjärtan men skyddas nu av bevarandelag. I Costa Rica visas blommorna i April, maj och juni i låglandet, senare i höglandet, och frukter mognar från September till April.

frukten, som hänger i kluster av 50 till 100 eller ibland så många som 300, väger 25 kg (11 kg) eller mer, är gul till orange eller scarlet, gul och röd eller brunaktig i början, blir lila när den är helt mogen. Den säljs på en stam och oskadade, råa frukter håller sig i en torr atmosfär under lång tid och dehydrerar gradvis. Fuktiga och blåmärkta frukter jäser på bara 3 till 4 dagar.

i Costa Rica kommer du förmodligen att se pejibaye i stormarknader, stewing i saltat vatten. Kokning får köttet att separera lätt från fröet och löser vanligtvis också huden. De kokta frukterna har en nötaktig smak med kastanjens konsistens. De serveras vanligtvis skalade och doppade i majonnäs eller inslagna i bacon och är en av de vanligaste bocas eller aptitretare i Costa Rica. (För att hitta recept för pejibaye, eller för någon annan frukt eller grönsak som odlas i Costa Rica, besök den här utmärkta bloggen: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

Till skillnad från pejibaye, som har ett jättestor genomsnitt på 1096 kalorier per frukt, palmhjärtan är låga i kalorier, har inget kolesterol, knappast något fettinnehåll och är en utmärkt fiberkälla. Palmito serveras traditionellt i sallader, med en grön gudinna dressing. Det är också ett bra komplement till en räksallad. Picadillo de palmito och arroz con palmito är traditionella rätter under Semana Santa.

Palmito gratinada-palmito bakad i en ugn och toppad med ost – är en av mina favoriträtter. Om du använder färsk palmito, koka den i saltat vatten tills den mjuknar, skär den sedan i halva och i tre tum bitar, kasta med salt och peppar och sprid sedan bitarna i ett enda lager för att täcka en smörad 6-10-gryta. Häll i en skål med tung grädde, täck skålen med folie och baka i 350 grader i 30 minuter. Ta bort folien och strö över en kopp riven ost (Jag gillar gruyere) och koka den under broilern tills osten brinner (ca 3 minuter). För att göra ett bra dopp, tärna upp palmito och laga det på samma sätt och servera sedan med ditt favoritbröd.

Se fler inlägg om matlagning i tropikerna

Christina Spilsbury och Rick Macsherry har bott i Tamarindo sedan 1989. De äger och driver Sunset Catering.