av Al Folsom
när vi startar nya bryggerier på Keystone, innefattar processen jäsning av öl i en plasthink, siphoning (racking) till tappningshinken och tappning. Processen hålls så enkel som möjligt så att det nya bryggeriet får bra öl och får det så snabbt som möjligt! Förr eller senare, fastän, det nya bryggeriet dyker upp på ett homebrew-klubbmöte, och hör omnämnande av ”sekundär jäsning,” eller något ännu mer kryptiskt som ”jag torkade det i sekundäret,” och deras reaktion är ”Va?”

sekundär jäsning är processen att ta din ”färdiga” öl från din jäsningshink och överföra den till en annan behållare, vanligtvis en glaskarboi, under en åldringsperiod som vanligtvis sträcker sig från två dagar till flera månader. Det finns för-och nackdelar med att göra en sekundär jäsning för din öl. I vissa fall kan det inte vara nödvändigt alls, och i andra är det viktigt att öl.

låt oss börja med nackdelarna. Racking din öl en extra tid ger dig ytterligare ett steg för att införa en smak-försämra infektion i din öl. Det är en annan process där du måste vara noggrant ren och sanitär. Det är också en annan tid när du kan införa syre i den fermenterade ölen, vilket kan leda till kartongliknande eller inaktuella smaker. Det lägger till kostnaden, eftersom du behöver köpa en extra karbo. Slutligen introducerar det ytterligare en försening innan du kan dricka öl!

Med tanke på nackdelarna, varför skulle någon göra en sekundär jäsning? Det finns ett par mycket goda skäl att överväga att göra en sekundär jäsning på din öl. Den första är förmodligen uppenbar. Det gör att ölet kan rensa mer, vilket ger dig en snyggare brygga, med mindre sediment i botten av flaskan.

men varför inte, kanske du frågar, låt bara din öl sitta längre, i den primära jäsningshinken? Eftersom plasthinkar aldrig är helt lufttäta, och när den primära jäsningen har avtagit och inte producerar stora mängder skyddande koldioxid, kommer syre att påverka ölet och producera de inaktuella, oxiderade smakerna. Om vi ska låta ölet sitta efter att huvudfermenteringen är klar, måste den ganska mycket vara i glas och bort från den förbrukade jästen som ackumuleras längst ner på din jäsning.

också, eftersom jäst är smarta små varelser, när de får slut på det fina smaskiga socker att äta i din vört, de kommer att hitta andra saker att mumsa på. En praktisk näringskälla är döda jästceller. Tyvärr, när jästen går ner i denna metaboliska väg, producerar de inte koldioxid och etanol som vi alla känner och älskar. Istället, genom en process som kallas ”autolys” producerar de några intressanta smaker, som påminner om brinnande däck-definitivt något du inte vill ha i din öl.

men varför åldras din öl så länge? I huvudsak kommer längre åldrande med sekundär jäsning i allmänhet att jämna ut ölet, vilket ger dig en trevligare provsmakning. När det gäller lageröl kräver denna typ av jäst en lång, kall sekundär jäsning. När jäst konsumerar sockerarterna lämnar de odds och ändar av mer komplexa sockerarter runt, och kommer så småningom att vända sig till dem för näring. Det är inte ovanligt att denna process tar en månad eller mer i lagers.

Ale-jäst kan å andra sidan inte bearbeta dessa mer komplexa sockerarter och kräver därför mindre tid i en sekundär jäsning. När din ale har rensat till din tillfredsställelse i sekundären har den förmodligen också fullbordat några biologiska fördelar från sekundär jäsning. Sekundära fermentationer för ales är vanligtvis i storleksordningen en vecka eller så, men det kommer inte att skada ölet för att stanna längre i jäsaren (men kom ihåg att humlesmak och arom kan blekna över tiden). ”Stora” öl, som kornviner och kejserliga stouts, kan ta lång tid att slutföra jäsning, eftersom det finns mer socker att konsumera, och jästen kämpar i närvaro av högre alkoholhalt.

ska du göra en sekundär jäsning? Vissa bryggerier gör det bara för lagers, vissa bara med sina ”stora” öl, och några (som jag) för nästan varje öl, för att hjälpa till med att klargöra om inget annat. Det är bara ytterligare ett verktyg som hjälper dig att göra den perfekta ölen.