Vaření v Tropech: Palmito a Pejibaye

láska srdce na dlani. Jsou to artyčoky Kostariky. Jedna z mých nejchutnějších vzpomínek sedí vedle vodopádu poblíž Rio Celeste, jíst srdce mladé dlaně čerstvé z lesa. Loupalo se to jako sýr.

srdce palmy se sklízí z vnitřního jádra a rostoucího pupenu některých palem, včetně kokosu, palmy acai, Sabalu a juçary. (Jednou jsem byl pozván, abych vyzkoušel purple hearts of palm, pochoutku, která není zahrnuta v nabídce, ale je k dispozici stálým zákazníkům La Cascada v Escazu. Zdroj toho Palmita je přísně střežené tajemství – neřekli mi ani jméno dlaně.)

sklizeň divokých jednopohlavných palem má za následek smrt stromů. Alternativou k srdci divoké palmy je palm odrůdy, které prošly proces adaptace, aby se stal domestikovaných druhů hospodářských zvířat. Hlavní odrůdy, které byly domestikovaných je botanické druhy, Bactris gasipaes, známý jako peach palm, která se pěstuje pro své ovoce (známý jako pejibaye v Costa Rica) a pro srdce palmy (palmito).

Pejibaye je původem z Amazonské oblasti Jižní Ameriky, ale byl kultivovaný a široce distribuován domorodými Američany v tropech. To bylo zavedeno do Kostariky během pravěku a nyní roste divoce v lesích na Atlantické straně země. Papoušci a papoušci hodují na plodech stromu a každé domorodé obydlí má náplast pejibaye palem. Dlaň byla také vysazena jako částečný stín pro kávu. Broskvové palmy jsou samočinné a produkují až 40 stonků na jedné rostlině. Několik stonků lze sklízet bez zabití stromu. Další výhodou pejibaye má oproti jiným palmám je to, že byl selektivně chován, aby odstranil zlé trny svých divokých bratranců. Vzhledem k tomu, že sklizeň je stále náročný úkol, palmové srdce jsou považovány za pochoutku.

od roku 2008 je Kostarika primárním zdrojem čerstvých palmových srdcí v USA. Peach palm se také pěstuje na Havaji, a nyní má omezenou distribuci na pevnině, především do obchodu s restauracemi. Floridská divoká Sabal palmetto nebo zelná palma byla kdysi zdrojem srdcí palmy, ale nyní je chráněna zákonem o ochraně přírody. V Kostarice se květy objevují v dubnu, květnu a červnu v nížinách, později na Vysočině a plody dozrávají od září do dubna.

ovoce, visící v shlucích 50 až 100 nebo někdy až 300, vážící 25 liber (11 kg) nebo více, je žluté až oranžové nebo šarlatové, žlutočervené nebo nahnědlé, když je plně zralé. To se prodává na stonku a nepoškozené, syrové ovoce uchovávejte v suché atmosféře po dlouhou dobu, postupně dehydrataci. Vlhké a pohmožděné ovoce kvasí pouze za 3 až 4 dny.

v Kostarice pravděpodobně uvidíte pejibaye v supermarketech, dušení ve slané vodě. Vaření způsobí, že se maso snadno oddělí od semene a obvykle také uvolní kůži. Vařené ovoce má ořechovou chuť s texturou kaštanu. Obvykle se podávají oloupané a máčené v majonéze nebo zabalené ve slanině a jsou jedním z nejběžnějších bocas nebo předkrmů v Kostarice. (Najít recepty pro pejibaye, nebo pro jakékoliv jiné ovoce nebo zelenina pěstuje v Costa Rica, navštivte tento skvělý blog: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

na Rozdíl od pejibaye, který má neuvěřitelných průměru 1096 kalorií na ovoce, srdce palmy jsou nízké v kalorií, žádný cholesterol, téměř žádný obsah tuku a jsou vynikajícím zdrojem vlákniny. Palmito se tradičně podává v salátech se zeleným dresinkem bohyně. Je to také skvělý doplněk k krevetovému salátu. Picadillo de palmito a arroz con palmito jsou tradiční jídla během Semana Santa.

Palmito gratinada-palmito pečené v troubě a sypané sýrem – je jednou z mých oblíbených příloh. Pokud používáte čerstvé palmito, vařit v osolené vodě, až změkne, pak ji snížit na polovinu a za tři-palec kousky, promícháme se solí a pepřem, a pak se rozšířil kousky v jedné vrstvě na pokrytí máslem 6×10 pekáč. Nalijte ½ šálku těžkého krému, pokryjte misku fólií a pečte na 350 stupňů po dobu 30 minut. Odstraňte fólii a posypeme ½ šálku strouhaného sýra (já jako ementál) a vaříme pod gril, dokud se sýr hnědé (asi 3 minuty). Chcete-li udělat skvělý dip, nakrájejte palmito a vařte ho stejným způsobem, poté podávejte s oblíbeným chlebem.

Zobrazit více příspěvků na vaření v tropech

Christina Spilsbury a Rick Macsherry žijí v Tamarindo od roku 1989. Vlastní a provozuje Sunset Catering.