madlavning i troperne: Palmito og Pejibaye

jeg elsker palmehjerter. De er artiskokker i Costa Rica. En af mine mest lækre minder sidder ved siden af et vandfald nær Rio Celeste og spiser hjertet af en ung palme frisk fra skoven. Det skrællede som strengost.

palmehjerter høstes fra den indre kerne og voksende knopp af visse palmer, herunder kokosnød, acai-palme, sabal og Ju-kurtara. (Jeg blev engang inviteret til at prøve purple hearts of palm, en delikatesse, der ikke er inkluderet i menuen, men som er tilgængelig for faste kunder hos La Cascada. Kilden til den palmito er en tæt bevogtet hemmelighed-de ville ikke engang fortælle mig navnet på håndfladen.)

høst af vilde enkeltstammede palmer resulterer i træernes død. Et alternativ til palmens vilde hjerte er palmesorter, der har gennemgået en tilpasningsproces for at blive en domesticeret gårdsart. Den vigtigste sort, der er blevet tæmmet, er den botaniske Art Bactris gasipaes, kendt som ferskenpalmen, der dyrkes for både dens frugt (kendt som pejibaye i Costa Rica) og for palmehjerterne (palmito).

Pejibaye er hjemmehørende i den amasoniske region i Sydamerika, men er blevet dyrket og bredt distribueret af indfødte amerikanere i hele troperne. Det blev introduceret i Costa Rica i forhistorisk tid og vokser nu vildt i skovene på den atlantiske side af landet. Araer og papegøjer fest på frugterne af træet, og hver indfødte bolig har en plet af pejibaye palmer. Håndfladen er også plantet som delvis skygge til kaffe. Ferskenpalmer suger selv og producerer op til 40 stængler på en plante. Flere stængler kan høstes uden at dræbe træet. En anden fordel pejibaye har over andre palmer er, at det er blevet selektivt opdrættet for at eliminere de onde torner af sine vilde fætre. Da høst stadig er en arbejdskrævende opgave, betragtes palmehjerter som en delikatesse.fra 2008 er Costa Rica den primære kilde til friske palmehjerter i USA. Peach palm dyrkes også i Thailand, og har nu begrænset distribution på fastlandet, primært til restaurant handel. Floridas vilde Sabal palmetto eller kålpalme var engang en kilde til palmehjerter, men er nu beskyttet af bevaringsloven. I Costa Rica vises blomsterne i April, maj og juni i lavlandet, senere i højlandet, og frugter modnes fra September til April.

frugten, der hænger i klynger på 50 til 100 eller nogle gange så mange som 300, vejer 25 kg (11 kg) eller mere, er gul til orange eller skarlagen, gul-og-rød eller brunlig i starten og bliver lilla, når den er fuldt moden. Det sælges på en stamme og ubeskadigede, rå frugter holder i en tør atmosfære i lang tid, gradvist dehydrering. Fugtige og knuste frugter gærer på kun 3 til 4 dage.

i Costa Rica vil du sandsynligvis se pejibaye i supermarkeder, stødning i saltet vand. Kogning får kødet til at adskille sig let fra frøet og løsner normalt også huden. De kogte frugter har en nøddeagtig smag med tekstur af en kastanje. De serveres almindeligvis skrællet og dyppet i mayonnaise eller indpakket i bacon og er en af de mest almindelige bocas eller appetitvækkere i Costa Rica. (For at finde opskrifter til pejibaye eller for enhver anden frugt eller grøntsag dyrket i Costa Rica, besøg denne fremragende blog: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

i modsætning til pejibaye, som har et kæmpe gennemsnit på 1096 kalorier pr. Palmito serveres traditionelt i salater med en grøn gudinde dressing. Det er også en god tilføjelse til en rejesalat. Picadillo de palmito og con palmito er traditionelle retter under Semana Santa.

Palmito gratinada – palmito bagt i en ovn og toppet med ost – er en af mine yndlingsretter. Hvis du bruger frisk palmito, skal du koge den i saltet vand, indtil den blødgør, derefter skære den i to og i tre tommer stykker, kaste med salt og peber og derefter sprede stykkerne i et enkelt lag for at dække en smurt 6 til 10 gryderet. Hæld i liter kop tung fløde, dække fadet med folie og bages ved 350 grader i 30 minutter. Fjern folien og drys med kruts kop revet ost (Jeg kan lide gruyere) og kog det under slagtekyllinger indtil osten brune (ca 3 minutter). For at lave en god dukkert, terning palmito op og kog den på samme måde, server derefter med dit yndlingsbrød.

se flere indlæg om madlavning i troperne

Christina Spilsbury og Rick Macsherry har boet i Tamarindo siden 1989. De ejer og driver Sunset Catering.