af Al Folsom
når vi starter nye bryggerier på Keystone, inkluderer processen gæring af øl i en plastikspand, siphoning (reoler) til aftapningsspanden og aftapning. Processen holdes så enkel som muligt, så den nye brygger får god øl, og får det så hurtigt som muligt! Før eller senere, selvom, den nye brygger dukker op på et hjemmebryggeklubmøde, og hører omtale af “sekundær gæring,” eller noget endnu mere kryptisk som “jeg tør hoppede det i sekundæret,” og deres reaktion er “Huh?”

sekundær gæring er processen med at tage din” færdige ” øl fra din gæringsspand og overføre den til en anden beholder, normalt en glaskugle, i en aldringsperiode, der typisk spænder fra to dage til flere måneder. Der er fordele og ulemper ved at lave en sekundær gæring til din øl. I nogle tilfælde er det måske slet ikke nødvendigt, og i andre er det afgørende for øl.

lad os starte med ulemperne. Reoler din øl en ekstra tid giver dig endnu et skridt til at indføre en smag-forringe infektion i din øl. Det er en anden proces, hvor du skal være omhyggeligt ren og hygiejnisk. Det er også en anden gang, når du kan introducere ilt i den gærede øl, hvilket kan føre til paplignende eller uaktuelle smag. Det tilføjer til prisen, da du skal købe en ekstra carboy. Endelig introducerer det endnu en forsinkelse, før du kan drikke øl!

i betragtning af ulemperne, hvorfor skulle nogen gøre en sekundær gæring? Der er et par meget gode grunde til at overveje at lave en sekundær gæring på din øl. Den første er sandsynligvis indlysende. Det gør det muligt for øl at rydde mere, hvilket giver dig en bedre udseende bryg, med mindre sediment i bunden af flasken.

men hvorfor ikke, spørger du måske, bare lad din øl sidde længere i den primære gæringsspand? Fordi plastikspande aldrig er helt lufttætte, og når den primære gæring er bremset og ikke producerer store mængder beskyttende kulsyre, vil ilt påvirke ølet og producere de uaktuelle, iltede smagsstoffer. Hvis vi skal lade ølen sidde, efter at dens vigtigste gæring er færdig, skal den stort set være i glas og væk fra den brugte gær, der akkumuleres i bunden af din fermenter.

også fordi gær er kloge små skabninger, når de løber tør for det dejlige yummy sukker at spise i din urt, vil de finde andre ting at gnaske på. En praktisk kilde til næring er døde gærceller. Desværre, når gæren går ned ad denne metaboliske vej, producerer de ikke kulsyre og ethanol, som vi alle kender og elsker. I stedet producerer de gennem en proces kendt som “autolyse” nogle interessante smag, der minder om brændende dæk-helt sikkert noget, du ikke vil have i din øl.

men hvorfor alder din øl så længe? I det væsentlige vil længere aldring ved hjælp af sekundær gæring generelt udjævne ølet, hvilket giver dig en mere behagelig smagbrygning. I tilfælde af lagerøl kræver denne type gær en lang, kold sekundær gæring. Som gær forbruge sukker, de forlader odds og ender af mere komplekse sukkerarter rundt, og i sidste ende vil henvende sig til dem for næring. Det er ikke usædvanligt, at denne proces tager en måned eller mere i lagers.

alegær kan på den anden side ikke behandle disse mere komplekse sukkerarter og kræver derfor mindre tid i en sekundær gæring. Når din ale har ryddet til din tilfredshed i sekundæret, har den sandsynligvis også afsluttet biologiske fordele ved den sekundære gæring. Sekundære fermenteringer for ales er normalt i størrelsesordenen en uge eller deromkring, selvom det ikke vil skade ølen for at blive i fermentoren længere (men husk at humlesmag og aroma kan falme over tid). “Store” øl, såsom bygvine og kejserlige stouts, kan tage lang tid at afslutte gæringen, fordi der er mere sukker at forbruge, og gæren kæmper i nærværelse af det højere alkoholindhold.

skal du lave en sekundær gæring? Nogle bryggerier gør det kun for lagers, nogle kun med deres “store” øl, og nogle (som mig) for næsten hver øl, for at hjælpe med afklaringen, hvis intet andet. Det er bare endnu et værktøj til at hjælpe dig med at lave den perfekte øl.