Kochen in den Tropen: Palmito und Pejibaye

Ich liebe Herzen von Palm. Sie sind die Artischocken von Costa Rica. Eine meiner köstlichsten Erinnerungen ist es, neben einem Wasserfall in der Nähe des Rio Celeste zu sitzen und das Herz einer jungen Palme frisch aus dem Wald zu essen. Es schälte sich wie Streichkäse.

Palmenherzen werden aus dem inneren Kern und der wachsenden Knospe bestimmter Palmen geerntet, darunter Kokosnuss, Acai-Palme, Sabal und Juçara. (Ich wurde einmal eingeladen, Purple Hearts of Palm zu probieren, eine Delikatesse, die nicht auf der Speisekarte steht, aber Stammkunden von La Cascada in Escazu zur Verfügung steht. Die Quelle dieses Palmitos ist ein streng gehütetes Geheimnis – sie würden mir nicht einmal den Namen der Palme nennen.)

Die Ernte wilder einstieliger Palmen führt zum Tod der Bäume. Eine Alternative zum wilden Herzen der Palme sind Palmensorten, die einen Anpassungsprozess durchlaufen haben, um eine domestizierte Farmart zu werden. Die Hauptsorte, die domestiziert wurde, ist die botanische Art Bactris gasipaes, bekannt als Pfirsichpalme, die sowohl für ihre Früchte (in Costa Rica als Pejibaye bekannt) als auch für die Palmenherzen (Palmito) angebaut wird.

Pejibaye stammt aus dem Amazonasgebiet Südamerikas, wurde aber von indigenen Amerikanern in den Tropen kultiviert und weit verbreitet. Es wurde in prähistorischen Zeiten in Costa Rica eingeführt und wächst jetzt wild in den Wäldern auf der atlantischen Seite des Landes. Aras und Papageien schlemmen an den Früchten des Baumes, und jede indigene Wohnung hat ein Stück Pejibaye-Palmen. Die Palme wurde auch als Halbschatten für Kaffee gepflanzt. Pfirsichpalmen saugen sich selbst und produzieren bis zu 40 Stängel an einer Pflanze. Mehrere Stämme können geerntet werden, ohne den Baum zu töten. Ein weiterer Vorteil von Pejibaye gegenüber anderen Palmen ist, dass sie selektiv gezüchtet wurde, um die bösartigen Dornen ihrer wilden Cousins zu beseitigen. Da die Ernte immer noch eine arbeitsintensive Aufgabe ist, gelten Palmherzen als Delikatesse.Ab 2008 ist Costa Rica die Hauptquelle für frische Palmherzen in den USA. Pfirsichpalme wird auch in Hawaii kultiviert und hat jetzt begrenzte Verteilung auf dem Festland, hauptsächlich zum Gaststättengewerbe. Floridas wilde Sabalpalme oder Kohlpalme war einst eine Quelle von Palmenherzen, ist aber heute durch Naturschutzgesetze geschützt. In Costa Rica erscheinen die Blüten im April, Mai und Juni im Tiefland, später im Hochland, und die Früchte reifen von September bis April.Die Frucht, die in Gruppen von 50 bis 100 oder manchmal bis zu 300 hängen und 25 lbs (11 kg) oder mehr wiegen, ist gelb bis orange oder scharlachrot, gelb-rot oder bräunlich zuerst, lila, wenn vollreif. Es wird an einem Stiel verkauft und unbeschädigt, rohe Früchte halten sich lange in einer trockenen Atmosphäre und dehydrieren allmählich. Feuchte und gequetschte Früchte gären in nur 3 bis 4 Tagen.

In Costa Rica werden Sie wahrscheinlich Pejibaye in Supermärkten sehen, die in Salzwasser schmoren. Kochen bewirkt, dass sich das Fruchtfleisch leicht vom Samen löst und normalerweise auch die Haut lockert. Die gekochten Früchte haben einen nussigen Geschmack mit der Textur einer Kastanie. Sie werden üblicherweise geschält und in Mayonnaise getaucht oder in Speck eingewickelt serviert und sind eine der häufigsten Bocas oder Vorspeisen in Costa Rica. (Um Rezepte für Pejibaye oder für jedes andere in Costa Rica angebaute Obst oder Gemüse zu finden, besuchen Sie diesen ausgezeichneten Blog: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

Im Gegensatz zum Pejibaye, der einen satten Durchschnitt von 1096 Kalorien pro Frucht hat, sind Palmenherzen kalorienarm, haben kein Cholesterin, kaum Fettgehalt und sind eine ausgezeichnete Quelle für Ballaststoffe. Palmito wird traditionell in Salaten mit einem Dressing der grünen Göttin serviert. Es ist auch eine großartige Ergänzung zu einem Garnelensalat. Picadillo de Palmito und Arroz con Palmito sind traditionelle Gerichte während der Semana Santa.

Palmito Gratinada – Palmito im Ofen gebacken und mit Käse belegt – ist eine meiner Lieblingsbeilagen. Wenn Sie frischen Palmito verwenden, kochen Sie ihn in Salzwasser, bis er weich ist, schneiden Sie ihn dann in zwei Hälften und in drei Zoll große Stücke, werfen Sie ihn mit Salz und Pfeffer und verteilen Sie die Stücke in einer einzigen Schicht, um eine gebutterte 6 × 10-Auflaufform zu bedecken. ½ Tasse Sahne einfüllen, die Schüssel mit Folie abdecken und 30 Minuten bei 350 Grad backen. Entfernen Sie die Folie und bestreuen Sie sie mit ½ Tasse geriebenem Käse (ich mag Gruyere) und kochen Sie sie unter dem Broiler, bis der Käse braun wird (etwa 3 Minuten). Um einen tollen Dip zu machen, würfeln Sie den Palmito und kochen Sie ihn auf die gleiche Weise, dann servieren Sie mit Ihrem Lieblingsbrot.Christina Spilsbury und Rick Macsherry leben seit 1989 in Tamarindo. Sie besitzen und betreiben Sunset Catering.