von Al Folsom
Wenn wir neue Brauer bei Keystone starten, umfasst der Prozess die Fermentation des Bieres in einem Plastikeimer, das Absaugen (Abfüllen) in den Abfülleimer und die Abfüllung. Der Prozess wird so einfach wie möglich gehalten, damit der neue Brauer gutes Bier bekommt und es so schnell wie möglich bekommt! Früher oder später, obwohl, Dieser neue Brauer taucht bei einem Homebrew-Clubtreffen auf, und hört die Erwähnung von „Sekundärgärung,“Oder etwas noch Kryptischeres wie „Ich habe es trocken in die Sekundärgärung gehüpft,Und ihre Reaktion ist „Huh?Bei der Nachgärung wird das „fertige“ Bier aus dem Gärkübel genommen und für eine Reifezeit von zwei Tagen bis zu mehreren Monaten in einen anderen Behälter, in der Regel einen Glasbehälter, überführt. Es gibt Vor- und Nachteile einer Nachgärung für Ihr Bier. In einigen Fällen kann es überhaupt nicht notwendig sein, und in anderen ist es wichtig, das Bier.

Beginnen wir mit den Nachteilen. Wenn Sie Ihr Bier eine zusätzliche Zeit abstellen, haben Sie eine weitere Stufe, um eine geschmacksvermindernde Infektion in Ihr Bier einzuführen. Es ist ein weiterer Prozess, bei dem Sie sorgfältig sauber und hygienisch sein müssen. Es ist auch eine andere Zeit, in der Sie Sauerstoff in das fermentierte Bier einführen können, was zu kartonartigen oder abgestandenen Aromen führen kann. Es erhöht die Kosten, da Sie ein zusätzliches Carboy kaufen müssen. Schließlich führt es eine weitere Verzögerung ein, bevor Sie das Bier trinken können!

Warum sollte jemand angesichts der Nachteile eine Nachgärung durchführen? Es gibt ein paar sehr gute Gründe, eine Nachgärung Ihres Bieres in Betracht zu ziehen. Der erste ist wahrscheinlich offensichtlich. Es ermöglicht dem Bier, mehr zu klären, so dass Sie ein besser aussehendes Gebräu mit weniger Sediment im Boden der Flasche erhalten.

Aber warum nicht, fragen Sie sich vielleicht, lassen Sie Ihr Bier einfach länger im Primärgärkübel sitzen? Da Plastikeimer niemals vollständig luftdicht sind und die primäre Fermentation sich verlangsamt hat und keine großen Mengen an schützendem Kohlendioxid produziert, beeinflusst Sauerstoff das Bier und erzeugt diese abgestandenen, oxidierten Aromen. Wenn wir das Bier nach der Hauptgärung sitzen lassen, muss es so ziemlich im Glas sein und weg von der verbrauchten Hefe, die sich am Boden Ihres Fermenters ansammelt.

Auch, weil Hefe clevere kleine Kreaturen sind, wenn sie aus diesem schönen leckeren Zucker laufen in Ihrer Würze zu essen, werden sie andere Dinge zu knabbern finden. Eine praktische Nahrungsquelle sind abgestorbene Hefezellen. Wenn die Hefe diesen Stoffwechselweg beschreitet, produziert sie leider nicht das Kohlendioxid und Ethanol, das wir alle kennen und lieben. Stattdessen produzieren sie durch einen Prozess, der als „Autolyse“ bekannt ist, einige interessante Aromen, die an brennende Reifen erinnern – definitiv etwas, das Sie in Ihrem Bier nicht wollen.

Aber warum reift euer Bier so lange? Im Wesentlichen glättet eine längere Reifung durch Nachgärung das Bier im Allgemeinen und verleiht Ihnen ein angenehmeres Gebräu. Bei Lagerbieren erfordert diese Hefeart eine lange, kalte Nachgärung. Während Hefe den Zucker verbraucht, lassen sie Verschiedenheiten und Enden von komplexeren Zuckern herum und wenden sich schließlich ihnen für Nahrung zu. Es ist nicht ungewöhnlich, dass dieser Prozess in Lagern einen Monat oder länger dauert.

Ale-Hefen hingegen können diese komplexeren Zucker nicht verarbeiten und benötigen daher weniger Zeit in einer Nachgärung. Sobald Ihr Ale in der Sekundärgärung zu Ihrer Zufriedenheit geklärt ist, hat es wahrscheinlich auch alle biologischen Vorteile der Sekundärgärung vollendet. Sekundäre Fermentationen für Ales sind in der Regel in der Größenordnung von einer Woche oder so, obwohl es dem Bier nicht schaden wird, länger im Fermenter zu bleiben (aber denken Sie daran, dass Hopfenaromen und Aroma im Laufe der Zeit verblassen können). „Große“ Biere, wie Gerstenweine und Imperial Stouts, können lange brauchen, um die Gärung zu beenden, da mehr Zucker zu konsumieren ist und die Hefe in Gegenwart des höheren Alkoholgehalts zu kämpfen hat.

Sollten Sie eine Nachgärung durchführen? Einige Brauer tun es nur für Lager, einige nur mit ihren „großen“ Bieren und einige (wie ich) für fast jedes Bier, um bei der Klärung zu helfen, wenn nichts anderes. Es ist nur ein weiteres Werkzeug, um Ihnen zu helfen, das perfekte Bier zu machen.