Jackie Mason bromeó una vez que el sushi fue creado por un judío que quería abrir un restaurante sin tener que cocinar nada en la cocina. Lo que el comediante no sabía entonces es lo que se ha convertido en un tema intrigante y multifacético ahora. A pesar de que los judíos comían pescado crudo mucho antes de la llegada del bar de sushi (arenque, ¿alguien?), el sushi presenta un desafío intrigante y complejo para los expertos en kashrut.

Traducido del japonés, «sushi» significa «arroz con vinagre».»En el siglo VII, los japoneses adquirieron la nueva técnica de encurtido, que consistía en empacar pescado con arroz. A medida que el pescado fermentaba, el arroz producía ácido láctico, que a su vez causaba el encurtido del pescado prensado. El Nare-Sushi tiene 1300 años y se refiere al producto comestible terminado resultante de este método temprano.

Sin embargo, debido a su largo proceso, de dos meses a un año, se necesitaba una forma más rápida. El siglo XVII vio la introducción del vinagre de arroz en el arroz para sushi. El vinagre se sirve para reducir la larga preparación al tiempo que agrega un agradable sabor a acidez. Aunque el proceso de fermentación se acortó, no fue hasta la década de 1820 que se introdujo el sashimi (pescado crudo en rodajas frescas), y los clientes pudieron comprar sushi recién preparado directamente del puesto de sushi.

Hay varias preguntas halachik en relación con el Sushi y por qué es posible que no compre ni siquiera sushi crudo de un establecimiento no certificado. Podemos explorarlo mejor analizando cada ingrediente y sus problemas relacionados:

Ingredientes: Wasabi; Salsa de soja; Jengibre en escabeche; Semillas de sésamo; Vinagre de arroz; Algas marinas (Nori); Arroz; Pescado

Otros ingredientes comunes son aguacate; zanahorias; pepinos; cebollas verdes; mayonesa; salsa de chile. Mientras que las verduras crudas no necesitan un hechicero, las demás sin duda lo hacen.

El Wasabi es un miembro de la familia del rábano picante o la mostaza, pero no se deje engañar. El wasabi real es una de las verduras más raras y difíciles de cultivar en el mundo. En los últimos veinte años, debido a la baja oferta de rizomas de wasabi frescos, el grupo de textura suave verde al lado de su plato de sushi rara vez es wasabi real. Más comúnmente, es rábano picante ordinario, mostaza y colorante alimenticio y, por lo tanto, requiere una certificación kosher confiable.

En Japón, donde un chef de sushi es considerado un verdadero artista, y convertirse en chef de sushi es una profesión muy respetada y respetada, el wasabi se prepara rallando el rizoma fresco contra una superficie rugosa. Algunos chefs de Sushi japoneses usarán solo un rallador de piel de tiburón. La piel de tiburón le da al wasabi rallado un acabado suave, suave y aromático. Huelga decir que este procedimiento sin duda podría complicar los asuntos de kashrus.

La salsa de soja es un ingrediente extremadamente importante en la cocina asiática y es una salsa oscura y salada, hecha fermentando soja hervida y trigo o cebada tostados. Las empresas que producen salsa de soja pueden y hacen otros productos no kosher, se necesita un hechicero confiable.

El jengibre en escabeche se puede escabechar en vinagre que siempre requiere un agua hechsher o agua salada. Dado que se trata de sustancias afiladas (davar charif), contraerían el estado kosher o treif del utensilio más rápida y eficazmente que un ingrediente soso. Se agrega azúcar y colorante para terminar de hacer el jengibre en escabeche. Debido a los ingredientes y el proceso, solo se debe usar jengibre con la supervisión adecuada.

Las semillas de sésamo son generalmente kosher y están bien de usar.

El vinagre de arroz puede ser un ingrediente problemático debido a los utensilios utilizados en su producción. Muchas compañías de vinagre cocinan vinagre de vino no kosher en la misma planta y posiblemente podrían extender su estatus de no kosher a los otros vinagres inocentes.

Nori es básicamente papel de algas marinas. Un producto alimenticio original japonés, está hecho de varias especies de alga roja mediante un proceso de trituración y secado en estante que se asemeja a la fabricación de papel. El Nori es la verdura marina más dulce y cuando se tuesta, el nori se vuelve verde brillante y se vuelve aún más dulce. Es rico en fibra, proteínas, vitaminas y minerales, y las algas marinas proporcionan hasta diez veces más calcio y hierro en peso que los productos lácteos.

Hay dos problemas kosher básicos con las hojas nori. Una es la posible contaminación de sabores y la otra es la posible existencia de insectos.

No hay duda de que algunas empresas agregan saborizantes, incluido el saborizante de camarones, a sus nori. Aunque el empaque nori debe declarar si tiene sabor, la confiabilidad de los departamentos de etiquetado en estas compañías del Lejano Oriente es cuestionable. También existe la posibilidad de que las láminas sin sabor se puedan tostar en las mismas líneas de producción que el nori sin sabor kosher.

No fue fácil tratar de llegar al fondo de esto, pero, después de contactar con varios expertos en la materia, parece que hay tres tipos de hojas nori. En primer lugar, está el Yaki Nori, el tipo utilizado para el sushi. Este es un nori asado que no tiene sabores añadidos y, ya que está asado, también debería haber menos preocupación por los insectos. En segundo lugar, está el Ajitsuke Nori, que se usa en sopas y otros alimentos. Se condimenta con salsa de soja, Mirin (sake dulce), azúcar y sabores ocultos de camarones. Esto nunca se usa para sushi y nunca puede ser kosher.

También hay hojas de nori frescas, que con frecuencia están infestadas de insectos, por lo que los consumidores kosher deben evitarlas. Algunas tiendas de sushi usan nori fresco congelado.

Los expertos con los que contacté también sienten que la mayoría de las líneas de producción que producen nori están dedicadas a nori regular sin sabor o secan las láminas de nori regulares en hornos dedicados, mientras que las variedades con sabor se secan en hornos separados. Sin embargo, es importante saber que incluso si el nori simple se tostó en una línea que tenía nori con sabor tostado, hay varias razones halachik para no preocuparse demasiado por él.

La principal preocupación con nori son los peces o crustáceos no kosher. El Nori es un producto vegetal y, como todas las verduras, debe comprobarse si está infestado. Los insectos invasores más comunes son los caballitos de mar y los mini camarones. Dependiendo de la época del año y del método de cosecha particular, los niveles de infestación pueden variar. Comprobar el nori es más difícil que otros productos vegetales, ya que no está mirando simplemente el exterior o una verdura entera, sino varias capas de las finas láminas tostadas en las que se pueden esconder los pescados o crustáceos no kosher.

La mayoría de las empresas confían en los ojos electrónicos (láseres) para buscar infestaciones de insectos y la calidad de la inspección depende del país. Muchos hashgachos confían en este sistema láser, pero, recientemente, un hashgacha importante que trabaja con nori emitió una alerta de que no están detrás de su hechicero en todas las hojas de nori debido a los altos niveles de infestación de insectos. Ahora tienen un mashgiach en las plantas comprobando el nori y están certificando solo lotes específicos. Su objetivo es que el mashgiach determine cuánto más efectivo necesita para fabricar los láseres para que puedan, una vez más, sentirse cómodos confiando en el sistema láser.

En última instancia, es muy recomendable comprar nori con un hechicero confiable. Si esto no es posible, puede usarlo siempre que verifique los errores con una luz buena y fuerte. ¡Recuerda mirar entre cada capa!

Arroz – ¿Es el arroz un problema, teniendo en cuenta que la olla arrocera y el vapor de bambú se crean específicamente y están diseñados solo para el arroz?

La respuesta simple es sí. Es un problema porque el arroz cocido es uno de los tipos de alimentos que requiere bishul yisroel (una participación judía activa en la cocina) para que sea kosher. A menos que sepas con certeza que un judío encendió la olla arrocera, el arroz no solo no sería kosher, sino que haría que la olla arrocera en sí no fuera kosher.

Una pregunta común relacionada con el consumidor es el tipo de arroz que se puede comprar. Es de conocimiento común que el arroz crudo es kosher y, como se discutió anteriormente, el arroz cocido es problemático debido a la cuestión de bishul yisroel. ¿Pero qué hay del arroz que se vende hervido?

Es seguro decir que el arroz parcialmente cocido no requiere bishul yisroel en la fábrica para hacerlo kosher, ya que suponemos que la cocción final será hecha por un judío. Por lo general, se puede saber si un arroz hervido en particular se cocinó parcial o totalmente mirando las instrucciones de cocción. Si dicen que se cocine durante 10-15 minutos, lo más probable es que esté parcialmente cocido. Pero, si dicen que solo requiere 5 minutos para cocinar, esto indica que el arroz estaba completamente cocido y el tiempo de cocción adicional simplemente sirve para recalentar y rehidratar el arroz.

El arroz hervido, que requiere una cocción adicional de al menos diez minutos, no constituye el problema de bishul akum (comida cocinada por un no judío). Incluso según el Mechaber (113:9) que prohíbe la comida cocinada por un no judío más de 1/3, no es un problema aquí, ya que no es comestible en absoluto sin una cocción adicional por parte del consumidor).

Por lo tanto, podemos concluir que es importante que los consumidores kosher eviten el arroz no certificado y completamente cocido.

Otro posible problema podría estar en el manejo real del arroz al preparar rollos de sushi. Al ser bastante pegajoso, el arroz puede ser difícil de trabajar y cada chef de sushi lo trata a su manera única. Algunos pueden manchar un poco de aguacate en sus manos, pero he visto a otros sumergir sus manos en aceite (que siempre requiere la certificación adecuada) para hacer que el enrollado sea más efectivo.

Pescado-A diferencia de otras carnes, el pescado que tiene aletas y escamas no requiere procesamiento adicional, como drenar la sangre, para ser considerado kosher. Sin embargo, algunas barras de sushi remojan su pescado crudo en salmuera para mantener el color y la consistencia y, sin embargo, lo venden como fresco. El consumidor nunca lo sabría realmente y ciertamente no compartiría esta información con nosotros. Como se señaló anteriormente, el salmuera puede ser un dolor de cabeza kosher.

Una pregunta muy interesante ha surgido con el advenimiento del sushi, este plato de pescado crudo, que barre la nación. Como se ve en este artículo, el concepto de la necesidad de bishul yisroel (una presencia judía en la cocina) juega un papel importante en la certificación kosher. Los dos requisitos básicos para que un alimento esté bajo esta categoría son, que debe ser un alimento que uno serviría en un banquete real (a diferencia de algo como una bolsa de gusanos gomosos) y que generalmente se come cocido, no crudo. Si la comida se come normalmente cruda, pero decidió cocinarla de todos modos (como una manzana al horno), sigue siendo kosher incluso sin una participación judía.

El pescado siempre ha requerido bishul yisroel, ya que definitivamente es un plato real y solo se come después de algún tipo de cocción. Ahora la pregunta es, ¿el sushi se ha vuelto tan común como para cambiar el estatus de bishul yisroel de todos los peces?

Esta pregunta está estrechamente relacionada con la cuestión Halachik de la comida preparada en un país donde está exenta de bishul akum para ser consumida en un país donde no lo está y viceversa. Por ejemplo, en Brasil, donde se cultivan palmitos (y se enlatan), se comen crudos. Los corazones de palma solo crecen en climas tropicales y, por lo tanto, solo los corazones de palma enlatados/cocidos se consumen en los Estados Unidos continentales. Sin embargo, parece que no hay problema de bishul akum, ya que en el momento de la cocción los palmitos se encontraban en un país donde se comen crudos. Además, no hay razón para pensar que los estadounidenses no comerían corazones de palma crudos si tuvieran tal opción (de hecho, los corazones de palma frescos se sirven como una «verdura exótica» para los turistas estadounidenses en Hawái). En este caso, los juristas dictaminaron que, dado que los brasileños comen palmitos crudos, no hay razón para pensar que los estadounidenses no harían lo mismo si tuvieran esa opción.

En términos generales, si un no judío cocina un alimento en un país en el que ese alimento se come crudo, ese alimento sigue estando permitido para el consumidor kosher, independientemente de dónde se coma. Esto se debe a que los alimentos que se comen crudos no pueden ser bishul akum y, posteriormente, la cocción de los no judíos no se considera un acto significativo. Por lo tanto, la comida no fue efectivamente cocinada por un no judío y no es, y nunca puede llegar a ser, bishul akum.

¿Esto se traduce en sushi? Aunque el pescado crudo ciertamente se come crudo en Oriente, y cada vez más en América, los juristas dictaminaron que la popularidad del sushi aún no ha cambiado el requisito de pescado para bishul yisroel por las siguientes razones:

1. Los alimentos no se consideran «comestibles crudos» hasta que la mayoría de las personas en una ciudad los consideran comestibles crudos. Por lo tanto, aunque muchos restaurantes tienen bares de sushi y muchas personas lo disfrutan, también hay muchas personas que no pueden imaginar comer pescado crudo. Además, muchas personas que viven en ciudades más pequeñas y zonas rurales no han estado expuestas al sushi y todavía les parecería repulsivo comer pescado crudo. Los Hashgachos en las instalaciones comerciales deben tener en cuenta que dan servicio a todos los Estados Unidos y no solo a Nueva York, Los Ángeles y Chicago.

2. El sushi generalmente se come con arroz y algas, etc. de tal manera que el sushi simplemente agrega «zing» o «tang» a la comida cocinada. Como tal, podríamos decir que el pescado crudo todavía no es comestible crudo y solo se puede usar como una especie de «especia» para otros alimentos.

3. Solo el pescado más fresco es de calidad sushi y el pescado utilizado para enlatar, fumar y otros usos, no es apto para sushi. Como tal, incluso si no hubiera una preocupación de bishul akum en el pescado de sushi, puede haber una preocupación en otros peces.

Por las razones explicadas anteriormente, y la razón adicional de Mar’as ‘ Ayin (por la que comer comida kosher en un restaurante no kosher, uno puede hacer que un extraño crea que está bien comer cualquier cosa en el restaurante), no se puede comer sushi en un restaurante no kosher.