Sobre la plaza central de la Ciudad de Chihuahua, la capital del estado fronterizo mexicano de Chihuahua, alguien ha pintado un mural de colores brillantes de – ¿qué más?—un chihuahua. El diminuto y asustadizo canino es la antítesis del estado que le da nombre; Chihuahua, como ven, es un lugar seco y accidentado, donde la cultura vaquera se desarrolló entre cañones, desiertos y la sierra. Y tal vez nada mejor representa esto que el espíritu local, sotol, el primo peligrosamente delicioso del tequila y el mezcal.

«Entender sotol es una forma de entender la esencia mágica de Chihuahua», dice Juan Pablo Carvajal, un joven emprendedor sotol cuya marca, Los Magos, resume esta idea. Carvajal es parte de una joven generación de entusiastas de sotol que están tratando de llevar el espíritu de la campiña chihuahuense al resto de México y, finalmente, al mundo.

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A pocas cuadras del mural, el bar más de moda de la ciudad, La Sotoleria, lidera la carga.

«No quería abrir un bar normal de estilo americano o europeo, ni una cantina típica mexicana, como la que se ve en las películas con vaqueros y burros», dice el propietario Armando Marin. «Quería hacer algo contemporáneo que también tocara la tradición norteña de Chihuahua.»

Cuando los conquistadores cruzaron el Atlántico hacia México, trajeron el proceso de destilación junto con ellos, lo que llevó al desarrollo de sotol. El espíritu lleva el nombre de la planta de sotol del desierto de la que está hecho, a diferencia del mezcal y el tequila a base de agave.

En La Sotoleria, Marin alberga mezclas curadas cuyos sabores van desde licores dulces hasta destilaciones suaves de alto porcentaje sin después del bocado. Está especialmente orgulloso de un sabor exótico que obtuvo de la destilería cercana Oro de Coyame. Llamado Elixer, el sotol está hecho con 27 hierbas locales, dos de las cuales son marihuana y peyote.

«La marihuana es para relajar los nervios, y el peyote, bueno, es algo maravilloso. Es una medicina para todo», dice Gerardo Ruelas, propietario de Oro de Coyame y su maestro residente sotolero. Las mezclas de esta destilería son ahora uno de los pocos sotoles disponibles a nivel internacional, que se venden bajo el nombre de Fabriquero. Ruelas, que aprendió el oficio aquí, se enorgullece de ser un sotolero moderno.

«Nunca pensaron que llegaría más lejos que las cantinas en Chihuahua», dice Ruelas, cuyo abuelo (en la foto de abajo) una vez vendió el espíritu a los hombres de Al Capone. Aunque sotol creció durante la Prohibición, en las décadas que siguieron, el gobierno mexicano casi puso fin a la industria cuando enfatizó la importación de licores extranjeros y el consumo de cervezas nacionales.

Eduardo Arrieta, también maestro sotolero y primo segundo de Gerardo Ruelas, lo llama la » persecución sotol.»

«En ese entonces, si tenías un problema con el gobierno, simplemente te mataban», dice Arrieta, quien a los 64 años afirma que es el sotolero de más edad que queda en pie en el estado. De niño en los años 60, dice que vivió algunos de los peores momentos de la persecución. «Fue muy triste cuando intentaron que dejáramos de producir sotol; no podíamos pagar la comida, a veces pasábamos días sin comer. Mi familia tenía que mantener la tradición viva clandestinamente.»

Cortesía de Gerardo Ruelas

Arrieta dice que le gusta beber sotol de Ruelas, pero luego agrega riendo que cree que el suyo es el más chingón, una blasfemia mexicana que en este contexto se puede traducir mejor como «rudo».»

«No tengo mercado, pero tengo un producto muy bueno», dice mientras nos acompañan en el campo chihuahuense Jorge Caldera y Ricardo Pico, dos empresarios sotol que están tratando de cambiar eso.

La marca de Caldera y Pico, Clande, está ampliamente disponible en México, y esperan enviar su primer lote a los Estados Unidos y Europa antes de fin de año. En su sala de degustación en la ciudad de Chihuahua, tienen una amplia gama de sotoles curados de todo el estado, incluso variedades con infusión de carne de res y cabra.Caldera dice que cada mezcla de sotol cuenta dos historias.

«No podíamos permitirnos comer, pasábamos días sin comer a veces. Mi familia tenía que mantener la tradición viva clandestinamente.»

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«Primero, la historia de la planta, que creció salvajemente en medio de la nada. ¿Cuánto has cambiado en 15 a 20 años? ¿Cuánto del cambio fue causado por los lugares donde has vivido, las personas que eran tus amigos? La planta agarrará algunas de las características de la florecita cercana, o tal vez una planta de chile, por lo que será un poco picante», dice. «La segunda es la historia del maestro sotolero, que, como la planta, ha tenido una vida dura, que ha aprendido el oficio de sus padres, abuelos, que le enseñaron a destilar los productos correctamente. Sotol te invita al corazón de la planta y a la persona que la hizo.»

Los dos jóvenes emprendedores emiten un ambiente hipster-vaquero, enfatizando repetidamente su objetivo de hacer de Clande una marca con conciencia ambiental donde la mayoría de las ganancias se devuelven a las comunidades rurales que producen el sotol. Pero sus sensibilidades modernas están equilibradas por las raíces rugosas del espíritu.

«Lo llamamos Clande para representar a las personas que persistieron durante la persecución», dice Pico. «Sotol no es para todos. A veces es duro, es para los forajidos, es para los que viven libres, los que viajan a lugares desconocidos.»

Es, dice, » la tradición chihuahuense.»