de Al Folsom
Cuando comenzamos nuevos cerveceros en Keystone, el proceso incluye la fermentación de la cerveza en un cubo de plástico, el sifón (trasiego) al cubo de embotellado y el embotellado. El proceso se mantiene lo más simple posible para que el nuevo cervecero obtenga una buena cerveza, ¡y la obtenga lo más rápido posible! Tarde o temprano, sin embargo, ese nuevo cervecero aparece en una reunión de un club de cocina casera, y oye mención de «fermentación secundaria», o algo aún más críptico como «lo salté en seco en la secundaria», y su reacción es «¿Eh?»

La fermentación secundaria es el proceso de tomar su cerveza «terminada» de su cubo de fermentación y transferirla a otro recipiente, generalmente una bombona de vidrio, durante un período de envejecimiento que suele oscilar entre dos días y varios meses. Hay pros y contras en hacer una fermentación secundaria para su cerveza. En algunos casos puede no ser necesario en absoluto, y en otros, es vital para la cerveza.

Empecemos con los contras. Trasiego de su cerveza un tiempo extra le da una etapa más para introducir una infección que le quita sabor a su cerveza. Es otro proceso en el que tienes que estar escrupulosamente limpio e higiénico. También es otro momento en el que puedes introducir oxígeno en la cerveza fermentada, lo que puede dar lugar a sabores rancios o similares a cartón. Se suma al costo, ya que necesita comprar una bombona adicional. Por último, introduce otro retraso antes de que pueda beber la cerveza!

Dados los inconvenientes, ¿por qué alguien haría una fermentación secundaria? Hay un par de buenas razones para considerar hacer una fermentación secundaria en su cerveza. La primera es probablemente obvia. Permite que la cerveza se aclare más, lo que le da una cerveza de mejor aspecto, con menos sedimentos en el fondo de la botella.

Pero, ¿por qué no, podría preguntar, dejar reposar su cerveza más tiempo, en el cubo de fermentación primaria? Debido a que los cubos de plástico nunca son completamente herméticos al aire, y una vez que la fermentación primaria se ha ralentizado y no produce grandes cantidades de dióxido de carbono protector, el oxígeno afectará a la cerveza, produciendo esos sabores rancios y oxidados. Si vamos a dejar reposar la cerveza después de que haya terminado su fermentación principal, es necesario que esté en vaso y lejos de la levadura gastada que se acumula en el fondo del fermentador.

Además, debido a que las levaduras son pequeñas criaturas inteligentes, cuando se les acabe el delicioso azúcar para comer en el mosto, encontrarán otras cosas para masticar. Una fuente útil de alimento son las células de levadura muertas. Desafortunadamente, cuando la levadura desciende por esta vía metabólica, no produce el dióxido de carbono y el etanol que todos conocemos y amamos. En cambio, a través de un proceso conocido como «autólisis», producen algunos sabores interesantes, que recuerdan a los neumáticos quemados, definitivamente algo que no desea en su cerveza.

Pero, ¿por qué envejecer tu cerveza tanto tiempo? En esencia, un envejecimiento más largo con fermentación secundaria generalmente suavizará la cerveza, lo que le dará una cerveza de sabor más agradable. En el caso de las cervezas lager, este tipo de levadura requiere una fermentación secundaria larga y fría. A medida que las levaduras consumen los azúcares, dejan probabilidades y puntas de azúcares más complejos alrededor, y eventualmente se vuelven hacia ellos para alimentarse. No es inusual que este proceso tome un mes o más en lagers.

Las levaduras Ale, por otro lado, no pueden procesar estos azúcares más complejos y, por lo tanto, requieren menos tiempo en una fermentación secundaria. Una vez que su cerveza se haya limpiado a su satisfacción en la fermentación secundaria, probablemente también haya completado los beneficios biológicos de la fermentación secundaria. Las fermentaciones secundarias para las cervezas suelen ser del orden de una semana, aunque no le hará daño a la cerveza permanecer en el fermentador más tiempo (pero recuerde que los sabores y el aroma del lúpulo pueden desvanecerse con el tiempo). Las cervezas «grandes», como los vinos de cebada y los stouts imperiales, pueden tardar mucho tiempo en terminar de fermentar, porque hay más azúcar para consumir y la levadura está luchando en presencia del mayor contenido de alcohol.

¿Debería hacer una fermentación secundaria? Algunos cerveceros solo lo hacen para lagers, algunos solo con sus cervezas «grandes», y algunos (como yo) para casi todas las cervezas, para ayudar con la aclaración, si nada más. Es solo una herramienta más para ayudarte a hacer esa cerveza perfecta.