pääjuustosta on lukuisia versioita:

EuropeEdit

Saksa tunnetaan nimillä Sülze, Schwartenmagen tai Presskopf”. Baijerissa Presssackia tavataan kolmea lajia (Tummanpunainen, punertava ja harmaa), jotka ovat suuren makkaran (halkaisijaltaan 15 cm) muotoisia. Sülze voi saada hapokkaan maun suolakurkkujen tai etikan lisäämisen ansiosta. Se on yleensä suorakaiteen muotoinen tanko, joka leikataan yksittäisiin osiin. On valkoinen ja kaksi erilaista punaista muunnosta, joissa on verta, joista toinen on tehty naudankielellä (kuten Zungenwurstissa) ja asp: ssä ja toinen ilman sitä. Katzenelnbogenin kreivien asiakirjoissa on viittauksia Sulczeen vuosilta 1410-1430. Itävalta tunnetaan nimellä Presswurst. Bulgaria Bulgariassa pača valmistetaan sianpäällä (lähinnä korvalla), yleismiehellä ja joskus kielillä. Liemi maustetaan runsaasti valkosipulilla ennen kuin sen annetaan jäähtyä. Kroatia Ja Serbia tämä ruokalaji tunnetaan yleensä nimellä hladetina ja tehdään perinteisen sikojen teurastuksen jälkeen. Hyvin maustettu versio on nimeltään tlačenica tai švargla (toinen on korruptoitunut laina saksalaiselta). Švargl-nimestä käytetään muunnelmaa, jossa palat viedään sian vatsaan skotlantilaisen Haggisin tyyliin. Serbiassa ruokalajia kutsutaan myös nimellä pihtije. Tanska, Ruotsi ja Norja maustepippurilla, laakerinlehdellä ja timjamilla maustettu porsaanpääjuusto Sylte tai sylta on osa perinteistä Joulujuustoa, joka tarjoillaan rugbrødin tai lefsen päällä voimakkaan sinapin ja pikkelöidyn punajuuren kera. Sylte valmistetaan usein muista sianlihan paloista, erityisesti vähärasvaisista versioista. Espanja tämä kylmä ruokalaji on nimeltään porsaanjuusto, kun se on sikojen alkuperää tai villisian pää, kun se on valmistettu tästä eläimestä. Virossa on sült, samanlainen kuin saksalainen tai Kroatialainen ruokalaji (nimi on myös laina), mutta yleensä vähemmän maustettu ja valmistettu laadukkaammasta lihasta. Joskus lisätään porkkanaa tai lehtivihanneksia. Se on perinteinen jouluruoka. Suomi tunnetaan nimillä syltty, tytinä tai aladobi. Ranskasta käytetään nimityksiä fromage de tête, tête pressée, tête fromagée tai pâté de tête. Unkari muunnos on disznósajt (’possujuusto’) tai disznófősajt (’possun pääjuusto’), joka on valmistettu erilaisista lihapaloista (erityisesti päästä), mausteista, paprikasta ja mausteisessa liemessä kypsennetyistä pekoninpaloista. Porsaan vatsa täytetään seoksella, joka muistuttaa skotlantilaista haggisia. Se on yleensä savustettua, kuten makkarat ja kinkku. Islantilainen sviðasulta on pääjuustotyyppi, joka on valmistettu svið-nimisestä lampaanpäästä, joka on leikattu kahtia ja joka on joskus kovetettu maitohapolla. Italia Genovassa samanlainen herkkukauppa on nimeltään testa in cassetta (kirjaimellisesti ’Pää laatikossa’), vaikka se on mahdollista löytää koko Keski-ja pohjoisosassa maata, jossa se on nimeltään Coppa di testa, yksinkertaisesti Coppa tai (joillakin pohjoisilla alueilla) formaggio di testa. Keski-Italiassa (Lazio, Umbria) on tavallista lisätä appelsiininkuorta tai tarjota sitä salaatissa oranssien ja mustien oliivien kanssa. Liettuassa on košeliena (sanasta košė, ’pulp’, ’murskata’) tai šaltiena (sanasta šalta,’ kylmä’, viitaten sen tarjoilutapaan), joka on yleensä tehty yleismiehestä ja jossa on joskus osa päätä. Alankomaiden ja Belgian Pääjuusto tunnetaan eri nimillä ja alueellisilla muunnelmilla. Brabanzonissa sen nimi on zult ja se on tehty verestä. Sian käsistä saa liivatetta, joka sisältää hieman etikkaa. Limburgissa sitä kutsutaan kavioddkaas, ja sitä syödään leivän päällä tai makkaran kanssa alkuruokana. On makea punainen lajike ja hieman hapokas harmaa. Punaista voi verrata zult brabanzoniin. Zultia ja preskopia löytyy myös Limburgista, joskin edellinen on vähemmän hapokas, kun taas jälkimmäinen sisältää yleensä pippuria ja sitä syödään täysjyväleivän päällä. Belgiassa pääjuustoa kutsutaan myös nimellä kop tai kopvlees. Puola tässä maassa pääjuustoa kutsutaan salceson, termi mahdollisesti johdettu saucisson, ranskalainen nimi makkaratyypille. On olemassa useita lajikkeita ainesosien mukaan: musta, joka sisältää verta; valkoinen, valmistettu maustettujen lihojen seoksesta ilman verta; ja ozorkowy salcesson, jossa tärkein ainesosa on kieli. Iso-Britannia Englannissa ja Walesissa päänmakkaraa kutsutaan brawn-juustoksi tai (Yorkshiressa ja Norfolkissa) porsaanjuustoksi; Skotlannissa päänjuustoa kutsutaan ruukkujuustoksi (naudan, sian tai lampaan pää purkissa; ruukkuhaugh/hough on valmistettu eläimen poskesta). Tsekin tasavalta Ja Slovakia Huspenina (saksalaisesta Sülzestä, jota kutsutaan myös nimellä studeno, ’kylmä’) valmistetaan sian päästä ja käsistä, jotka keitetään yhdessä, pilkotaan, sekoitetaan omassa liemessään, kaadetaan pannulle ja jätetään jäähtymään jähmettymään. Muut aineet ovat: sipuli, mustapippuri, maustepippuri, laakerinlehti, etikka, suola, porkkana, persilja, selleri ja joskus muna. On olemassa samanlainen resepti nimeltä tlačenka (’puristettu’), joka on pohjimmiltaan huspenina maksalla ja toinen, joka on leikattu pään ja käsien jäännöksillä, valmistetussa sianlihan mahassa, jossa sen annetaan jähmettyä painon päälle ja usein savustettu. Tlačenka on yleensä huspeninaa tiheämpää ja sitä syödään yleensä hienonnetun sipulin ja muutaman etikkapisaran kanssa. Romania on kaksi versiota, toinen nimeltään tobă (’rumpu’), joka näyttää jättiläinen makkara, noin 10 cm halkaisijaltaan; ja toinen nimeltään piftie, jossa ainekset kaadetaan kulhoon, joka sitten jäähdytetään. Niitä ei välttämättä tehdä pään lihasta, vaan myös muista paloista, jotka on keitetty valkosipulilla ja laakerinlehdellä. Venäjän ja Ukrainan Pääjuusto on erittäin suosittu, erityisesti erityisinä päivinä, kuten jouluna. Se on suosittu myös juutalaisyhteisön keskuudessa. Sitä kutsutaan kansanomaisesti saltisoniksi (салтисон). Ruotsissa on Esselten Göteborgissa vuonna 1947 julkaisema ruotsalaisen ruoan resepti pressylta.

AsiaEdit

Kiinassa tietyissä osissa maata, kuten Tianjinissa, syödään yaoroua (肴肉), joka on valmistettu luuttomalla ja peittaamalla sian kädet suolavedellä ja alunalla. Liha erotellaan, puristetaan ja syödään kylmänä. Lännessä valmistetaan usein liivatepossun kuorta, joka tarjoillaan mausteisen soijakastikkeen ja etikan seoksella murskatun valkosipulin ja paprikan kanssa. Korea korealaisessa keittiössä vastaavaa ruokalajia kutsutaan nimellä pyeonyuk (편육). Se valmistetaan puristamalla lihaa, yleensä sian päästä. Sitä syödään Anjuna (alkoholijuomiin liittyviä ruokia) tai käytetään Janchiin (잔치, kirjaimellisesti ’pidot’ tai ’pidot’). Vietnam By TếT, giò thủ on tehty uudenvuoden juhlintaan. Se on perinteinen alkupala, joka valmistetaan tuoreesta pekonista, porsaankorvasta, valkosipulista, ruohosipulista, sipulista, hiirenkorvasta, kalakastikkeesta ja rouhitusta mustapippurista. Perinteisesti giò thủ kääritään banaaninlehtiin ja painetaan puumuottiin, kunnes sian korvasta saatu liivate tarttuu seokseen.

AmericaEdit

Antillit souse on pikkelöityä lihaa ja palasia, yleensä sian käsistä, kanankoipista tai vasikan kielestä, muutamia mainitaksemme. Liha leikataan pieniksi paloiksi ja liotetaan suolavedessä, joka on valmistettu vedestä, limettimehusta, kurkusta, kuumasta pippurista, suolasta ja erikoisvalmisteisista mausteista. Sitä syödään yleensä aamuisin, erityisesti Saint Vincentissä ja Barbadoksella. Trinidad ja Tobagossa sitä tarjoillaan tai myydään monissa seurapiiritapahtumissa. On suosittua tarjoilla vanukkaiden kanssa. Brasilian Pääjuusto on hyvin suosittu gauchojen keskuudessa, ja se tunnetaan yleisesti nimellä queijo de porco (’porsaanjuusto’). Saksan asuttamissa kaupungeissa, kuten Pomerodessa ja Blumenaussa, noudatetaan saksalaista reseptiä ja tunnetaan nimellä Sülze. Kanadassa Newfoundlandissa ja Labradorissa brawnissa käytetään luonnonvaraista riistaa, kuten hirveä ja karibua. Yhdysvallat Pennsylvanian saksaksi ruokalaji on nimeltään souse, ja se valmistetaan yleismiehellä ja porsaankielellä, marinoituna makkaralla. Louisianassa voimakkaasti maustettu hog ’ s head-juusto on erittäin suosittu herkkuna tai alkupalana, erityisesti cajunien keskuudessa, jotka kutsuvat sitä souse-lihaksi tai yksinkertaisesti souse-juustoksi. Possun käsissä juustosta saa liivatetta, ja siihen lisätään tyypillisesti etikkaa, joka antaa sille happaman maun. Latinalaisamerikkalainen Pääjuusto on suosittua. Meksikossa se tunnetaan sianlihajuustona; Perussa (jossa sitä kulutetaan aamiaiseksi tai lounaaksi sánguchesissa), Boliviassa, Costa Ricassa, Ecuadorissa, Uruguayssa sianlihajuustona tai chicharrón de prensana; Argentiinassa sianlihajuustona; Kolumbiassa syön queso de cabezaa. Lisäksi Chilessä se kuuluu tyypilliseen ravintoon, ja siihen liitetään yleensä pebre. Argentiinassa se on tyypillinen niin sanotuissa” picadoissa ” (vaihteleva picoteo, yleensä ennen vahvempaa ateriaa). Venezuelassa se tunnetaan nimellä selse tai selce, ja se vastaa alueita, jotka olivat kosketuksissa saksalaisten tai hollantilaisten uudisasukkaiden kanssa, kuten Coro, pari ja Colonia Tovar. Kahdessa ensimmäisessä se valmistetaan keittämällä porsaan päätä ja jalkoja, paprikaa, paprikaa, sipulia ja erilaisia mausteita, joissa guayabita eli paprika ja mustapippuri jyvinä yhdistettynä etikkaan on yleistä. Valmiste nautitaan tapana-tai pasapaloina tai kuorittujen arepojen täytteenä. Voidaan sanoa, että se on sianliha vinaigrette ja on yleensä sijoitettu lasiastioihin ja myydään tiellä. Siirtomaassa Tovar muistuttaa enemmän saksalaista sülzeä.

Lähi-idän edit

Turkki Kelle söğüş on emolampaan keitetystä päästä valmistettu pääjuuston muunnos, joka tarjoillaan yleensä mustapippurin ja kuminan kanssa. Siitä etikkaa ja valkosipulia lisäämällä tehty paksu keitto on myös varsin suosittu aamuruoka krapuloiden välttämiseksi. Israelia myydään kylmäsäilytettynä lähikaupoissa nimellä regel krushah (μ רלררושה). Euroopan juutalaiset kutsuvat sitä jiddišiksi petchahiksi tai pootschahiksi, muuttaen ääntämystä maan mukaan. Termin alkuperä on ilmeisesti Persian kielen sana pache, joka tarkoittaa vasikkaa. (Toinen mahdollisuus on Bulgarian sana пача pača; katso yllä.)