Er zijn tal van versies van head cheese:

EuropeEdit

Duitsland staat bekend als Sülze, Schwartenmagen of Presskopf”. In Beieren is de Pressack te vinden in drie soorten (Donkerrood, roze en grijs) in de vorm van een grote worst (15 cm in diameter). Sülze kan een zure smaak hebben dankzij de toevoeging van augurken of azijn. Het is meestal de vorm van een rechthoekige staaf, die wordt gesneden in individuele porties. Er is een witte en twee verschillende rode variëteit, met bloed, een gemaakt met rundertong (zoals de Zungenwurst) en in asp, en de andere zonder. Er zijn verwijzingen naar de Sulcze in documenten van de graven van Katzenelnbogen gedateerd tussen 1410 en 1430. Oostenrijk staat bekend als Presswurst. Bulgarije in Bulgarije wordt de pača bereid met varkenskop (voornamelijk oor), klusjesman en soms tongen. De bouillon wordt rijkelijk gekruid met knoflook alvorens het te laten afkoelen. Kroatië en Servië dit gerecht staat meestal bekend als hladetina en is gemaakt naar het traditionele slachten van varkens. Een zeer doorgewinterde versie heet tlačenica of švargla (de tweede is een corrupte lening van de Duitse). De naam švargl wordt gebruikt voor een variant waarbij de stukken in de maag van het varken worden ingebracht, in de stijl van Schotse haggis. In Servië wordt het gerecht ook wel pihtije genoemd. Denemarken, Zweden en Noorwegen Sylte of sylta, een varkenskop kaas gekruid met piment, laurier en tijm, is onderdeel van de traditionele kerst smörgåsbord, geserveerd op rugbrød of lefse met sterke mosterd en ingelegde bieten. Sylte wordt vaak bereid uit andere stukken varkensvlees, vooral magere versies. Spanje dit koude gerecht wordt varkenskaas genoemd als het van varkens afkomstig is of berenkop als het van dit dier is gemaakt. Estland er is sült, vergelijkbaar met de Duitse of Kroatische gerecht (de naam is ook een lening), maar meestal minder gekruid en gemaakt met een hogere kwaliteit vlees. Soms worden wortelen of bladgroenten toegevoegd. Het is een traditioneel Kerstgerecht. Finland staat bekend als syltty, tytinä of aladobi. Frankrijk wordt genoemd fromage de tête, tête pressée, tête fromage of pâté de tête. Hongarije een variant is disznósajt (‘varkenskaas’) of disznófősajt (‘varkenskopkaas’), gemaakt van verschillende stukken vlees (vooral van de kop), specerijen, paprika en stukjes spek gekookt in pittige bouillon. Een varkensmaag is gevuld met het mengsel, vergelijkbaar met Schotse haggis. Meestal gerookt, zoals worstjes en ham. IJsland sviðasulta is een soort kopkaas, gemaakt van svið, een lamskop in tweeën gesneden, soms gezouten in melkzuur. Italië in Genua wordt een soortgelijke deli testa in cassetta (letterlijk ‘hoofd in doos’) genoemd, hoewel het mogelijk is om het in het centrale en noordelijke deel van het land te vinden, waar het coppa di testa, simpelweg coppa of (in sommige noordelijke regio ‘ s) formaggio di testa wordt genoemd. In Midden-Italië (Lazio, Umbrië) is het gebruikelijk om sinaasappelschil toe te voegen, of serveer het in salade met sinaasappel en zwarte olijven. Litouwen er is de košeliena (van košė, ’te pulp’, ’te verpletteren’) of šaltiena (van šalta,’ koud’, verwijzend naar de manier van serveren), meestal gemaakt van klusjesman en soms met een deel van het hoofd. Nederlandse en Belgische hoofdkaas is bekend onder verschillende namen en regionale varianten. In brabanzon heet het zult en is het gemaakt met bloed. De varkenshanden zorgen voor de gelatine, die een beetje azijn bevat. In het Limburgs heet het hoofdkaas, en wordt het gegeten op brood of met worst als voorgerecht. Er is een zoete rode variëteit en een licht zuur grijs. Het rood is te vergelijken met het zult brabanzon. Zult en preskop komen ook voor in Limburg, hoewel de eerste minder zuur is, terwijl de laatste meestal peper bevat en wordt gegeten op volkorenbrood. In België wordt kopkaas ook wel kopvlees of kopvlees genoemd. Polen in dit land wordt hoofdkaas salceson genoemd, een term die mogelijk is afgeleid van saucisson, de Franse naam voor een soort worst. Er zijn verschillende variëteiten volgens de ingrediënten: zwart, waaronder bloed; wit, gemaakt met een mengsel van gekruid vlees zonder bloed; en ozorkowy salcesson, waar het belangrijkste ingrediënt de tong is. Verenigd Koninkrijk in Engeland en Wales wordt de head sausage brawn of (in Yorkshire en Norfolk) pork cheese genoemd; in Schotland staat de head cheese bekend als poted heid (kop van koe, varken of schaap in pot; poted haugh/hough wordt gemaakt van de wang van het dier). Tsjechië en Slowakije Huspenina (van het Duitse Sülze, ook wel studeno, ‘koud’ genoemd) wordt gemaakt van het varkenshoofd en de handen samen gekookt, gehakt, gemengd in zijn eigen bouillon, gegoten in een pan en laat afkoelen tot het gestold is. Andere ingrediënten zijn: ui, zwarte peper, piment, laurierblad, azijn, zout, wortel, peterselie, selderij en soms ei. Er is een soortgelijk recept genaamd tlačenka (‘geperst’) die in principe is huspenina met lever en een andere afgehakt met resten van het hoofd en de handen, in een bereide varkensmaag waar het is toegestaan om te stollen met gewicht op de top, en vaak gerookt. Tlačenka is meestal dichter dan huspenina en wordt meestal gegeten met gehakte ui en een paar druppels azijn. Roemenië er zijn twee versies, een genaamd tobă (’trommel’), die eruit ziet als een gigantische worst, ongeveer 10 cm in diameter; en een andere genaamd piftie, waarin de ingrediënten worden gegoten in een kom die vervolgens wordt afgekoeld. Ze zijn niet noodzakelijk gemaakt met vlees van de kop, maar ook van andere stukken, gekookt met knoflook en laurierblad. Rusland en Oekraïne hoofdkaas is erg populair, vooral op speciale data zoals Kerstmis. Het is ook populair onder de Joodse gemeenschap. Het wordt in de volksmond saltison (салтисон) genoemd. Zweden er is pressylta, een recept voor Zweeds eten, gepubliceerd in 1947 door Esselte in Göteborg. China in bepaalde delen van het land, zoals Tianjin, yaorou (肴肉), wordt gegeten door het uitbenen en beitsen van varkenshanden met pekel en aluin. Het vlees wordt gescheiden, geperst en koud gegeten. In het Westen wordt vaak een gelatine varkensschil gemaakt, geserveerd met een mengsel van pittige sojasaus en azijn met geplette knoflook en paprika. Korea in de Koreaanse keuken wordt een soortgelijk gerecht pyeonyuk (편육) genoemd. Het wordt gemaakt door het persen van vlees, meestal uit de kop van het varken. Het wordt gegeten als Anju (gerechten geassocieerd met alcoholische dranken) of gebruikt voor Janchi (잔치, letterlijk ‘feest’ of ‘banket’). Vietnam door TếT, de giò thủ is gemaakt voor de viering van het nieuwe jaar. Het is een traditioneel voorgerecht gemaakt met vers spek, varkensoor, knoflook, bieslook, ui, muizenoor, vissaus en gemalen zwarte peper. Traditioneel wordt giò thủ gewikkeld in bananenbladeren en geperst in een houten mal totdat de gelatine van het varkensoor het mengsel plakt.

AmericaEdit

Antillen de souse is gepekeld vlees en delen, meestal van varkenshanden, kippenpoten of kalfstong, om er maar een paar te noemen. Het vlees wordt in kleine stukjes gesneden en geweekt in een pekel gemaakt met water, limoensap, komkommer, hete peper, zout en speciaal bereide kruiden. Het wordt meestal gegeten in de ochtend, vooral in Saint Vincent en Barbados. In Trinidad en Tobago wordt het geserveerd of verkocht op vele sociale evenementen. Het is populair om te serveren met Pudding. Brazil Head cheese is erg populair onder de Gaucho bevolking, en is in de volksmond bekend als queijo de porco (‘varkenskaas’). In Duits-gekoloniseerde steden zoals Pomerode en Blumenau wordt het Duitse recept gevolgd en bekend als Sülze. Canada in Newfoundland en Labrador wordt spierweefsel gemaakt van vrij wild, zoals elanden en kariboe. Verenigde Staten in Pennsylvania Duits, het gerecht heet souse, en is bereid met klusjesman en varkens tong, ingelegd met worst. In Louisiana is de zwaar gekruide hog ‘ s head cheese erg populair als delicatessenwinkel of voorgerecht, vooral onder Cajunes, die het souse meat of gewoon souse noemen. Varkenshanden zorgen voor de gelatine die de kaas sets, en azijn wordt meestal toegevoegd om het een zure smaak te geven. Latijns-Amerikaanse hoofdkaas is populair. In Mexico staat het bekend als varkenskaas; in Peru (waar het wordt geconsumeerd voor ontbijt of lunch in sánguches), Bolivia, Costa Rica, Ecuador, Uruguay als varkenskaas of chicharrón de prensa; in Argentinië als varkenskaas; en in Colombia eet ik queso de cabeza. Bovendien maakt het in Chili deel uit van het typische eten, en wordt het meestal vergezeld van pebre. In Argentinië is het typisch in de zogenaamde “picadas” (gevarieerde picoteo, meestal voor een sterkere maaltijd). In Venezuela is het bekend als selse of selce en komt overeen met regio ‘ s die in contact waren met Duitse of Nederlandse kolonisten, zoals Coro, Paria en Colonia Tovar. In de eerste twee wordt het gemaakt door het koken van varkenskop en poten, paprika, paprika, ui en verschillende kruiden waarin guayabita of paprika en zwarte peper in graan gecombineerd met azijn gebruikelijk is. Dit preparaat wordt geconsumeerd als tapa of pasapalos of als vulling van de geschilde arepas. Men kan zeggen dat het een varkensvinaigrette is en gewoonlijk in glazen containers wordt geplaatst en op de weg wordt verkocht. In de kolonie Tovar is meer een aspic vergelijkbaar met de Duitse sülze. Kelle söğüş is een variant van kopkaas gemaakt van de gekookte kop van een speenlam, meestal geserveerd met zwarte peper en komijn. Een dikke soep gemaakt met het door het toevoegen van azijn en knoflook is ook heel populair als een vroege ochtend gerecht om katers te voorkomen. Israël wordt gekoeld verkocht in gemakswinkels onder de naam regel krushah (ברושה). Europese Joden noemen het in Jiddisch petchah of pootschah, het veranderen van de uitspraak volgens het land. De oorsprong van de term is blijkbaar het Perzische woord pache, wat ‘kalf’betekent. (De andere mogelijkheid is het Bulgaarse woord пача pača; zie hierboven.)