Il existe de nombreuses versions du fromage de tête:

EuropeEdit

L’Allemagne est connue sous le nom de Sülze, Schwartenmagen ou Presskopf’. En Bavière, le Presssack se trouve en trois variétés (rouge foncé, rosâtre et gris) en forme de grosse saucisse (15 cm de diamètre). La Sülze peut avoir un goût acide grâce à l’ajout de cornichons ou de vinaigre. Il a généralement la forme d’une barre rectangulaire, qui est coupée en portions individuelles. Il existe une variété blanche et deux variétés rouges différentes, avec du sang, l’une faite avec de la langue de bœuf (comme la Zungenwurst) et en asp, et l’autre sans elle. Il y a des références au Sulcze dans des documents des comtes de Katzenelnbogen datés entre 1410 et 1430. L’Autriche est connue sous le nom de Presswurst. Bulgarie En Bulgarie, la pača est préparée avec une tête de porc (principalement des oreilles), un bricoleur et parfois des langues. Le bouillon est abondamment assaisonné d’ail avant de le laisser refroidir. Croatie et Serbie Ce plat est généralement connu sous le nom de hladetina et est fabriqué après l’abattage traditionnel des porcs. Une version très assaisonnée s’appelle tlačenica ou švargla (la seconde est un prêt corrompu de l’allemand). Le nom švargl est utilisé pour une variante dans laquelle les morceaux sont introduits dans l’estomac du cochon, dans le style du haggis écossais. En Serbie, le plat est également appelé pihtije. Danemark, Suède et Norvège La sylte ou sylta, un fromage de tête de porc assaisonné de piment de la jamaïque, de laurier et de thym, fait partie du traditionnel smörgåsbord de Noël, servi sur rugbrød ou lefse avec de la moutarde forte et des betteraves marinées. La sylte est souvent préparée à partir d’autres coupes de porc, en particulier des versions maigres. Espagne Ce plat froid est appelé fromage de porc lorsqu’il est d’origine porcine ou tête de sanglier lorsqu’il est fabriqué à partir de cet animal. Estonie Il y a du sült, similaire au plat allemand ou croate (le nom est aussi un emprunt), mais généralement moins assaisonné et fabriqué avec de la viande de meilleure qualité. Parfois, des carottes ou des légumes à feuilles sont ajoutés. C’est un plat traditionnel de Noël. La Finlande est connue sous le nom de syltty, tytinä ou aladobi. La France s’appelle fromage de tête, tête pressée, tête fromagée ou pâté de tête. Hongrie Une variante est le disznósajt (« fromage de porc ») ou le disznófősajt (« fromage de tête de porc »), fabriqué à partir de diverses coupes de viande (en particulier de la tête), d’épices, de paprika et de morceaux de bacon cuits dans un bouillon épicé. Un estomac de porc est rempli du mélange, semblable au haggis écossais. Il est généralement fumé, comme les saucisses et le jambon. Le sviðasulta d’Islande est un type de fromage de tête, fabriqué à partir de svið, une tête d’agneau coupée en deux, parfois affinée à l’acide lactique. Italie À Gênes, une charcuterie similaire s’appelle testa in cassetta (littéralement « tête en boîte »), bien qu’il soit possible de la trouver dans toute la partie centrale et septentrionale du pays, où elle s’appelle coppa di testa, simplement coppa ou (dans certaines régions du nord) formaggio di testa. En Italie centrale (Latium, Ombrie), il est courant d’ajouter du zeste d’orange ou de le servir en salade avec des olives oranges et noires. Lituanie Il y a la košeliena (de košė, « pulpe », « écraser ») ou la šaltiena (de šalta, « froide », en référence à la façon de la servir), généralement faite d’homme à tout faire et parfois avec une partie de la tête. Le fromage de tête des Pays-Bas et de Belgique est connu sous divers noms et variantes régionales. En brabançon, on l’appelle zult et il est fait avec du sang. Les mains du cochon fournissent la gélatine, contenant un peu de vinaigre. En Limbourgeois, on l’appelle hoofdkaas, et on le mange sur du pain ou avec des saucisses en entrée. Il y a une variété rouge douce et un gris légèrement acide. Le rouge peut être comparé au zult brabançon. On trouve également du Zult et du preskop dans le Limbourg, bien que le premier soit moins acide tandis que le second contient généralement du poivre et se mange sur du pain de blé entier. En Belgique, le fromage de tête est également appelé kop ou kopvlees. Pologne Dans ce pays, le fromage de tête est appelé salceson, un terme peut-être dérivé du saucisson, le nom français d’un type de saucisse. Il existe plusieurs variétés selon les ingrédients: noire, qui comprend du sang; blanche, faite avec un mélange de viandes assaisonnées sans sang; et ozorkowy salcesson, où l’ingrédient principal est la langue. Royaume-Uni En Angleterre et au Pays de Galles, la saucisse de tête est appelée brawn ou (dans le Yorkshire et le Norfolk) fromage de porc; en Écosse, le fromage de tête est connu sous le nom de heid en pot (tête de vache, de porc ou de mouton en pot; le haugh / hough en pot est fabriqué à partir de la joue de l’animal). République tchèque et Slovaquie L’Huspenina (de l’allemand Sülze, également appelé studeno, « froid ») est fabriqué à partir de la tête et des mains du cochon cuites ensemble, hachées, mélangées dans son propre bouillon, versées dans une casserole et laissées refroidir jusqu’à solidification. Les autres ingrédients sont: oignon, poivre noir, piment de la jamaïque, feuille de laurier, vinaigre, sel, carotte, persil, céleri et parfois œuf. Il existe une recette similaire appelée tlačenka (« pressée ») qui consiste essentiellement en une huspenina avec du foie et une autre coupée avec les restes de la tête et des mains, dans un estomac de porc préparé où il est permis de se solidifier avec le poids sur le dessus, et souvent fumé. La Tlačenka est généralement plus dense que la huspenina et se mange généralement avec de l’oignon haché et quelques gouttes de vinaigre. Roumanie Il existe deux versions, l’une appelée tobă (« tambour »), qui ressemble à une saucisse géante, d’environ 10 cm de diamètre; et un autre appelé piftie, dans lequel les ingrédients sont versés dans un bol qui est ensuite refroidi. Ils ne sont pas nécessairement faits avec de la viande de tête, mais aussi d’autres coupes, cuites avec de l’ail et du laurier. Le fromage de tête en Russie et en Ukraine est très populaire, en particulier à des dates spéciales telles que Noël. Il est également populaire parmi la communauté juive. Il est communément appelé saltison (салтисон). Suède Il existe pressylta, une recette de cuisine suédoise, publiée en 1947 par Esselte à Göteborg.

AsiaEdit

La Chine Dans certaines parties du pays, comme Tianjin, yaorou (肴肉) est consommée, faite en désossant et en décapant des mains de cochon avec de la saumure et de l’alun. La viande est séparée, pressée et consommée froide. En Occident, une croûte de porc à la gélatine est souvent préparée, servie avec un mélange de sauce soja épicée et de vinaigre avec de l’ail écrasé et du paprika. Corée Dans la cuisine coréenne, un plat similaire est appelé pyeonyuk (편육). Il est fabriqué en pressant la viande, généralement à partir de la tête du cochon. Il est consommé sous forme d’anju (plats associés à des boissons alcoolisées) ou utilisé pour les Janchi (잔치, littéralement « fête » ou « banquet »). Vietnam Par TTt, le giò Thủ est fait pour la célébration de la Nouvelle année. C’est un apéritif traditionnel à base de bacon frais, d’oreille de porc, d’ail, de ciboulette, d’oignon, d’oreille de souris, de sauce de poisson et de poivre noir écrasé. Traditionnellement, le giò Thủ est enveloppé dans des feuilles de bananier et pressé dans un moule en bois jusqu’à ce que la gélatine de l’oreille de porc colle le mélange.

AméricaEdit

Antilles Le souse est de la viande marinée et des coupes, généralement des mains de porc, des cuisses de poulet ou de la langue de veau, pour n’en nommer que quelques-uns. La viande est coupée en petits morceaux et trempée dans une saumure à base d’eau, de jus de citron vert, de concombre, de piment, de sel et d’assaisonnements spécialement préparés. Il est généralement consommé le matin, en particulier à Saint-Vincent et à la Barbade. À Trinité-et-Tobago, il est servi ou vendu lors de nombreux événements sociaux. Il est populaire de servir avec du Pudding. Le fromage de tête du Brésil est très populaire parmi la population gaucho, et est populairement connu sous le nom de queijo de porco (« fromage de porc »). Dans les villes colonisées par l’Allemagne telles que Pomerode et Blumenau, la recette allemande est suivie et connue sous le nom de Sülze. Canada À Terre-Neuve-et-Labrador, le brawn est fabriqué avec du gibier sauvage, comme l’orignal et le caribou. États-Unis En allemand de Pennsylvanie, le plat s’appelle souse, et est préparé avec du bricoleur et de la langue de porc, mariné avec de la saucisse. En Louisiane, le fromage de tête de porc fortement assaisonné est très populaire comme charcuterie ou apéritif, en particulier chez les Cajunes, qui l’appellent viande de souse ou simplement souse. Les mains de porc fournissent la gélatine qui fixe le fromage, et le vinaigre est généralement ajouté pour lui donner un goût aigre. Le fromage de tête d’Amérique hispanique est populaire. Au Mexique, il est connu sous le nom de fromage de porc; au Pérou (où il est consommé pour le petit-déjeuner ou le déjeuner à sánguches), en Bolivie, au Costa Rica, en Équateur, en Uruguay comme fromage de porc ou chicharrón de prensa; en Argentine comme fromage de porc; et en Colombie, je mange du queso de cabeza. De plus, au Chili, il fait partie de la nourriture typique et est généralement accompagné de pebre. En Argentine, il est typique dans les soi-disant « picadas » (picoteo varié, généralement avant un repas plus fort). Au Venezuela, il est connu sous le nom de selse ou selce et correspond à des régions qui étaient en contact avec des colons allemands ou hollandais, comme Coro, Paria et Colonia Tovar. Dans les deux premiers, il est fait en faisant bouillir la tête et les cuisses de porc, le poivron, le paprika, l’oignon et diverses épices dans lesquelles la guayabita ou le poivron et le poivre noir en grains combinés avec du vinaigre sont courants. Cette préparation est consommée sous forme de tapa ou de pasapalos ou comme garniture des arepas pelés. On peut dire qu’il s’agit d’une vinaigrette de porc et qu’elle est généralement placée dans des récipients en verre et vendue sur la route. Dans la colonie, Tovar est plus un aspic similaire au sülze allemand.

Moyen-Orientdit

La dinde Kelle söğüş est une variante du fromage de tête fabriqué à partir de la tête cuite d’un agneau de lait, généralement servie avec du poivre noir et du cumin. Une soupe épaisse préparée avec elle en ajoutant du vinaigre et de l’ail est également très populaire comme plat tôt le matin pour éviter la gueule de bois. Israël est vendu réfrigéré dans les dépanneurs sous le nom de regel krushah (אלל ארושה). Les Juifs européens l’appellent en yiddish petchah ou pootschah, changeant la prononciation selon le pays. L’origine du terme est apparemment le mot persan pache, qui signifie « veau ». (L’autre possibilité est le mot bulgare пача pača; voir ci-dessus.)