vitamiineiksi kutsutut välttämättömät ravintoaineet luokitellaan yleisesti ”vesiliukoisiksi” tai ”rasvaliukoisiksi”. Vesiliukoiset vitamiinit, kuten C-vitamiini, poistuvat elimistöstä nopeasti ja niiden ravinnontason on oltava suhteellisen korkea. C-vitamiinin suositeltu päivittäinen jako (RDA) on 100 mg, ja monet ihmiset ottavat jopa 2-3 g: n annoksia ilman haittavaikutuksia. Lipidiliukoiset vitamiinit, jotka on esitetty alla olevassa kaaviossa, eivät poistu yhtä helposti ja voivat kerääntyä myrkyllisiksi, jos niitä nautitaan suuria määriä. Näiden vitamiinien RDA: t ovat:

• A-vitamiini 800 µg ( yläraja ca. 3000 µg)
• D-vitamiini 5-10 µg ( yläraja n. 2000 µg)
• E-vitamiini 15 mg ( yläraja n. 1 g)
• K-vitamiini 110 µg ( ylärajaa ei määritelty)

näiden tietojen perusteella on selvää, että A-ja D-vitamiinit voivat olla hyvin myrkyllisiä, vaikka ne ovat välttämättömiä hyvälle terveydelle sopivina määrinä. Esimerkiksi D-vitamiinia käytetään rotanmyrkkynä, ja se on saman painoisena yli 100 kertaa niin myrkyllistä kuin natriumsyanidi.

tässä esitettyjen rakenteiden pitäisi olla selvää, että näillä yhdisteillä on enemmän kuin liukoisuusyhteys lipidien kanssa. A-vitamiini on terpeeni, ja E-ja K-vitamiineilla on pitkät terpeeniketjut, jotka ovat kiinnittyneet aromaattiseen osaan. D-vitamiinin rakennetta voidaan kuvata steroidiksi, jossa B-rengas leikataan auki ja loput kolme rengasta pysyvät muuttumattomina. A-ja D-vitamiinien lähtöaineiksi on tunnistettu tetraterpeenin beetakaroteeni ja steroidi ergosteroli.