de essentielle diætstoffer kaldet vitaminer klassificeres almindeligvis som “vandopløselige” eller “fedtopløselige”. Vandopløselige vitaminer, såsom C-vitamin, fjernes hurtigt fra kroppen, og deres diætniveauer skal være relativt høje. Den anbefalede daglige tildeling (RDA) af C-vitamin er 100 mg, og mængder så store som 2 til 3 g tages af mange mennesker uden bivirkninger. De lipidopløselige vitaminer, der er vist i diagrammet nedenfor, elimineres ikke så let og kan ophobes til giftige niveauer, hvis de indtages i stor mængde. RDA for disse vitaminer er:

• Vitamin A 800 liter ( øvre grænse ca. 3000 liter)
• D-Vitamin 5 til 10 liter ( øvre grænse ca. 2000 liter)
• E-vitamin 15 mg ( øvre grænse ca. 1 g)
• K-Vitamin 110-liter ( øvre grænse ikke specificeret)

ud fra disse data er det klart, at vitaminerne A og D, selvom de er essentielle for et godt helbred i passende mængder, kan være meget giftige. D-Vitamin bruges for eksempel som rottegift, og i lige vægt er det mere end 100 gange så giftigt som natriumcyanid.

fra strukturer vist her, bør det være klart, at disse forbindelser har mere end en opløselighedsforbindelse med lipider. Vitamin A er en terpen, og vitamin E og K har lange terpen kæder knyttet til en aromatisk del. Strukturen af D-vitamin kan beskrives som et steroid, hvor ring B skæres åben, og de resterende tre ringe forbliver uændrede. Forstadierne af vitamin A og D er blevet identificeret som henholdsvis tetraterpen beta-caroten og steroid ergosterol.