Les substances alimentaires essentielles appelées vitamines sont généralement classées comme « solubles dans l’eau » ou « liposolubles ». Les vitamines solubles dans l’eau, telles que la vitamine C, sont rapidement éliminées du corps et leurs niveaux alimentaires doivent être relativement élevés. L’allocation quotidienne recommandée (AJR) de vitamine C est de 100 mg et de nombreuses personnes prennent des quantités allant de 2 à 3 g sans effets indésirables. Les vitamines liposolubles, indiquées dans le diagramme ci-dessous, ne sont pas aussi facilement éliminées et peuvent s’accumuler à des niveaux toxiques si elles sont consommées en grande quantité. L’ANR pour ces vitamines est :

• Vitamine A 800 µg (limite supérieure ca. 3000 µg)
• Vitamine D 5 à 10 µg (limite supérieure ca. 2000 µg)
• Vitamine E 15 mg (limite supérieure ca. 1 g)
• Vitamine K 110 µg (limite supérieure non spécifiée)

D’après ces données, il est clair que les vitamines A et D, bien qu’essentielles à une bonne santé en quantités appropriées, peuvent être très toxiques. La vitamine D, par exemple, est utilisée comme poison pour rats et, en poids égal, est plus de 100 fois plus toxique que le cyanure de sodium.

De la structures montrées ici, il doit être clair que ces composés ont plus qu’une connexion de solubilité avec les lipides. Les vitamines A sont un terpène, et les vitamines E et K ont de longues chaînes terpéniques attachées à une fraction aromatique. La structure de la vitamine D peut être décrite comme un stéroïde dans lequel l’anneau B est ouvert et les trois anneaux restants restent inchangés. Les précurseurs des vitamines A et D ont été identifiés comme le tétraterpène bêta-carotène et le stéroïde ergostérol, respectivement.