Jackie Mason a un jour plaisanté en disant que le sushi avait été créé par un Juif qui voulait ouvrir un restaurant sans avoir à cuisiner quoi que ce soit dans la cuisine. Ce que le comédien ne savait pas à l’époque, c’est ce qui est devenu un problème intrigant aux multiples facettes maintenant. Même si les Juifs mangeaient du poisson cru bien avant l’avènement du bar à sushis (hareng, n’importe qui?), le sushi représente un défi intrigant et complexe pour les experts de la cacheroute.

Traduit du japonais, « sushi » signifie « riz vinifié. »Au 7ème siècle, les Japonais ont acquis la nouvelle technique de décapage, qui consistait à emballer le poisson avec du riz. Au fur et à mesure que le poisson fermente, le riz produit de l’acide lactique, ce qui provoque le décapage du poisson pressé. Le Nare-Sushi a 1300 ans et fait référence au produit comestible fini résultant de cette méthode précoce.

Cependant, en raison de son long processus, allant de deux mois à un an, un formulaire plus rapide était nécessaire. Le 17ème siècle a vu l’introduction du vinaigre de riz dans le riz à sushi. Le vinaigre a servi à réduire la longue préparation tout en ajoutant une agréable saveur d’acidité. Bien que le processus de fermentation ait maintenant été raccourci, ce n’est que dans les années 1820 que le sashimi (poisson cru tranché frais) a été introduit, et les clients ont pu acheter des sushis fraîchement préparés directement du stand de sushis.

Il y a diverses questions halachik en ce qui concerne les sushis et pourquoi vous ne pouvez pas acheter même des sushis crus dans un établissement non certifié. Nous pouvons mieux l’explorer en analysant chaque ingrédient et ses problèmes connexes:

Ingrédients: Wasabi; Sauce soja; Gingembre mariné; Graines de sésame; Vinaigre de riz; Algues (Nori); Riz; Poisson

Les autres ingrédients courants sont l’avocat; les carottes; les concombres; les oignons verts; la mayonnaise; la sauce chili. Alors que les légumes crus n’ont pas besoin d’un hechsher, les autres le font très certainement.

Le wasabi fait partie de la famille du raifort ou de la moutarde, mais ne vous laissez pas berner. Le vrai wasabi est l’un des légumes les plus rares et les plus difficiles à cultiver au monde. Au cours des vingt dernières années, en raison du faible approvisionnement en rhizomes de wasabi frais, la touffe verte à texture lisse sur le côté de votre plat de sushi, est rarement du vrai wasabi. Plus généralement, il s’agit de raifort, de moutarde et de colorant alimentaire ordinaires et nécessite donc une certification casher fiable.

Au Japon, où un chef de sushi est considéré comme un véritable artiste, et devenir un chef de sushi est une profession très appréciée et respectée, le wasabi est préparé en râpant le rhizome frais contre une surface rugueuse. Certains chefs de sushi japonais n’utiliseront qu’une râpe en peau de requin. La peau de requin donne au wasabi râpé une finale douce, douce et aromatique. Inutile de dire que cette procédure pourrait certainement compliquer les choses.

La sauce soja est un ingrédient extrêmement important dans la cuisine asiatique et est une sauce sombre et salée, faite en faisant fermenter du soja bouilli et du blé ou de l’orge rôti. Les entreprises qui produisent de la sauce soja peuvent et fabriquent d’autres produits non casher, un hechsher fiable est nécessaire.

Le gingembre mariné peut être saumuré dans du vinaigre qui nécessite toujours un hechsher ou de l’eau salée ordinaire. Comme il s’agit de substances tranchantes (davar charif), elles contracteraient le statut casher ou treif de l’ustensile plus rapidement et plus efficacement qu’un ingrédient fade. Du sucre et de la coloration sont ajoutés pour terminer la fabrication du gingembre mariné. En raison des ingrédients et du processus, seul le gingembre sous surveillance appropriée doit être utilisé.

Les graines de sésame sont généralement casher et sont bonnes à utiliser.

Le vinaigre de riz peut être un ingrédient problématique en raison des ustensiles utilisés dans sa production. De nombreuses entreprises de vinaigre cuisinent du vinaigre de vin non casher dans la même usine et pourraient éventuellement étendre son statut non casher aux autres vinaigres innocents.

Le nori est essentiellement du papier d’algues. Produit alimentaire japonais original, il est fabriqué à partir de diverses espèces d’algues rouges par un processus de déchiquetage et de séchage en rack qui ressemble à la fabrication du papier. Le nori est le légume marin le plus doux et lorsqu’il est grillé, le nori devient vert vif et devient encore plus sucré. Elle est riche en fibres, protéines, vitamines et minéraux et les algues fournissent jusqu’à dix fois plus de calcium et de fer en poids que les produits laitiers.

Il existe deux problèmes casher de base avec les feuilles nori. L’un est la contamination possible des arômes et l’autre est l’existence possible d’insectes.

Il ne fait aucun doute que certaines entreprises ajoutent des arômes, y compris des arômes de crevettes, à leur nori. Bien que l’emballage nori doive déclarer s’il contient des arômes, la fiabilité des services d’étiquetage de ces entreprises d’Extrême-Orient est discutable. Il est également possible que les feuilles non aromatisées puissent être grillées sur les mêmes lignes de production que le nori aromatisé non casher.

Il n’a pas été facile d’aller au fond des choses mais, après avoir contacté plusieurs experts en la matière, il semble qu’il existe trois types de feuilles de nori. Tout d’abord, il y a le Yaki Nori, le type utilisé pour les sushis. C’est un nori rôti qui n’a pas de saveurs ajoutées et, comme il est rôti, il devrait également y avoir moins de soucis pour les insectes. Deuxièmement, il y a l’Ajitsuke Nori, qui est utilisé dans les soupes et autres aliments. Il est aromatisé avec de la sauce soja, du Mirin (saké sucré), du sucre et des arômes cachés de crevettes. Ceci n’est jamais utilisé pour les sushis et ne peut jamais être casher.

Il existe également des feuilles de nori fraîches, qui sont fréquemment infestées d’insectes, les consommateurs casher devraient donc les éviter. Certains magasins de sushi utilisent du nori frais congelé.

Les experts que j’ai contactés estiment également que la plupart des lignes de production qui produisent du nori sont soit dédiées au nori ordinaire non aromatisé, soit sèchent les feuilles de nori ordinaire dans des fours dédiés tandis que les variétés aromatisées sont séchées dans des fours séparés. Néanmoins, il est important de savoir que même si le nori ordinaire était grillé sur une ligne qui avait du nori aromatisé grillé, il existe diverses raisons halachik de ne pas s’en préoccuper outre mesure.

La principale préoccupation du nori concerne les poissons ou les crustacés non casher. Le Nori est un produit végétal et, comme tous les légumes, il doit être vérifié pour l’infestation. Les envahisseurs d’insectes les plus courants sont les hippocampes et les mini-crevettes. Selon la période de l’année et la méthode de récolte particulière, les niveaux d’infestation peuvent varier. La vérification du nori est plus difficile que d’autres produits végétaux car vous ne regardez pas simplement l’extérieur ou un légume entier, mais plusieurs couches des fines feuilles grillées dans lesquelles le poisson ou les crustacés non casher peuvent se cacher.

La plupart des entreprises se fient aux yeux électroniques (lasers) pour rechercher les infestations d’insectes et la qualité de l’inspection dépend du pays. De nombreux hashgachos s’appuient sur ce système laser, mais récemment, un hashgacha majeur qui fonctionne avec nori a émis une alerte indiquant qu’ils ne se tiennent pas derrière leur hechsher sur toutes les feuilles de nori en raison des niveaux élevés d’infestation d’insectes. Ils ont maintenant un mashgiach dans les usines vérifiant le nori et ne certifient que des lots spécifiques. Leur objectif est que le mashgiach détermine à quel point il est plus efficace de fabriquer les lasers afin qu’ils puissent, une fois de plus, être à l’aise en s’appuyant sur le système laser.

En fin de compte, il est fortement recommandé d’acheter nori avec un hechsher fiable. Si cela n’est pas possible, vous pouvez l’utiliser à condition de vérifier les bugs par une bonne lumière forte. N’oubliez pas de regarder entre chaque couche!

Riz – Le riz est-il un problème, étant donné que le cuiseur à riz et le cuiseur à vapeur en bambou sont créés spécifiquement et désignés uniquement pour le riz?

La réponse simple est oui. C’est un problème car le riz cuit est l’un des types d’aliments qui nécessitent un bishul yisroel (une participation juive active à la cuisson) pour qu’il soit casher. À moins que vous ne sachiez avec certitude qu’un Juif a allumé le cuiseur à riz, le riz ne serait pas seulement non casher, mais il rendrait le cuiseur à riz lui-même non casher.

Une question commune des consommateurs est le type de riz que l’on peut acheter. Il est de notoriété publique que le riz cru est casher et, comme indiqué précédemment, le riz cuit est problématique en raison du problème de bishul yisroel. Mais qu’en est-il du riz vendu comme cuit à la vapeur?

Il est prudent de dire que le riz partiellement cuit ne nécessite pas de bishul yisroel en usine pour le rendre casher car nous supposons que la cuisson finale sera faite par un Juif. On peut généralement dire si un riz cuit à la vapeur particulier a été partiellement ou totalement cuit en regardant les directions de cuisson. S’ils disent de le cuire pendant 10 à 15 minutes, il est probablement partiellement cuit. Mais, s’ils disent qu’il ne faut que 5 minutes pour cuire, cela indique que le riz était complètement cuit et que le temps de cuisson supplémentaire sert simplement à réchauffer et à réhydrater le riz.

Le riz étuvé, qui nécessite une cuisson supplémentaire d’au moins dix minutes, ne constitue pas le problème du bishul akum (aliment cuit par un non-Juif). Même selon le Mechaber (113:9) qui interdit la nourriture cuite par un non-Juif plus de 1/3, ce n’est pas un problème ici car elle n’est pas du tout comestible sans cuisson supplémentaire par le consommateur).

Ainsi, nous pouvons conclure qu’il est important pour les consommateurs casher d’éviter le riz entièrement cuit non certifié.

Un autre problème possible pourrait être la manipulation réelle du riz lors de la préparation des rouleaux de sushi. Étant plutôt collant, le riz peut être difficile à travailler et chaque chef de sushi le traite à sa manière. Certains pourraient enduire leurs mains d’avocat, mais j’en ai vu d’autres tremper leurs mains dans de l’huile (ce qui nécessite toujours une certification appropriée) pour rendre le roulement plus efficace.

Poisson – Contrairement à d’autres viandes, les poissons qui ont des nageoires et des écailles ne nécessitent pas de traitement ultérieur, tel que le drainage du sang, pour être considérés comme casher. Cependant, certains bars à sushis trempent leur poisson cru dans de la saumure pour garder la couleur et la consistance et le vendent néanmoins comme frais. Le consommateur ne le saurait jamais vraiment et il ne partagerait certainement pas ces informations avec nous. Comme indiqué précédemment, le saumurage peut être un mal de tête casher.

Une question très intéressante s’est posée avec l’avènement du sushi, ce plat de poisson cru, balayant la nation. Comme on le voit dans cet article, le concept d’avoir besoin de bishul yisroel (une présence juive dans la cuisine) joue un rôle majeur dans la certification casher. Les deux exigences de base pour qu’un aliment soit dans cette catégorie sont qu’il doit s’agir d’un aliment que l’on servirait lors d’un banquet royal (par opposition à quelque chose comme un sac de vers gommeux) et qu’il soit généralement consommé cuit et non cru. Si la nourriture est normalement consommée crue mais que vous avez décidé de la cuisiner quand même (comme une pomme cuite au four), elle est toujours casher même sans implication juive.

Le poisson a toujours eu besoin de bishul yisroel car il s’agit certainement d’un plat royal et ne se consomme qu’après un certain type de cuisson. Maintenant, la question est: les sushis sont-ils devenus si courants qu’ils ont changé le statut de bishul yisroel de tous les poissons?

Cette question est étroitement liée à la question Halachik de la nourriture préparée dans un pays où elle est exemptée de bishul akum pour être consommée dans un pays où elle ne l’est pas et vice versa. Par exemple, au Brésil, où les cœurs de palmiers sont cultivés (et en conserve), ils sont consommés crus. Les cœurs de palmier ne poussent que dans les climats tropicaux et, par conséquent, seuls les cœurs de palmier en conserve / cuits sont consommés aux États-Unis continentaux. Néanmoins, il semblerait qu’il n’y ait pas de problème de bishul akum puisqu’au moment de la cuisson les cœurs de palmier se trouvaient dans un pays où ils sont consommés crus. De plus, il n’y a aucune raison de penser que les Américains ne mangeraient pas de cœurs de palmier crus s’ils avaient une telle option (en fait, les cœurs de palmier frais sont servis comme « légume exotique » aux touristes américains à Hawaï). Dans ce cas, les Décisionnaires ont jugé que puisque les Brésiliens mangent des cœurs de palmier crus, il n’y a aucune raison de penser que les Américains ne feraient pas la même chose s’ils avaient une telle option.

De manière générale, si un non-Juif cuisine un aliment dans un pays où cet aliment est consommé cru, alors cet aliment reste autorisé au consommateur casher quel que soit l’endroit où il est consommé. En effet, la nourriture qui est consommée crue est interdite d’être bishul akum et, par la suite, la cuisine du non-Juif n’est pas considérée comme un acte significatif. Ainsi, la nourriture n’a effectivement pas été cuite par un non-Juif et n’est pas, et ne peut jamais devenir, bishul akum.

Cela se traduit-il par des sushis ? Bien que le poisson cru soit certainement consommé cru en Orient, et de plus en plus en Amérique, les Décisionnaires ont jugé que la popularité des sushis n’avait pas encore modifié l’exigence du poisson pour bishul yisroel pour les raisons suivantes:

1. Les aliments ne sont pas considérés comme « crus comestibles » jusqu’à ce que la plupart des habitants d’une ville les considèrent comme crus comestibles. Ainsi, bien que de nombreux restaurants aient des bars à sushis et que beaucoup de gens en profitent, il y a aussi beaucoup de gens qui ne peuvent pas imaginer manger du poisson cru. De plus, de nombreuses personnes vivant dans les petites villes et les zones rurales n’ont pas été exposées aux sushis et trouveraient toujours répugnant de manger du poisson cru. Les hashgachos sur les installations commerciales doivent garder à l’esprit qu’ils desservent tous les États-Unis et pas seulement New York, Los Angeles et Chicago.

2. Les sushis sont généralement consommés avec du riz et des algues, etc. de telle sorte que le sushi ajoute simplement du « zing » ou du « tang » à la nourriture cuite. En tant que tel, on pourrait dire que le poisson cru n’est toujours pas comestible cru et ne peut être utilisé que comme une sorte d ‘ »épice » pour d’autres aliments.

3. Seul le poisson le plus frais est de qualité sushi et le poisson utilisé pour la mise en conserve, le fumage et d’autres utilisations n’est pas capable de sushi. En tant que tel, même s’il n’y avait pas de préoccupation de bishul akum sur le poisson-sushi, il peut y avoir une préoccupation sur d’autres poissons.

Pour les raisons expliquées ci-dessus, et la raison supplémentaire de Mar’as’Ayin (selon laquelle manger de la nourriture casher dans un restaurant non casher, on peut faire croire à un étranger qu’il est bon de manger quoi que ce soit dans le restaurant), on ne peut pas manger de sushi dans un restaurant non casher.