Cuisiner sous les tropiques: Palmito et Pejibaye

J’aime les cœurs de palmier. Ce sont les artichauts du Costa Rica. Un de mes souvenirs les plus délicieux est assis à côté d’une cascade près du Rio Celeste, mangeant le cœur d’un jeune palmier fraîchement sorti de la forêt. Il a pelé comme du fromage à la ficelle.

Les cœurs de palmier sont récoltés à partir du noyau interne et du bourgeon de certains palmiers, notamment le cocotier, le palmier açaï, le sabal et le juçara. (Une fois, j’ai été invité à essayer purple hearts of palm, une délicatesse non incluse dans le menu mais disponible pour les clients réguliers de La Cascada à Escazu. La source de ce palmito est un secret bien gardé – ils ne me diraient même pas le nom du palmier.)

La récolte de palmiers sauvages à tige unique entraîne la mort des arbres. Une alternative au cœur sauvage du palmier est les variétés de palmiers qui ont subi un processus d’adaptation pour devenir une espèce agricole domestiquée. La variété principale qui a été domestiquée est l’espèce botanique Bactris gasipaes, connue sous le nom de palmier pêche qui est cultivée à la fois pour ses fruits (connu sous le nom de pejibaye au Costa Rica) et pour les cœurs de palmier (palmito).

Le Pejibaye est originaire de la région amazonienne d’Amérique du Sud, mais il a été cultivé et largement distribué par les Amérindiens à travers les tropiques. Il a été introduit au Costa Rica à l’époque préhistorique et pousse maintenant à l’état sauvage dans les forêts du côté atlantique du pays. Les aras et les perroquets se régalent des fruits de l’arbre, et chaque habitation indigène a une parcelle de palmiers pejibaye. Le palmier a également été planté à mi-ombre pour le café. Les palmiers pêchers sont auto-suceurs et produisent jusqu’à 40 tiges sur une plante. Plusieurs tiges peuvent être récoltées sans tuer l’arbre. Un autre avantage du pejibaye par rapport aux autres palmiers est qu’il a été élevé de manière sélective pour éliminer les épines vicieuses de ses cousins sauvages. Puisque la récolte est toujours une tâche à forte intensité de main-d’œuvre, les cœurs de palmier sont considérés comme un mets délicat.

En 2008, le Costa Rica est la principale source de cœurs de palmiers frais aux États-Unis. Le palmier à pêche est également cultivé à Hawaï et sa distribution est désormais limitée sur le continent, principalement pour le commerce de la restauration. Le palmier sabal sauvage de Floride ou palmier à chou était autrefois une source de cœurs de palmiers, mais est maintenant protégé par la loi sur la conservation. Au Costa Rica, les fleurs apparaissent en avril, mai et juin dans les basses terres, plus tard dans les hautes terres, et les fruits mûrissent de septembre à avril.

Le fruit, pendu en grappes de 50 à 100 ou parfois jusqu’à 300, pesant 11 kg (25 lb) ou plus, est jaune à orange ou écarlate, jaune et rouge, ou brunâtre au début, devenant violet à maturité. Il est vendu sur une tige et intact, les fruits crus se conservent longtemps dans une atmosphère sèche, se déshydratant progressivement. Les fruits humides et meurtris fermentent en seulement 3 à 4 jours.

Au Costa Rica, vous verrez probablement du pejibaye dans les supermarchés, mijoté dans de l’eau salée. L’ébullition permet à la chair de se séparer facilement de la graine et desserre également la peau. Les fruits cuits ont une saveur de noisette avec la texture d’une châtaigne. Ils sont généralement servis pelés et trempés dans de la mayonnaise ou enveloppés dans du bacon et sont l’un des bocas ou apéritifs les plus courants au Costa Rica. (Pour trouver des recettes pour le pejibaye, ou pour tout autre fruit ou légume cultivé au Costa Rica, visitez cet excellent blog: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

Contrairement au pejibaye, qui a une moyenne énorme de 1096 calories par fruit, les cœurs de palmier sont faibles en calories, n’ont pas de cholestérol, pratiquement aucune teneur en matières grasses et sont une excellente source de fibres. Le palmito est traditionnellement servi en salade, avec une vinaigrette déesse verte. C’est également un excellent ajout à une salade de crevettes. Le Picadillo de palmito et l’arroz con palmito sont des plats traditionnels de la Semana Santa.

Le gratin de palmito – un palmito cuit au four et garni de fromage – est l’un de mes plats d’accompagnement préférés. Si vous utilisez du palmito frais, faites-le bouillir dans de l’eau salée jusqu’à ce qu’il ramollisse, puis coupez-le en deux et en morceaux de trois pouces, mélangez avec du sel et du poivre, puis étalez les morceaux en une seule couche pour couvrir une cocotte beurrée de 6 × 10. Verser ½ tasse de crème épaisse, couvrir le plat de papier d’aluminium et cuire au four à 350 degrés pendant 30 minutes. Retirez le papier d’aluminium et saupoudrez de ½ tasse de fromage râpé (j’aime le gruyère) et faites-le cuire sous le gril jusqu’à ce que le fromage brunisse (environ 3 minutes). Pour faire une bonne trempette, coupez le palmito en dés et faites-le cuire de la même manière, puis servez avec votre pain préféré.

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Christina Spilsbury et Rick Macsherry vivent à Tamarindo depuis 1989. Ils possèdent et exploitent Sunset Catering.