Faites connaissance avec Sotol, le Cousin Dangereusement Délicieux de la Tequila et du Mezcal
Sur la place centrale de la ville de Chihuahua, la capitale de l’État frontalier mexicain de Chihuahua, quelqu’un a peint une fresque aux couleurs vives de – quoi d’autre?—Chihuahua. Le chien minuscule et nerveux est en quelque sorte l’antithèse de l’état dont il porte le nom; le Chihuahua, voyez-vous, est un endroit sec et accidenté, où la culture des cow-boys s’est développée au milieu des canyons, des déserts et de la sierra. Et peut—être rien de mieux que l’esprit local, sotol – le cousin dangereusement délicieux de la tequila et du mezcal.
« Comprendre sotol est un moyen de comprendre l’essence magique du Chihuahua », explique Juan Pablo Carvajal, un jeune entrepreneur de sotol dont le nom de la marque — Los Magos, ou « Les Magiciens » – résume cette idée. Carvajal fait partie d’une jeune génération de passionnés de sotol qui tentent d’apporter l’esprit de la campagne rurale de Chihuahuan au reste du Mexique, et éventuellement au monde.
À quelques pâtés de maisons de la fresque, le bar le plus branché de la ville, La Sotoleria, mène la charge.
« Je ne voulais pas ouvrir un bar de style américain ou européen normal, ni une cantine mexicaine typique, celle que l’on voit dans les films avec des cow-boys et des ânes », explique le propriétaire Armando Marin. « Je voulais faire quelque chose de contemporain qui touche également à la tradition nordique de Chihuahua. »
Lorsque les conquistadors ont traversé l’Atlantique pour se rendre au Mexique, ils ont amené avec eux le processus de distillation, conduisant au développement du sotol. L’esprit doit son nom à la plante de sotol du désert à partir de laquelle il est fabriqué, contrairement au mezcal et à la tequila à base d’agave.
À La Sotoleria, Marin propose des mélanges salés dont les goûts vont de la liqueur sucrée à des distillations douces à haut pourcentage sans post-bouchée. Il est particulièrement fier d’une saveur exotique qu’il a obtenue de la distillerie voisine Oro de Coyame. Nommé Elixer, le sotol est fait avec 27 herbes locales — dont deux sont la marijuana et le peyotl.
« La marijuana est pour détendre les nerfs, et le peyotl, eh bien, c’est quelque chose de merveilleux. C’est un médicament pour tout « , explique Gerardo Ruelas, le propriétaire d’Oro de Coyame et de son maestro résident sotolero. Les blends de cette distillerie sont aujourd’hui l’un des rares sotols disponibles à l’international, vendus sous le nom de Fabriquero. Ruelas, qui a appris le métier ici, est très fier d’être un sotolero des temps modernes.
« Le peyotl, eh bien, c’est quelque chose de merveilleux. C’est un médicament pour tout. »
» Ils n’ont jamais pensé que cela irait plus loin que les cantines de Chihuahua « , explique Ruelas, dont le grand-père (photo ci-dessous) a vendu l’esprit aux hommes d’Al Capone. Bien que sotol ait explosé pendant la Prohibition, dans les décennies qui ont suivi, le gouvernement mexicain a presque mis fin à l’industrie lorsqu’il a mis l’accent sur l’importation de liqueurs étrangères et la consommation de bières nationales.
Eduardo Arrieta, également maestro sotolero et cousin au second degré de Gerardo Ruelas, l’appelle la « persécution sotol. »
« À l’époque, si vous aviez un problème avec le gouvernement, ils vous tueraient simplement « , dit Arrieta, qui, à 64 ans, affirme qu’il est le plus vieux sotolero encore debout de l’État. Enfant dans les années 60, il dit avoir vécu certains des pires moments de la persécution. « C’était très triste quand ils ont essayé de nous faire arrêter de produire du sotol; nous n’avions pas les moyens de nous nourrir, nous passions des jours sans manger parfois. Ma famille a dû maintenir la tradition vivante clandestinement. »
Arrieta dit qu’il aime boire le sotol de Ruelas, mais ajoute en riant qu’il pense que le sien est le plus chingón—a Blasphème mexicain qui, dans ce contexte, peut être traduit par « dur à cuire. »
« Je n’ai pas le marché, mais j’ai un très bon produit », dit-il alors que nous sommes rejoints dans la campagne de Chihuahuan par Jorge Caldera et Ricardo Pico, deux entrepreneurs de sotol qui tentent de changer cela.
La marque de Caldera et Pico, Clande, est largement disponible au Mexique, et ils s’attendent à envoyer leur premier lot aux États-Unis et en Europe avant la fin de l’année. Dans leur salle de dégustation de la ville de Chihuahua, ils conservent une large gamme de sotols provenant de tout l’État — même des variétés infusées de bœuf et de chèvre.
Caldera dit que chaque mélange de sotol raconte deux histoires.
« Nous ne pouvions pas nous permettre de manger, nous passions des jours sans manger parfois. Ma famille a dû maintenir la tradition vivante clandestinement. »
« Tout d’abord, l’histoire de la plante, qui a grandi sauvagement au milieu de nulle part. Combien avez-vous changé en 15 à 20 ans? Quelle partie du changement a été causée par les endroits où vous avez vécu, les gens qui étaient vos amis? La plante saisira certaines des caractéristiques de la petite fleur à proximité, ou peut-être une plante du chili, donc elle sera un peu épicée « , dit-il. « La seconde est l’histoire du maestro sotolero, qui, comme l’usine, a eu une vie difficile, qui a appris le métier de ses parents, de ses grands-parents, qui lui ont appris à distiller correctement les produits. Sotol vous invite au cœur de la plante et de la personne qui l’a fabriquée. »
Les deux jeunes entrepreneurs dégagent une ambiance de cow-boy hipster, soulignant à plusieurs reprises leur objectif de faire de Clande une marque soucieuse de l’environnement dont la majorité des bénéfices revient aux communautés rurales qui produisent le sotol. Mais leurs sensibilités modernes sont équilibrées par les racines robustes de l’esprit.
« Nous appelons cela Clande pour représenter les personnes qui ont persisté à travers la persécution », explique Pico. « Sotol n’est pas pour tout le monde. C’est dur parfois, c’est pour les hors-la-loi, c’est pour ceux qui vivent libres, ceux qui voyagent dans des endroits inconnus. »
C’est, dit-il, » la tradition du Chihuahuan. »