Pour faire la sauce au caramel:

1. Mélanger le sucre granulé et l’eau dans une saucière moyenne à grande. Cuire à feu moyen-doux jusqu’à dissolution complète du sucre, environ 3 à 5 minutes. Ajouter le beurre et laisser fondre
2. À feu moyen, porter le mélange à ébullition. Arrêtez de fouetter et ne fouettez pas du tout pendant cette partie pour éviter la cristallisation. Laisser bouillir jusqu’à ce que le mélange prenne une couleur cuivrée dorée profonde, environ 15 à 20 minutes, peut-être plus longtemps selon votre poêle. Gardez un œil dessus, mais ne remuez pas. Si nécessaire, vous pouvez parfois basculer la casserole d’un côté à l’autre pour aider les choses à cuire uniformément.
3. Retirer la casserole du feu et ajouter immédiatement la crème à fouetter épaisse en un jet lent et régulier. Le caramel bouillonnera un peu, alors faites attention à cette étape. Fouetter rapidement et bien pendant que vous ajoutez la crème, en fouettant jusqu’à ce qu’elle soit bien combinée.
4. Ajouter l’extrait de vanille et une demi-cuillère à café de sel et fouetter pour mélanger. Ajoutez du sel supplémentaire à la salinité souhaitée.
5. Mettre la sauce au caramel au réfrigérateur pour qu’elle refroidisse. Il sera assez mince, mais s’épaissira à mesure qu’il refroidira. Vous pouvez préparer cette sauce au caramel jusqu’à une semaine environ, si vous le souhaitez.

Pour faire les couches de gâteau au chocolat:

6. Préparez trois moules à gâteaux de 8 pouces avec des cercles de papier sulfurisé dans le fond et graissez les côtés. Préchauffer le four à 148 °C (300 °F).
7. Ajouter tous les ingrédients secs dans un grand bol et fouetter ensemble.
8. Ajouter les œufs, le lait et l’huile végétale aux ingrédients secs et bien mélanger.
9. Ajouter l’eau bouillante et l’extrait de vanille et bien mélanger.
10. Répartir la pâte uniformément entre les moules à gâteaux et cuire au four pendant 30 à 33 minutes, ou jusqu’à ce qu’un cure-dent sorte avec quelques miettes.
11. Retirer les gâteaux du four et laisser refroidir environ 10 minutes, puis les déposer sur des grilles de refroidissement pour refroidir complètement.

Pour faire la crème au beurre au caramel :

12. Faire la crème au beurre pendant que les gâteaux refroidissent. Ajouter le beurre dans un grand bol mélangeur et battre jusqu’à consistance lisse.
13. Ajouter lentement environ la moitié du sucre en poudre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien combiné et lisse.
14. Ajouter environ 1/2 tasse de sauce au caramel et mélanger jusqu’à ce qu’elle soit bien combinée et lisse.
15. Ajouter lentement le reste du sucre en poudre et mélanger jusqu’à ce qu’il soit bien combiné et lisse.
16. Ajoutez de la sauce au caramel supplémentaire pour obtenir la bonne saveur et la bonne consistance du glaçage. Vous ne voulez pas trop éclaircir le glaçage ou il ne tiendra pas bien votre gâteau.
17. Ajouter le sel au goût.

Pour construire le gâteau :

18. Une fois que les gâteaux sont frais et que le glaçage est prêt, retirez les dômes de gâteau du dessus des gâteaux avec un grand couteau dentelé. Voir mes conseils sur la façon de niveler un gâteau et comment empiler un gâteau.
19. Placez la première couche de gâteau sur une assiette à gâteau. Étaler environ 2/3 tasse de glaçage sur le dessus en une couche uniforme.
20. Faites un barrage autour du bord du gâteau, au-dessus du glaçage. Cela aide à maintenir votre sauce au caramel en place (et c’est pourquoi vous ne voulez pas que votre glaçage soit trop fin – vous voulez qu’il tienne bien en place).
21. Ajouter environ 1/2 tasse de sauce au caramel et étaler doucement en une couche uniforme. La sauce au caramel est plus facile à travailler à température ambiante, mais devrait également être utilisable à froid.
22. Étalez environ 1/4 tasse de pacanes hachées uniformément sur la sauce au caramel et nivelez le barrage de glaçage, si nécessaire, pour que tout soit de niveau.
23. Ajouter la deuxième couche de gâteau et ajouter une autre couche de glaçage, de caramel et de pacanes hachées.
24. Ajoutez la dernière couche de gâteau sur le dessus, puis ajoutez une fine couche de miettes au gâteau.
25. Réfrigérez le gâteau pendant environ 30 minutes à une heure pour que tout se raffermisse un peu, ce qui aidera à tout garder en place pendant que vous gelez le gâteau.
26. Givrez l’extérieur du gâteau avec le glaçage au caramel restant. N’hésitez pas à utiliser mon tutoriel pour glacer un gâteau lisse.

Pour décorer le gâteau :

22. Pour faire la ganache au chocolat, ajoutez les pépites de chocolat dans un bol de taille moyenne (voir mes conseils pour faire de la ganache au chocolat).
23. Faites chauffer la crème à fouetter lourde jusqu’à ce qu’elle commence à bouillir, puis versez-la sur les pépites de chocolat. Laisser reposer pendant 2-3 minutes, puis fouetter jusqu’à consistance lisse.
24. Arroser la ganache au chocolat sur le bord du gâteau, puis verser le reste de la ganache sur le gâteau et répartir uniformément. J’aime utiliser une bouteille à presser pour arroser les bords. Voir mes conseils sur la fabrication d’un gâteau goutte à goutte au chocolat.
25. Laissez la ganache se raffermir un peu, puis roulez le reste du glaçage autour du bord supérieur du gâteau. Vous pouvez également le terminer avec un filet de sauce au caramel et quelques pacanes hachées.
26. Réfrigérer le gâteau jusqu’au moment de servir. Servir frais ou à température ambiante. Le gâteau est préférable lorsqu’il est stocké bien couvert et mangé dans les 3-4 jours.