by Al Folsom
amikor új sörfőzőket indítunk a Keystone-nál, a folyamat magában foglalja a sör műanyag vödörben történő erjesztését, a palackozó vödörbe történő szifonozást (állványozást) és palackozást. A folyamat a lehető legegyszerűbb, hogy az új sörfőző jó sört kapjon, és a lehető leggyorsabban megkapja! Előbb vagy utóbb azonban az új sörfőző megjelenik egy homebrew club találkozón, és meghallja a “másodlagos erjedés” említését, vagy valami még rejtélyesebb dolgot, mint például: “szárazon ugráltam a másodlagosba”, és a reakciójuk: “Huh?”

a másodlagos erjedés az a folyamat, amikor a” kész ” sört kivesszük a fermentációs vödörből, és áthelyezzük egy másik tartályba, általában egy üvegbolyba, általában két naptól több hónapig terjedő öregedési időszakra. Vannak előnyei és hátrányai a sör másodlagos erjesztésének. Egyes esetekben egyáltalán nem szükséges, másokban pedig létfontosságú a sör számára.

kezdjük a hátrányokkal. Állvány a sör egy extra időt ad még egy lépés, hogy vezessenek be egy íz-rontó fertőzés a sört. Ez egy másik folyamat, ahol szigorúan tisztának és higiénikusnak kell lenned. Ez egy másik alkalom, amikor oxigént vezethet be az erjesztett sörbe, ami kartonszerű vagy elavult ízekhez vezethet. Ez növeli a költségeket, mivel meg kell vásárolnia egy extra karboyt. Végül újabb késést vezet be, mielőtt meginhatja a sört!

tekintettel a hátrányokra, miért csinálna bárki másodlagos erjedést? Van néhány nagyon jó ok arra, hogy fontolja meg a sör másodlagos erjedését. Az első valószínűleg nyilvánvaló. Ez lehetővé teszi, hogy a sör többet tisztítson, jobb megjelenésű sört adva, kevesebb üledékkel a palack alján.

de miért ne, kérdezheti, csak hagyja, hogy a sör hosszabb ideig üljön az elsődleges erjedési vödörben? Mivel a műanyag vödrök soha nem teljesen légzáróak, és ha az elsődleges erjedés lelassult, és nem termel nagy mennyiségű védő szén-dioxidot, az oxigén hatással lesz a sörre, előállítva azokat az elavult, oxidált ízeket. Ha hagyjuk, hogy a sör üljön a fő erjedés után, akkor nagyjából üvegben kell lennie, távol a fermentor alján felhalmozódó elhasznált élesztőtől.

azért is, mert az élesztő okos kis lények, amikor elfogy az a finom finom cukor, amelyet enni lehet A sörlében,más dolgokat fognak találni. Az egyik hasznos táplálékforrás az elhalt élesztősejtek. Sajnos, amikor az élesztő ezen a metabolikus úton halad, nem termel szén-dioxidot és etanolt, amit mindannyian ismerünk és szeretünk. Ehelyett az “autolízis” néven ismert folyamat révén érdekes ízeket állítanak elő, amelyek az égő gumiabroncsokra emlékeztetnek-határozottan olyasmi, amit nem akar a sörében.

de miért öregszik a sör olyan sokáig? Lényegében a másodlagos erjedéssel történő hosszabb öregedés általában elsimítja a sört, kellemesebb ízű sört adva. A lager sörök esetében ez a fajta élesztő hosszú, hideg másodlagos erjedést igényel. Ahogy az élesztő fogyasztja a cukrokat, a bonyolultabb cukrok esélyeit és végeit hagyják maguk körül, és végül táplálékért fordulnak hozzájuk. Ez nem szokatlan, hogy ez a folyamat, hogy egy hónap vagy több, a Salona.a

Ale élesztők viszont nem tudják feldolgozni ezeket a bonyolultabb cukrokat, ezért kevesebb időt igényelnek a másodlagos fermentációban. Miután az ale megtisztult az Ön megelégedésére a másodlagos, ez valószínűleg azt is befejezte a biológiai előnyöket a másodlagos erjedés. Az ales másodlagos fermentációja általában körülbelül egy hét, bár nem árt a sörnek, hogy hosszabb ideig maradjon a fermentorban (de ne feledje, hogy a komló ízek és aromák idővel elhalványulhatnak). A” nagy ” sörök, mint például az árpaborok és az imperial stouts, hosszú időt vehetnek igénybe az erjedés befejezéséhez, mert több cukrot kell fogyasztani, és az élesztő küzd a magasabb alkoholtartalom jelenlétében.

kell-e másodlagos fermentációt végezni? Néhány sörfőző csak a lagereknél csinálja, mások csak a “nagy” sörükkel, mások (mint én) szinte minden sörrel, hogy segítsenek a tisztázásban, ha semmi más. Ez csak egy újabb eszköz, amely segít a tökéletes sör elkészítésében.