szakács a trópusokon: Palmito és Pejibaye

szeretem a pálma szívét. Ezek a Costa Rica articsóka. Az egyik legfinomabb emlékem egy vízesés mellett ül a Rio Celeste közelében, egy fiatal tenyér szívét eszik frissen az erdőből. Hámozott, mint a húros sajt.

a pálmaszíveket bizonyos pálmafák belső magjából és növekvő rügyéből szüretelik, beleértve a kókuszdiót, az acai pálmát, a sabalt és a Ju ons-t. (Egyszer meghívtak, hogy kipróbáljam a pálma lila szívét, amely finomság nem szerepel a menüben, de az Escazu-I La Cascada rendszeres ügyfelei számára elérhető. A palmito forrása szigorúan őrzött titok – még a tenyér nevét sem árulták el nekem.)

a vadon élő egyszárú pálmák betakarítása a fák halálát eredményezi. A pálma vad szívének alternatívája a pálmafajták, amelyek alkalmazkodási folyamaton mentek keresztül, hogy háziasított mezőgazdasági fajokká váljanak. A háziasított fő fajta a botanikai faj Bactris gasipaes, az őszibarack pálma néven ismert, amelyet mind gyümölcse (Costa Ricában pejibaye néven ismert), mind a pálma szíve (palmito) miatt termesztenek.

A Pejibaye Dél-Amerika amazóniai régiójában őshonos, de az őslakos amerikaiak a trópusokon széles körben elterjedtek. Az őskorban vezették be Costa Ricába, és most vadon nő az ország atlanti oldalán található erdőkben. Ara és papagájok lakomát a gyümölcs a fa, és minden bennszülött lakás egy folt pejibaye pálmák. A tenyerét a kávé részleges árnyékaként is ültették. Az őszibarack pálmák önszopók, egy növényen akár 40 szárat is termelnek. Több szár betakarítható a fa megölése nélkül. A pejibaye másik előnye a többi tenyérrel szemben az, hogy szelektíven tenyésztették, hogy megszüntesse vad unokatestvéreinek gonosz tövisét. Mivel a betakarítás még mindig munkaigényes feladat, a pálma szívét csemegének tekintik.

2008-tól Costa Rica a friss pálmaszív elsődleges forrása az Egyesült Államokban. Az őszibarackpálmát Hawaii-on is termesztik, és ma már korlátozott elterjedése van a szárazföldön, elsősorban az éttermi kereskedelemben. A floridai vad Sabal palmetto vagy káposzta pálma egykor a tenyér szívének forrása volt, de ma már természetvédelmi törvény védi. Costa Ricában a virágok áprilisban, májusban és júniusban jelennek meg az Alföldön, később a Felvidéken, a gyümölcsök pedig szeptembertől áprilisig érnek.

a gyümölcs, lóg klaszterek 50-100, vagy néha több, mint 300, súlya 25 lbs (11 kg) vagy több, sárga-narancssárga vagy skarlát, sárga-piros, vagy barnás első, fordult lila, amikor teljesen érett. Száron értékesítik, sértetlen, nyers gyümölcsök hosszú ideig száraz légkörben maradnak, fokozatosan kiszáradnak. A nedves és sérült gyümölcsök csak 3-4 nap alatt erjednek.

Costa Ricában valószínűleg látni fogja a pejibaye-t a szupermarketekben, sós vízben párolva. A forralás hatására a hús könnyen elválik a magtól, és általában meglazítja a bőrt is. A szakács gyümölcsének dió íze van, gesztenye textúrájával. Általában hámozva, majonézbe mártva vagy szalonnába csomagolva szolgálják fel őket, és Costa Rica egyik leggyakoribb bocája vagy előételei. (A Pejibaye, vagy bármely más Costa Rica-ban termesztett gyümölcs vagy zöldség receptjeinek megtalálásához látogasson el erre a kiváló blogra: http://recetasdecostarica.blogspot.com/2009/02/pejibayes.html)

ellentétben a pejibaye-vel, amelynek óriási átlaga 1096 kalória / gyümölcs, a tenyér szíve alacsony kalóriatartalmú, nincs koleszterinszintje, alig van zsírtartalma és kiváló rostforrás. A palmitót hagyományosan salátákban szolgálják fel, Zöld istennő öntettel. Ez egy nagyszerű kiegészítés a garnélarák salátához is. A Picadillo de palmito és az arroz con palmito hagyományos ételek a Semana Santa alatt.

Palmito gratinada – a sütőben sült, sajttal töltött palmito az egyik kedvenc köretem. Ha friss palmitót használ, forraljuk sós vízben, amíg megpuhul, majd vágjuk félbe és három hüvelykes darabokra, dobjuk sóval és borssal, majd a darabokat egy rétegben terítsük el, hogy lefedjük a vajas 6 60-os rakott edényt. Öntsön bele egy csésze nehéz tejszínt, fedje le az edényt fóliával, és süsse 350 fokon 30 percig. Távolítsa el a fóliát, és megszórjuk a 6 csésze reszelt sajttal (szeretem gruyere), és szakács alatt a brojler, amíg a sajt barnul (körülbelül 3 perc). Ahhoz, hogy egy nagy dip, kockára fel a palmito, szakács azt ugyanúgy, majd tálaljuk a kedvenc kenyér.

További bejegyzések a szakácsról a trópusokon

Christina Spilsbury és Rick Macsherry 1989 óta élnek Tamarindóban. A Sunset Catering tulajdonosa és üzemeltetője.