Esistono numerose versioni di head cheese:

EuropeEdit

La Germania è conosciuta come Sülze, Schwartenmagen o Presskopf’. In Baviera il Presssack si trova in tre varietà (rosso scuro, rosato e grigio) a forma di salsiccia grande (15 cm di diametro). Sülze può avere un sapore acido grazie all’aggiunta di sottaceti o aceto. Di solito ha la forma di una barra rettangolare, che viene tagliata in singole porzioni. C’è una varietà bianca e due diverse varietà rosse, con sangue, una fatta con lingua di manzo (come lo Zungenwurst) e in asp, e l’altra senza di essa. Ci sono riferimenti al Sulcze in documenti dei conti di Katzenelnbogen datati tra il 1410 e il 1430. L’Austria è conosciuta come Presswurst. Bulgaria In Bulgaria la pača è preparata con testa di maiale (principalmente orecchio), tuttofare e talvolta lingue. Il brodo viene condito abbondantemente con aglio prima di lasciarlo raffreddare. Croazia e Serbia Questo piatto è solitamente conosciuto come hladetina ed è fatto dopo la tradizionale macellazione dei maiali. Una versione molto stagionata si chiama tlačenica o švargla (il secondo è un prestito corrotto dal tedesco). Il nome švargl è usato per una variante in cui i pezzi vengono introdotti nello stomaco del maiale, nello stile di haggis scozzese. In Serbia il piatto è anche chiamato pihtije. Danimarca, Svezia e Norvegia Sylte o sylta, un formaggio testa di maiale condito con pimento, alloro e timo, fa parte del tradizionale Natale smörgåsbord, servito su rugbrød o lefse con senape forte e barbabietole sottaceto. Sylte è spesso preparato da altri tagli di carne di maiale, in particolare le versioni magre. Spagna Questo piatto freddo è chiamato formaggio di maiale quando è di origine suina o testa di cinghiale quando è fatto da questo animale. Estonia C’è sült, simile al piatto tedesco o croato (il nome è anche un prestito), ma di solito meno stagionato e fatto con carne di qualità superiore. A volte vengono aggiunte carote o verdure a foglia verde. È un piatto tradizionale di Natale. La Finlandia è conosciuta come syltty, tytinä o aladobi. La Francia è chiamata fromage de tête, tête pressée, tête fromagée o pâté de tête. Ungheria Una variante è disznósajt (‘formaggio di maiale’) o disznófősajt (‘formaggio di testa di maiale’), a base di vari tagli di carne (soprattutto dalla testa), spezie, paprika e pezzi di pancetta cotta in brodo piccante. Uno stomaco di maiale viene riempito con la miscela, simile all’haggis scozzese. Di solito è affumicato, come salsicce e prosciutto. L’Islanda sviðasulta è un tipo di formaggio a testa, a base di svið, una testa di agnello tagliata a metà, a volte curata in acido lattico. Italia A Genova una gastronomia simile è chiamata testa in cassetta (letteralmente ‘testa in scatola’), anche se è possibile trovarla in tutta la parte centro-settentrionale del paese, dove è chiamata coppa di testa, semplicemente coppa o (in alcune regioni settentrionali) formaggio di testa. Nell’Italia centrale (Lazio, Umbria) è comune aggiungere la buccia d’arancia, o servirla in insalata con olive arancioni e nere. Lituania C’è la košeliena (da košė, ‘a polpa’, ‘a schiacciare’) o šaltiena (da šalta,’ freddo’, riferendosi al modo di servire), di solito fatta di tuttofare e talvolta con parte della testa. Paesi Bassi e Belgio Formaggio testa è conosciuto con vari nomi e varianti regionali. In brabanzon si chiama zult ed è fatto con il sangue. Le mani del maiale forniscono la gelatina, contenente un po ‘ di aceto. In Limburgish si chiama hoofdkaas, e si mangia sul pane o con salsiccia come antipasto. C’è una varietà rossa dolce e un grigio leggermente acido. Il rosso può essere paragonato allo zult brabanzon. Zult e preskop si trovano anche nel Limburgo, anche se il primo è meno acido mentre il secondo di solito contiene pepe e viene mangiato su pane integrale. In Belgio il formaggio di testa è anche chiamato kop o kopvlees. Polonia In questo paese formaggio testa si chiama salceson, un termine forse derivato da saucisson, il nome francese per un tipo di salsiccia. Ci sono diverse varietà in base agli ingredienti: nero, che include il sangue; bianco, fatto con una miscela di carni condite senza sangue; e ozorkowy salcesson, dove l’ingrediente principale è la lingua. Regno Unito In Inghilterra e Galles la salsiccia di testa è chiamata brawn o (nello Yorkshire e nel Norfolk) pork cheese; in Scozia, il formaggio di testa è noto come potted heid (testa di mucca, maiale o pecora in vaso; haugh/hough in vaso è fatto dalla guancia dell’animale). Repubblica Ceca e Slovacchia La Huspenina (dal tedesco Sülze, chiamato anche studeno, ‘freddo’) è fatta con la testa e le mani del maiale cotte insieme, tritate, mescolate nel proprio brodo, versate in una padella e lasciate raffreddare fino a solidificare. Altri ingredienti sono: cipolla, pepe nero, pimento, alloro, aceto, sale, carota, prezzemolo, sedano e talvolta uovo. C’è una ricetta simile chiamata tlačenka (‘pressata’) che è fondamentalmente huspenina con fegato e un’altra tagliata con resti della testa e delle mani, in uno stomaco di maiale preparato dove è permesso solidificare con il peso in cima, e spesso affumicato. La Tlačenka è solitamente più densa della huspenina e di solito viene mangiata con cipolla tritata e qualche goccia di aceto. Romania Ci sono due versioni, una chiamata tobă (‘tamburo’), che si presenta come una salsiccia gigante, circa 10 cm di diametro; e un altro chiamato piftie, in cui gli ingredienti vengono versati in una ciotola che viene poi raffreddata. Non sono necessariamente fatti con carne dalla testa, ma anche da altri tagli, cucinati con aglio e alloro. Il formaggio di testa di Russia e Ucraina è molto popolare, specialmente in date speciali come il Natale. È anche popolare tra la comunità ebraica. È popolarmente chiamato saltison (салтисон). Svezia C’è pressylta, una ricetta per il cibo svedese, pubblicata nel 1947 da Esselte a Göteborg.

AsiaEdit

Cina In alcune parti del paese, come Tianjin, yaorou (肴肉) viene mangiato, fatto disossando e decapando le mani di maiale con salamoia e allume. La carne viene separata, pressata e mangiata fredda. In occidente, viene spesso prodotta una cotenna di maiale alla gelatina, servita con una miscela di salsa di soia piccante e aceto con aglio schiacciato e paprika. Corea Nella cucina coreana, un piatto simile si chiama pyeonyuk (편육). È fatto premendo la carne, di solito dalla testa del maiale. Viene consumato come anju (piatti associati a bevande alcoliche) o usato per Janchi (잔치, letteralmente ‘festa’ o ‘banchetto’). Vietnam By TếT, il giò THủ è fatto per la celebrazione del nuovo Anno. È un antipasto tradizionale a base di pancetta fresca, orecchio di maiale, aglio, erba cipollina, cipolla, orecchio di topo, salsa di pesce e pepe nero schiacciato. Tradizionalmente, giò THủ viene avvolto in foglie di banano e pressato in uno stampo di legno fino a quando la gelatina dell’orecchio del maiale non attacca il composto.

AmericaEdit

Antille Il souse è carne in salamoia e tagli, di solito da mani di maiale, cosce di pollo o lingua di vitello, per citarne alcuni. La carne viene tagliata a pezzetti e immersa in una salamoia fatta con acqua, succo di lime, cetriolo, peperoncino, sale e condimenti appositamente preparati. Di solito si mangia al mattino, soprattutto a Saint Vincent e Barbados. A Trinidad e Tobago è servito o venduto a molti eventi sociali. È popolare servire con budino. Il formaggio di testa del Brasile è molto popolare tra la popolazione Gaucho, ed è popolarmente conosciuto come queijo de porco (‘formaggio di maiale’). Nelle città colonizzate dai tedeschi come Pomerode e Blumenau, la ricetta tedesca è seguita e conosciuta come Sülze. Canada A Terranova e Labrador, brawn è fatto con selvaggina, come alci e caribù. Stati Uniti In Pennsylvania tedesco, il piatto si chiama souse, ed è preparato con tuttofare e lingua di maiale, in salamoia con salsiccia. In Louisiana, il formaggio hog’s head è molto popolare come gastronomia o antipasto, specialmente tra i Cajunes, che lo chiamano souse meat o semplicemente souse. Le mani di maiale forniscono la gelatina che imposta il formaggio e l’aceto viene tipicamente aggiunto per dargli un sapore aspro. Il formaggio di testa dell’America ispanica è popolare. In Messico è conosciuto come formaggio di maiale; in Perù (dove viene consumato per colazione o pranzo a sánguches), Bolivia, Costa Rica, Ecuador, Uruguay come formaggio di maiale o chicharrón de prensa; in Argentina come formaggio di maiale; e in Colombia mangio queso de cabeza. Inoltre, in Cile fa parte del cibo tipico, e di solito è accompagnato con pebre. In Argentina è tipico nelle cosiddette “picadas” (picoteo vario, di solito prima di un pasto più forte). In Venezuela è conosciuto come selse o selce e corrisponde a regioni che erano in contatto con coloni tedeschi o olandesi, come Coro, Paria e Colonia Tovar. Nei primi due è fatto facendo bollire la testa e le gambe di maiale, peperone dolce, paprika, cipolla e varie spezie in cui è comune la guayabita o il peperone dolce e il pepe nero in grano combinato con l’aceto. Questa preparazione viene consumata come tapa o pasapalos o come ripieno delle arepas sbucciate. Si può dire che si tratta di una vinaigrette di maiale e di solito viene posta in contenitori di vetro e venduta sulla strada. Nella colonia Tovar è più un aspic simile al tedesco sülze.

Middle EastEdit

Il tacchino Kelle söğüş è una variante del formaggio di testa ottenuto dalla testa cotta di un agnello da latte, solitamente servito con pepe nero e cumino. Una zuppa densa fatta con l’aggiunta di aceto e aglio è anche molto popolare come piatto del mattino presto per evitare i postumi di una sbornia. Israele viene venduto refrigerato nei negozi di alimentari sotto il nome di regel krushah (ר regלקרושה). Gli ebrei europei lo chiamano in yiddish petchah o pootschah, cambiando la pronuncia in base al paese. L’origine del termine è apparentemente la parola persiana pache, che significa ‘vitello’. (L’altra possibilità è la parola bulgara пача pača; vedi sopra.)