Le sostanze dietetiche essenziali chiamate vitamine sono comunemente classificate come” solubili in acqua “o”liposolubili”. Le vitamine idrosolubili, come la vitamina C, vengono rapidamente eliminate dal corpo e i loro livelli dietetici devono essere relativamente alti. L’assegnazione giornaliera raccomandata (RDA) di vitamina C è di 100 mg e quantità di 2-3 g sono assunte da molte persone senza effetti avversi. Le vitamine liposolubili, mostrate nello schema seguente, non sono facilmente eliminate e possono accumularsi a livelli tossici se consumate in grandi quantità. La RDA per queste vitamine sono:

• Vitamina A 800 µg (limite superiore ca. 3000 µg)
• Vitamina D da 5 a 10 µg (limite superiore ca. 2000 µg)
• Vitamina E 15 mg (limite superiore ca. 1 g)
• Vitamina K 110 µg ( limite superiore non specificato)

Da questi dati è chiaro che le vitamine A e D, pur essendo essenziali per una buona salute in quantità adeguate, possono essere molto tossiche. La vitamina D, ad esempio, è usata come veleno per topi e in uguale peso è più di 100 volte più velenosa del cianuro di sodio.

Dalle strutture mostrate qui, dovrebbe essere chiaro che questi composti hanno più di un solubilità in connessione con i lipidi. Le vitamine A sono un terpene e le vitamine E e K hanno lunghe catene terpeniche attaccate a una porzione aromatica. La struttura della vitamina D può essere descritta come uno steroide in cui l’anello B viene tagliato e gli altri tre anelli rimangono invariati. I precursori delle vitamine A e D sono stati identificati come il beta-carotene tetraterpenico e l’ergosterolo steroide, rispettivamente.